| 摘要 | 第6-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 英文缩略表 | 第12-13页 |
| 第一章 引言 | 第13-21页 |
| 1.1 气调包装技术研究现状 | 第13-15页 |
| 1.1.1 气调包装对肉色的影响 | 第13-14页 |
| 1.1.2 气调包装对风味的影响 | 第14页 |
| 1.1.3 气调包装对持水力的影响 | 第14-15页 |
| 1.1.4 气调包装对微生物的影响 | 第15页 |
| 1.2 肌肉持水性影响因素 | 第15-17页 |
| 1.2.1 水分在肌肉中的分布及其流动性 | 第15-16页 |
| 1.2.2 空间效应与持水性研究现状 | 第16-17页 |
| 1.2.3 蛋白氧化与持水性研究现状 | 第17页 |
| 1.3 蛋白组学技术及在肉品持水性方面的应用 | 第17-19页 |
| 1.3.1 蛋白组学技术概念 | 第17-18页 |
| 1.3.2 蛋白组学关键技术 | 第18页 |
| 1.3.3 蛋白组学技术在肉品持水性方面的应用 | 第18-19页 |
| 1.4 存在问题 | 第19页 |
| 1.5 课题研究背景及内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 研究背景及意义 | 第19-20页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第20页 |
| 1.5.3 技术路线 | 第20-21页 |
| 第二章 不同氧气含量气调包装对冷却猪肉贮藏品质的影响 | 第21-29页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 试验材料与方法 | 第21-23页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2 主要设备与仪器 | 第22页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第22-23页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-28页 |
| 2.3.1 不同包装处理对肉样pH的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.2 不同包装处理对猪肉色泽的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.3 不同包装处理对肉样贮藏损失率的影响 | 第25页 |
| 2.3.4 不同包装处理对肉样挥发性盐基氮(TVB-N)的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.5 不同包装处理对肉样菌落总数(TVC)的影响 | 第26页 |
| 2.3.6 不同包装处理对肉样剪切力(WBSF)的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.7 不同包装处理对肉样质构特性的影响 | 第27-28页 |
| 2.4 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 不同氧气含量气调包装对冷却猪肉持水性的影响 | 第29-44页 |
| 3.1 前言 | 第29页 |
| 3.2 材料与方法 | 第29-33页 |
| 3.2.1 实验原料与仪器 | 第29-30页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第30-33页 |
| 3.2.3 数据分析 | 第33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-43页 |
| 3.3.1 贮藏后肉样的持水性 | 第33-34页 |
| 3.3.2 蒸煮损失的测定 | 第34-35页 |
| 3.3.3 蒸煮后加压失水率的测定 | 第35页 |
| 3.3.4 总水分损失变化 | 第35-36页 |
| 3.3.5 贮藏后肉样的水分分布 | 第36-37页 |
| 3.3.6 贮藏后肉样的氢质子密度成像 | 第37-38页 |
| 3.3.7 蛋白氧化程度 | 第38-39页 |
| 3.3.8 蛋白表面疏水性 | 第39页 |
| 3.3.9 脂肪氧化程度 | 第39-40页 |
| 3.3.10 肌肉肌纤维微观结构变化 | 第40-41页 |
| 3.3.11 肌肉肌纤维超微观结构变化 | 第41页 |
| 3.3.12 氧化指标和持水性指标的相关性分析 | 第41-43页 |
| 3.4 小结 | 第43-44页 |
| 第四章 不同含氧气调包装猪肉流失汁液的蛋白组学研究 | 第44-80页 |
| 4.1 前言 | 第44-45页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第45-51页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第45-46页 |
| 4.2.2 主要设备与仪器 | 第46页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第46-50页 |
| 4.2.4 差异蛋白的生物信息学分析 | 第50-51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-79页 |
| 4.3.1 贮藏后肉样的基本品质指标 | 第51页 |
| 4.3.2 不同氧气含量气调包装肉样的持水性 | 第51-52页 |
| 4.3.3 不同氧气含量气调包装猪肉流失汁液的差异蛋白分析 | 第52-63页 |
| 4.3.4 Multiplereactionmonitoring(MRM)验证 | 第63页 |
| 4.3.5 不同氧气含量气调包装肉样流失汁液差异蛋白的生物信息学分析 | 第63-79页 |
| 4.4 小结 | 第79-80页 |
| 第五章 全文结论 | 第80-82页 |
| 5.1 结论 | 第80页 |
| 5.2 论文的创新点 | 第80-81页 |
| 5.3 展望 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 作者简历 | 第95页 |
