| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-10页 |
| 1 引言 | 第10-24页 |
| ·无磷保水剂的研究进展 | 第12-14页 |
| ·肌肉保水性定义 | 第12页 |
| ·肌肉保水性能原理 | 第12-13页 |
| ·提高肌肉保水性能的意义 | 第13页 |
| ·研发无磷保水剂的意义 | 第13-14页 |
| ·无磷保水剂的研究进展 | 第14页 |
| ·无磷保水添加剂的选择及其对羊肉保水性能的影响 | 第14-17页 |
| ·大豆分离蛋白对杨肉保水性能的影响 | 第14-15页 |
| ·麦芽糊精对羊肉保水性能的影响 | 第15页 |
| ·注射型κ-卡拉胶对羊肉的保水性能的影响 | 第15-16页 |
| ·NaCl 对羊肉保水性能的影响 | 第16-17页 |
| ·异抗坏血酸钠对羊肉的影响 | 第17页 |
| ·重组肉研究现状 | 第17-20页 |
| ·重组肉定义 | 第17页 |
| ·重组肉重组机理 | 第17-18页 |
| ·开发重组肉（Restructured meat）的意义 | 第18页 |
| ·重组肉研究进展 | 第18-20页 |
| ·添加剂对重组肉的影响 | 第20-23页 |
| ·海藻酸钙对重组肉的影响 | 第20页 |
| ·转谷氨酰胺酶对重组肉的影响 | 第20-21页 |
| ·非肉蛋白对重组肉性能的影响 | 第21-22页 |
| ·亲水胶体对肉制品的影响 | 第22-23页 |
| ·NaCl 对重组肉的影响 | 第23页 |
| ·选题的目的和意义 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-32页 |
| ·化学试剂与仪器 | 第24-25页 |
| ·化学试剂 | 第24页 |
| ·仪器 | 第24-25页 |
| ·试验处理 | 第25-26页 |
| ·试样处理 | 第25-26页 |
| ·制备工艺 | 第26页 |
| ·试验设计 | 第26-29页 |
| ·无磷保水剂试验设计 | 第26-27页 |
| ·粘结剂试验设 | 第27-29页 |
| ·测定指标与方法 | 第29-32页 |
| ·无磷保水剂测定指标与方法 | 第29-30页 |
| ·粘结剂测定指标与方法 | 第30-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-67页 |
| ·无磷保水剂结论与分析 | 第32-42页 |
| ·最优因素与水平的选择 | 第32页 |
| ·配方的选择 | 第32-35页 |
| ·最佳反应时间 | 第35-36页 |
| ·最佳注射液温度 | 第36页 |
| ·最佳反应pH 值 | 第36-37页 |
| ·无磷保水剂和传统磷酸盐保水剂的比较 | 第37-38页 |
| ·冷冻贮藏对保水剂保水性能的影响 | 第38-39页 |
| ·保水剂羊肉的保鲜效果 | 第39-42页 |
| ·粘接剂结论与分析 | 第42-67页 |
| ·确定海藻酸钠、CaCO3、GDL 用量比例试验 | 第42-45页 |
| ·粘结剂的单因素试验 | 第45页 |
| ·海藻酸钙粘结剂正交试验 | 第45-48页 |
| ·最佳反应时间的确定 | 第48-49页 |
| ·最佳反应温度的确定 | 第49-50页 |
| ·最佳反应压力的确定 | 第50-51页 |
| ·转谷氨酰胺酶（TG）的单因素试验 | 第51-52页 |
| ·转谷氨酰胺酶（TG）中加入酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白单因素试验 | 第52-54页 |
| ·亲水胶体单因素试验 | 第54-56页 |
| ·TG 粘结剂的正交试验 | 第56-59页 |
| ·TG 粘结剂最佳反应时间的确定 | 第59-60页 |
| ·TG 粘结剂的最佳反应压力的确定 | 第60-61页 |
| ·几种粘结剂在重组肉中粘结效果比较 | 第61-64页 |
| ·添加粘结剂的重组肉的贮藏试验 | 第64-67页 |
| 4 讨论 | 第67-73页 |
| ·无磷保水剂讨论 | 第67-69页 |
| ·粘结剂讨论 | 第69-73页 |
| ·重组肉粘合问题的讨论 | 第69-70页 |
| ·海藻酸钙粘结剂讨论 | 第70-72页 |
| ·粘结剂剂讨论 | 第72-73页 |
| 5 结论 | 第73-75页 |
| ·无磷保水剂结论 | 第73页 |
| ·粘结剂结论 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-81页 |
| 作者简介 | 第81页 |