| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 缩写字符 | 第11-13页 |
| 前言 | 第13-15页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-33页 |
| 1 金华火腿传统生产工艺 | 第15-18页 |
| 1.1 工艺流程 | 第15-16页 |
| 1.2 具体操作要点 | 第16-18页 |
| 2 金华火腿的风味研究 | 第18-23页 |
| 2.1 脂类物质在火腿风味形成中的变化 | 第18-20页 |
| 2.2 蛋白质在火腿风味形成中的变化 | 第20-21页 |
| 2.3 金华火腿中挥发性化合物质 | 第21-23页 |
| 3 食盐替代物的研究进展 | 第23-26页 |
| 3.1 食盐的作用 | 第23页 |
| 3.2 世界各个国家食盐摄入情况 | 第23-24页 |
| 3.3 过量摄入食盐的危害 | 第24页 |
| 3.4 国内外降低干腌火腿盐含量的研究现状 | 第24-26页 |
| 4 研究意义 | 第26-27页 |
| 参考文献 | 第27-33页 |
| 第二章 低钠传统金华火腿加工过程中理化特性和脂质水解氧化的研究 | 第33-49页 |
| 1 材料与方法 | 第34-37页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第34页 |
| 1.2 试验方法 | 第34-37页 |
| 1.3 数据处理 | 第37页 |
| 2 结果分析 | 第37-43页 |
| 2.1 低钠盐对金华火腿加工过程中水分含量的影响 | 第37页 |
| 2.2 低钠盐对金华火腿加工过程中水分活度的影响 | 第37-38页 |
| 2.3 低钠盐对金华火腿加工过程中pH的影响 | 第38-39页 |
| 2.4 低钠盐对金华火腿加工过程中钠、钾含量的影响 | 第39-41页 |
| 2.5 低钠盐对金华火腿加工过程中脂肪水解酶活性的影响 | 第41页 |
| 2.6 低钠盐对金华火腿加工过程中脂肪氧化的影响 | 第41-43页 |
| 3 讨论 | 第43-44页 |
| 4 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 第三章 低钠传统金华火腿加工过程中蛋白质降解及多肽抗氧化活性研究 | 第49-67页 |
| 1 材料与方法 | 第50-53页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第50页 |
| 1.2 试验方法 | 第50-53页 |
| 1.3 数据处理 | 第53页 |
| 2 结果分析 | 第53-60页 |
| 2.1 低钠盐对金华火腿蛋白质降解指数的影响 | 第53-56页 |
| 2.2 低钠盐对金华火腿主要游离氨基酸的影响 | 第56-58页 |
| 2.3 低钠盐对金华火腿组织蛋白酶B的影响 | 第58-59页 |
| 2.4 低钠盐对金华火腿组织蛋白酶L的影响 | 第59页 |
| 2.5 低钠金华火腿多肽抗氧化特性 | 第59-60页 |
| 2.6 低钠金华火腿多肽抗ACE活性 | 第60页 |
| 3 讨论 | 第60-62页 |
| 4 结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 第四章 低钠传统金华火腿加工过程中风味及感官品质的研究 | 第67-81页 |
| 1 材料与方法 | 第67-69页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第67-68页 |
| 1.2 试验方法 | 第68-69页 |
| 1.3 数据处理 | 第69页 |
| 2 结果与分析 | 第69-75页 |
| 2.1 SPME-GC-MS检测的低钠金华火腿中挥发性风味成分 | 第69-72页 |
| 2.2 低钠盐对金华火腿色泽的影响 | 第72-73页 |
| 2.3 低钠盐对金华火腿质构的影响 | 第73-75页 |
| 2.4 低钠盐对金华火腿感官评分的影响 | 第75页 |
| 3 讨论 | 第75-77页 |
| 4 结论 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-81页 |
| 全文结论 | 第81-83页 |
| 论文创新点 | 第83-85页 |
| 致谢 | 第85-87页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第87页 |
