酱牛肉生产加工中关键技术控制及对产品质量影响的研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 引言 | 第12-23页 |
| ·立题背景 | 第12-13页 |
| ·酱牛肉生产加工过程中存在的问题 | 第13-15页 |
| ·颜色 | 第13页 |
| ·嫩度 | 第13-14页 |
| ·风味 | 第14页 |
| ·出品率 | 第14-15页 |
| ·护色剂在酱卤制品中的应用 | 第15-17页 |
| ·红曲红色素的应用现状 | 第15页 |
| ·天然护色剂在肉制品中的应用 | 第15-16页 |
| ·香辛料提取物的抗氧化护色机理 | 第16-17页 |
| ·现代化生产工艺在酱卤制品中的应用 | 第17-20页 |
| ·两式盐水注射工艺 | 第17-19页 |
| ·超声波在肉制品腌制中的应用 | 第19-20页 |
| ·酱卤肉制品热加工技术 | 第20页 |
| ·本课题研究目的与意义 | 第20-21页 |
| ·研究目的 | 第20-21页 |
| ·研究意义 | 第21页 |
| ·本课题研究内容 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-33页 |
| ·试验材料与仪器 | 第23-24页 |
| ·试验材料 | 第23-24页 |
| ·仪器与设备 | 第24页 |
| ·试验方案 | 第24-33页 |
| ·酱牛肉工艺流程 | 第24页 |
| ·酱牛肉的护色试验 | 第24-27页 |
| ·超声波辅助酱牛肉腌制的试验 | 第27-29页 |
| ·酱牛肉盐水注射试验 | 第29-31页 |
| ·酱牛肉加热煮制试验 | 第31-32页 |
| ·统计分析方法 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-61页 |
| ·天然护色剂对酱牛肉的护色研究 | 第33-38页 |
| ·天然护色剂单体对酱牛肉品质的影响 | 第33-35页 |
| ·天然护色剂复配对酱牛肉品质的影响 | 第35-38页 |
| ·香辛料提取物对酱牛肉的护色研究 | 第38-43页 |
| ·香辛料提取物单体对酱牛肉品质的影响 | 第38-40页 |
| ·香辛料提取物复配对酱牛肉品质的影响 | 第40-43页 |
| ·超声波对酱牛肉腌制工艺的优化试验 | 第43-53页 |
| ·超声波频率对酱牛肉品质的影响 | 第43-46页 |
| ·超声波功率对酱牛肉品质的影响 | 第46-49页 |
| ·超声波时间对酱牛肉品质的影响 | 第49-53页 |
| ·盐水注射工艺的优化试验 | 第53-58页 |
| ·盐水注射率对酱牛肉品质的影响 | 第53-55页 |
| ·不同食用胶种类对酱牛肉品质的影响 | 第55-58页 |
| ·酱牛肉加热工艺的优化试验 | 第58-61页 |
| ·不同加热温度对酱牛肉品质的影响 | 第58-61页 |
| 4 讨论 | 第61-66页 |
| ·酱牛肉的护色试验 | 第61-62页 |
| ·天然护色剂的配比试验 | 第61页 |
| ·香辛料提取物的配比试验 | 第61-62页 |
| ·超声波辅助酱牛肉腌制的试验 | 第62-64页 |
| ·不同超声波频率的筛选 | 第62页 |
| ·不同超声波功率的筛选 | 第62-63页 |
| ·不同超声波时间的筛选 | 第63-64页 |
| ·酱牛肉盐水注射试验 | 第64-65页 |
| ·酱牛肉盐水注射率的筛选 | 第64页 |
| ·食用胶用量配比试验 | 第64-65页 |
| ·酱牛肉加热煮制试验 | 第65-66页 |
| 5 结论 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-73页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第73页 |
