我国不同地区酱卤牛肉风味物质剖面分析
| 摘要 | 第6-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 引言 | 第13-19页 |
| 1.1 概述 | 第13页 |
| 1.2 挥发性和非挥发性风味概况 | 第13-15页 |
| 1.2.1 肉制品风味 | 第13-14页 |
| 1.2.2 提取和测定方法 | 第14-15页 |
| 1.2.3 剖面分析 | 第15页 |
| 1.3 酱卤牛肉风味物质研究进展 | 第15-17页 |
| 1.3.1 酱卤牛肉风味物质形成概述 | 第15-16页 |
| 1.3.2 酱卤牛肉风味物质研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 课题研究背景及内容 | 第17-19页 |
| 1.4.1 研究背景及意义 | 第17页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 1.4.3 技术路线 | 第18-19页 |
| 第二章 酱卤牛肉挥发性风味物质萃取条件优化 | 第19-31页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第19页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第21-30页 |
| 2.3.1 萃取头的确定 | 第21页 |
| 2.3.2 单因素实验结果 | 第21-24页 |
| 2.3.3 响应面试验结果 | 第24-28页 |
| 2.3.4 酱卤牛肉挥发性风味物质分析 | 第28-30页 |
| 2.4 小结 | 第30-31页 |
| 第三章 酱卤牛肉挥发性风味物质分析 | 第31-76页 |
| 3.1 前言 | 第31页 |
| 3.2 材料与方法 | 第31-34页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第31-32页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第32-33页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第33-34页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第34页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第34-75页 |
| 3.3.1 酱卤牛肉电子鼻主成分分析 | 第34-35页 |
| 3.3.2 气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析 | 第35-75页 |
| 3.4 小结 | 第75-76页 |
| 第四章 酱卤牛肉非挥发性风味物质分析 | 第76-93页 |
| 4.1 前言 | 第76页 |
| 4.2 材料与方法 | 第76-80页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第76页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第76-77页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第77-79页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第79-80页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第80-92页 |
| 4.3.1 酱卤牛肉滋味物质感官评定分析 | 第80-81页 |
| 4.3.2 酱卤牛肉滋味物质的电子舌分析 | 第81-83页 |
| 4.3.3 酱卤牛肉游离氨基酸分析 | 第83-90页 |
| 4.3.4 酱卤牛肉呈味核苷酸分析 | 第90-91页 |
| 4.3.5 酱卤牛肉滋味物质鲜味强度评价 | 第91-92页 |
| 4.4 小结 | 第92-93页 |
| 第五章 全文结论 | 第93-96页 |
| 5.1 结论 | 第93-95页 |
| 5.2 论文的创新点 | 第95页 |
| 5.3 展望 | 第95-96页 |
| 参考文献 | 第96-103页 |
| 致谢 | 第103-104页 |
| 作者简历 | 第104页 |
