| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-29页 |
| ·再制干酪概述 | 第8-9页 |
| ·定义及特点 | 第8页 |
| ·应用现状 | 第8-9页 |
| ·低脂再制干酪(LOW-FAT PROCESS CHEESES) | 第9页 |
| ·低脂再制干酪配料 | 第9-25页 |
| ·蛋白 | 第9-10页 |
| ·风味物质 | 第10-20页 |
| ·脂肪替代品 | 第20-24页 |
| ·其它配料及成分 | 第24-25页 |
| ·再制干酪品质的评价 | 第25-26页 |
| ·成分分析 | 第25页 |
| ·质构 | 第25页 |
| ·风味的评价 | 第25-26页 |
| ·再制干酪功能性的影响因素 | 第26-28页 |
| ·组成成分 | 第26-27页 |
| ·加工工艺 | 第27-28页 |
| ·立题意义与研究目的 | 第28-29页 |
| 第二章 酶解切达干酪制备酶改性干酪的研究 | 第29-52页 |
| ·实验材料与仪器 | 第29-30页 |
| ·实验材料 | 第29-30页 |
| ·仪器与设备 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-36页 |
| ·干酪pH 值的测定 | 第30页 |
| ·干酪中蛋白质含量测定 | 第30页 |
| ·干酪脂肪含量测定 | 第30-31页 |
| ·水分含量测定 | 第31页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第31-33页 |
| ·干酪pH4.6 可溶性氮(WSN)含量测定 | 第33页 |
| ·12%三氯乙酸-可溶性氮(12%TCA-SN)的测 | 第33页 |
| ·5%磷钨酸-可溶性氮(5%PTA-SN)的测 | 第33页 |
| ·SDS-PAGE 凝胶电泳方法 | 第33-34页 |
| ·游离脂肪酸(FFA)含量的测定 | 第34页 |
| ·感官评定 | 第34页 |
| ·液相色谱法测定干酪中游离氨基酸(FAA)含量 | 第34-35页 |
| ·气相色谱法测定干酪中游离脂肪酸(FFA)含量 | 第35-36页 |
| ·实验设计 | 第36-38页 |
| ·风味蛋白酶酶解切达干酪的研究 | 第36-37页 |
| ·脂肪酶酶解黄油的研究 | 第37页 |
| ·切达酶解产物与黄油酶解产物混合比例的研究 | 第37-38页 |
| ·风味蛋白酶酶解切达干酪的研究 | 第38-42页 |
| ·酶解温度对切达干酪蛋白酶解度的影响 | 第38-39页 |
| ·pH 值对切达干酪蛋白酶解度的影响 | 第39页 |
| ·酶的添加量对切达干酪蛋白酶解度的影响 | 第39-40页 |
| ·酶解时间对切达干酪蛋白酶解物性质的影响 | 第40-42页 |
| ·讨论 | 第42页 |
| ·脂肪酶酶解黄油的研究 | 第42-46页 |
| ·水解温度的影响 | 第42-43页 |
| ·搅拌器转速对酶解效果的影响 | 第43-44页 |
| ·酶用量的影响 | 第44页 |
| ·时间对酶解效果的影响 | 第44-45页 |
| ·讨论 | 第45-46页 |
| ·切达酶解产物与黄油酶解产物混合比例的研究 | 第46-51页 |
| ·不同混合比例对酶改性干酪品质的影响 | 第46页 |
| ·酶改性干酪中FAA 含量分析 | 第46-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第三章 酶改性干酪与菊粉的添加对再制干酪风味质构的影响 | 第52-63页 |
| ·实验材料与仪器 | 第52-53页 |
| ·实验材料 | 第52-53页 |
| ·仪器与设备 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-55页 |
| ·干酪pH 值的测定 | 第53页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第53页 |
| ·干酪水分测定 | 第53页 |
| ·干酪脂肪含量的测定 | 第53页 |
| ·干酪质构的测定 | 第53-54页 |
| ·干酪融化性与油析性的测定 | 第54-55页 |
| ·感官评定方法 | 第55页 |
| ·酶改性干酪对再制干酪品质影响的研究 | 第55-57页 |
| ·再制干酪生产工艺 | 第55-56页 |
| ·酶改性干酪对再制干酪品质影响的实验设计 | 第56页 |
| ·结果与分析 | 第56-57页 |
| ·讨论 | 第57页 |
| ·菊粉替代黄油对再制干酪品质的影响 | 第57页 |
| ·实验设计 | 第57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-62页 |
| ·不同菊粉替代比例对再制干酪pH、化学成分的影响 | 第57-58页 |
| ·不同菊粉替代比例对质构特性的影响 | 第58-60页 |
| ·不同菊粉替代比例对再制干酪融化性与油析性的影响 | 第60-61页 |
| ·讨论 | 第61-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第四章 结论与展望 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 个人简介 | 第71页 |
