超高压处理蛋白质和多糖胶体特性的变化及其机理研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| Ⅰ 绪论 | 第10-21页 |
| ·超高压处理技术的概念和特点 | 第10页 |
| ·超高压作用于食品的原理和范围 | 第10-11页 |
| ·超高压处理技术的发展历史 | 第11-12页 |
| ·超高压处理技术的研究现状和动态 | 第12-19页 |
| ·超高压的杀菌作用 | 第12-16页 |
| ·超高压的灭酶作用 | 第16-17页 |
| ·超高压改变食品大分子物质特性的作用 | 第17-19页 |
| ·本项研究的意义和研究内容 | 第19-21页 |
| Ⅱ 材料与方法 | 第21-32页 |
| ·原料 | 第21-22页 |
| ·主要分析试剂 | 第22页 |
| ·主要仪器和设备 | 第22-24页 |
| ·试验及分析方法 | 第24-32页 |
| ·豆浆的制备 | 第24-25页 |
| ·豆腐的制备 | 第25页 |
| ·超高压处理方法 | 第25-26页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第26页 |
| ·蛋白质溶解度的测定 | 第26-27页 |
| ·浊度的测定 | 第27页 |
| ·稳定性的测定 | 第27页 |
| ·发泡性能的测定 | 第27-28页 |
| ·乳化性能的测定 | 第28页 |
| ·流变特性的测定 | 第28-29页 |
| ·蛋白质巯基含量的测定 | 第29页 |
| ·蛋白质表面疏水性的测定 | 第29页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第29页 |
| ·凝胶持水性的测定 | 第29-30页 |
| ·溶胶凝固温度和凝胶熔化温度的测定 | 第30-31页 |
| ·聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第31页 |
| ·差示扫描示热分析 | 第31页 |
| ·扫描电子显微镜观察 | 第31页 |
| ·X射线衍射分析 | 第31页 |
| ·红外光谱分析 | 第31-32页 |
| Ⅲ 结果与讨论(1) 蛋白质胶体特性的变化 | 第32-76页 |
| ·前言 | 第32页 |
| ·蛋白质水化性质的变化 | 第32-42页 |
| ·浊度和稳定性的变化 | 第32-38页 |
| ·溶解性的变化 | 第38-41页 |
| ·微观形态的变化 | 第41-42页 |
| ·蛋白质溶液流变学特性变化 | 第42-54页 |
| ·粘度的变化 | 第42-48页 |
| ·动态粘弹性的变化 | 第48-54页 |
| ·蛋白质表面特性的变化 | 第54-58页 |
| ·乳化性能的变化 | 第54-56页 |
| ·起泡性能的变化 | 第56-58页 |
| ·蛋白质凝胶性能的变化 | 第58-67页 |
| ·蛋白质胶体形成凝胶性能的变化 | 第58-66页 |
| ·压力对蛋白质凝胶体的影响 | 第66-67页 |
| ·超高压下蛋白质分子结构变化的探讨 | 第67-76页 |
| ·蛋白质分子巯基含量的变化 | 第68-69页 |
| ·蛋白质分子表面疏水性的变化 | 第69-70页 |
| ·聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第70页 |
| ·红外光谱分析 | 第70-73页 |
| ·差示扫描热分析 | 第73-76页 |
| Ⅳ 结果与讨论(2)多糖胶体特性的变化 | 第76-99页 |
| ·前言 | 第76页 |
| ·多糖溶液流变学特性的变化 | 第76-90页 |
| ·粘度的变化 | 第76-85页 |
| ·动态粘弹性的变化 | 第85-90页 |
| ·多糖胶体凝胶特性的变化 | 第90-92页 |
| ·持水性和强度的变化 | 第90-92页 |
| ·熔点和凝固点的变化 | 第92页 |
| ·多糖溶液压力处理后分子结构上的变化 | 第92-99页 |
| ·红外光谱分析 | 第92-95页 |
| ·扫描电镜观察 | 第95-96页 |
| ·X射线衍射分析 | 第96-99页 |
| Ⅴ 结论与展望 | 第99-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
| 参考文献 | 第103-108页 |
