| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-18页 |
| ·概述 | 第9-10页 |
| ·小麦面筋蛋白 | 第10-13页 |
| ·小麦面筋蛋白的结构 | 第10-12页 |
| ·蛋白质的改性 | 第12-13页 |
| ·面筋蛋白及改性面筋蛋白在面条中的应用 | 第13-16页 |
| ·国内概况 | 第13-15页 |
| ·国外概况 | 第15-16页 |
| ·本课题的研究目标和研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 小麦粉中各种蛋白质的分离及重组 | 第18-38页 |
| ·材料与方法 | 第18-27页 |
| ·主要试验原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·主要试验仪器及设备 | 第19页 |
| ·基本试验方法 | 第19页 |
| ·面筋蛋白的分离提取方法 | 第19-20页 |
| ·麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的提取工艺 | 第20页 |
| ·面条的制作 | 第20-21页 |
| ·面条的蒸煮 | 第21页 |
| ·面条质构的测定 | 第21-26页 |
| ·面条蒸煮品质的测定 | 第26-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-37页 |
| ·面条原料粉理化特性测定结果 | 第27-28页 |
| ·面筋蛋白的分离及重组 | 第28-32页 |
| ·麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的分离与重组 | 第32-37页 |
| ·小结 | 第37-38页 |
| 第三章 小麦面筋蛋白酶解物的制备 | 第38-47页 |
| ·材料与方法 | 第38-40页 |
| ·试验材料与试剂 | 第38-39页 |
| ·主要仪器与设备 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-46页 |
| ·复合蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的单因素 | 第40-44页 |
| ·复合蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的正交试验 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 小麦面筋蛋白酶解物对鲜湿面条品质的影响 | 第47-62页 |
| ·材料与方法 | 第47-49页 |
| ·试验材料与试剂 | 第47页 |
| ·主要仪器与设备 | 第47-48页 |
| ·小麦面筋蛋白的提取 | 第48页 |
| ·麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的提取 | 第48页 |
| ·小麦面筋蛋白的酶解 | 第48页 |
| ·小麦面筋蛋白水解度的测定 | 第48页 |
| ·面条的制作 | 第48页 |
| ·面条的蒸煮 | 第48-49页 |
| ·面条质构的测定 | 第49页 |
| ·面条蒸煮品质的测定 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-60页 |
| ·不同水解度酶解物的制备 | 第49页 |
| ·不同水解度的小麦面筋蛋白酶解物对鲜湿面条品质的影响 | 第49-53页 |
| ·不同水解度的麦谷蛋白酶解物对鲜湿面条品质的影响 | 第53-55页 |
| ·不同水解度的麦醇溶蛋白酶解物对鲜湿面条品质的影响 | 第55-58页 |
| ·共混麦醇溶蛋白和麦谷蛋白酶解物对鲜湿面条品质的影响 | 第58-60页 |
| ·本章小结 | 第60-62页 |
| 第五章 结论与展望 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 个人简历 | 第70页 |
