海带鱼丸开发及品质特性的研究
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 引言 | 第11-20页 |
| 1 鱼糜制品加工工艺的研究现状 | 第11-15页 |
| 1.1 鱼糜及鱼糜制品 | 第11-12页 |
| 1.2 鱼糜凝胶形成机理 | 第12页 |
| 1.3 鱼糜及鱼糜制品的研究现状 | 第12-15页 |
| 2 海带的研究概况 | 第15-18页 |
| 2.1 海带简介 | 第15页 |
| 2.2 海带的营养价值和保健功能 | 第15-17页 |
| 2.3 海带在食品加工中的应用 | 第17-18页 |
| 2.4 海带及其产品的发展前景 | 第18页 |
| 3 本课题的研究内容、创新点及研究意义 | 第18-20页 |
| 3.1 研究内容 | 第18页 |
| 3.2 创新点 | 第18-19页 |
| 3.3 研究意义 | 第19-20页 |
| 第二章 海带添加量对鱼丸品质特性影响的研究 | 第20-35页 |
| 1 材料与方法 | 第20-24页 |
| 1.1 试验材料 | 第20页 |
| 1.2 试验仪器与设备 | 第20-21页 |
| 1.3 试验方法 | 第21-24页 |
| 2 结果与分析 | 第24-34页 |
| 2.1 海带添加量对鱼丸凝胶强度的影响 | 第24-25页 |
| 2.2 海带添加量对鱼丸质构特性的影响 | 第25页 |
| 2.3 海带添加量对鱼丸流变特性的影响 | 第25-32页 |
| 2.4 海带添加量对鱼丸色泽的影响 | 第32-33页 |
| 2.5 海带添加量对鱼丸持水力的影响 | 第33-34页 |
| 2.6 海带添加量对鱼丸感官品质的影响 | 第34页 |
| 3 小结 | 第34-35页 |
| 第三章 响应面法优化海带鱼丸工艺配方的研究 | 第35-45页 |
| 1 材料与方法 | 第35-37页 |
| 1.1 试验材料 | 第35页 |
| 1.2 试验仪器与设备 | 第35-36页 |
| 1.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-44页 |
| 2.1 海带鱼丸单因素试验结果 | 第37-39页 |
| 2.2 海带鱼丸配方的优化 | 第39-44页 |
| 3 小结 | 第44-45页 |
| 第四章 海带鱼丸在贮藏过程中品质变化的研究 | 第45-54页 |
| 1 材料与方法 | 第45-46页 |
| 1.1 实验材料 | 第45页 |
| 1.2 试验仪器与设备 | 第45页 |
| 1.3 实验方法 | 第45-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-53页 |
| 2.1 冻藏过程中鱼丸质地的变化 | 第46-49页 |
| 2.2 冻藏过程中鱼丸色泽的变化 | 第49页 |
| 2.3 冻藏过程中鱼丸失水率的变化 | 第49-50页 |
| 2.4 冻藏过程中鱼丸pH的变化 | 第50-51页 |
| 2.5 冻藏过程中鱼丸新鲜度的变化 | 第51-52页 |
| 2.6 冻藏过程中鱼丸感官评分的变化 | 第52-53页 |
| 3 小结 | 第53-54页 |
| 第五章 海带鱼丸HACCP体系的建立 | 第54-67页 |
| 1 HACCP的建立原则 | 第54-55页 |
| 2 海带鱼丸生产的工艺流程及危害分析 | 第55-63页 |
| 2.1 生产工艺流程 | 第55-57页 |
| 2.2 危害分析 | 第57-63页 |
| 3 HACCP制 | 第63-66页 |
| 4 操作人员的卫生管理 | 第66页 |
| 5 生产用具、设备的清洗消毒 | 第66页 |
| 6 小结 | 第66-67页 |
| 第六章 结论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-73页 |
| 致谢 | 第73页 |
