| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-22页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 纳豆 | 第10-14页 |
| 1.2.1 纳豆的起源与发展 | 第10-11页 |
| 1.2.2 纳豆的营养成分 | 第11-12页 |
| 1.2.3 纳豆的保健功能 | 第12-14页 |
| 1.3 纳豆芽孢杆菌 | 第14-15页 |
| 1.4 纳豆激酶 | 第15-17页 |
| 1.4.1 纳豆激酶理化性质 | 第15-16页 |
| 1.4.2 纳豆激酶生物特性 | 第16页 |
| 1.4.3 纳豆激酶活力的测定方法 | 第16-17页 |
| 1.5 纳豆发酵工艺研究进展 | 第17-18页 |
| 1.6 纳豆创新型产品 | 第18-19页 |
| 1.7 纳豆中挥发性成分的研究进展 | 第19-20页 |
| 1.8 酵母菌 | 第20-21页 |
| 1.9 混合菌种发酵的纳豆研究进展 | 第21页 |
| 1.10 本课题的目的与意义 | 第21-22页 |
| 2 纳豆芽孢杆菌的分离纯化及筛选 | 第22-30页 |
| 2.1 实验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.1 原料 | 第22页 |
| 2.1.2 试剂和培养基 | 第22页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 纳豆芽孢杆菌分离纯化 | 第23页 |
| 2.2.2 生理生化实验筛选 | 第23页 |
| 2.2.3 产酶能力筛选 | 第23-24页 |
| 2.2.4 生长曲线测定 | 第24页 |
| 2.2.5 纳豆芽孢杆菌发酵实验 | 第24页 |
| 2.2.6 纳豆激酶酶活测定 | 第24-26页 |
| 2.3 结果与分析 | 第26-29页 |
| 2.3.1 纳豆芽孢杆菌初筛 | 第26页 |
| 2.3.2 生化实验结果 | 第26-27页 |
| 2.3.3 产酶能力筛选结果 | 第27页 |
| 2.3.4 生长曲线 | 第27-28页 |
| 2.3.5 酪氨酸标准曲线 | 第28-29页 |
| 2.3.6 筛选菌种发酵纳豆酶活 | 第29页 |
| 2.4 本章实验小结 | 第29-30页 |
| 3 双菌发酵纳豆工艺条件优化 | 第30-39页 |
| 3.1 实验材料 | 第30-31页 |
| 3.1.1 原料 | 第30页 |
| 3.1.2 试剂和培养基 | 第30页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第30-31页 |
| 3.2 实验方法 | 第31-32页 |
| 3.2.1 纳豆制备 | 第31页 |
| 3.2.2 双菌发酵纳豆的单因素实验 | 第31页 |
| 3.2.3 双菌发酵纳豆的正交优化试验 | 第31页 |
| 3.2.4 纳豆激酶酶活测定 | 第31-32页 |
| 3.2.5 挥发性盐基氮含量的测定 | 第32页 |
| 3.2.6 试验结果统计分析 | 第32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-38页 |
| 3.3.1 菌种比例对发酵纳豆品质的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 接种量对发酵纳豆品质的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.3 发酵时间对发酵纳豆品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.4 发酵温度对发酵纳豆品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.5 正交试验优化双菌株发酵纳豆结果与分析 | 第36-38页 |
| 3.4 本章实验小结 | 第38-39页 |
| 4 纳豆芽孢杆菌和酵母菌复合发酵纳豆工艺条件优化 | 第39-55页 |
| 4.1 实验材料 | 第39-40页 |
| 4.1.1 原料 | 第39页 |
| 4.1.2 试剂和培养基 | 第39-40页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第40页 |
| 4.2 实验方法 | 第40-42页 |
| 4.2.1 纳豆制备 | 第40页 |
| 4.2.2 纳豆芽孢杆菌和酵母菌复合发酵纳豆的单因素实验 | 第40页 |
| 4.2.3 纳豆芽孢杆菌和酵母菌复合发酵纳豆的正交优化试验 | 第40-41页 |
| 4.2.4 纳豆激酶酶活测定 | 第41页 |
| 4.2.5 挥发性盐基氮含量的测定 | 第41页 |
| 4.2.6 感官评价 | 第41-42页 |
| 4.2.7 试验结果统计分析 | 第42页 |
| 4.3 结果与分析 | 第42-54页 |
| 4.3.1 菌种比例对纳豆菌-酵母菌复合发酵纳豆品质的影响 | 第42-44页 |
| 4.3.2 接种量对纳豆菌-酵母菌复合发酵纳豆品质的影响 | 第44-46页 |
| 4.3.3 发酵时间对纳豆菌-酵母菌复合发酵纳豆品质的影响 | 第46-48页 |
| 4.3.4 发酵温度对纳豆菌-酵母菌复合发酵纳豆品质的影响 | 第48-50页 |
| 4.3.5 正交试验优化纳豆菌-酵母菌复合发酵纳豆结果与分析 | 第50-54页 |
| 4.4 本章实验小结 | 第54-55页 |
| 5 总结与展望 | 第55-57页 |
| 5.1 总结 | 第55页 |
| 5.2 展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 致谢 | 第63页 |
