| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第1章 绪论 | 第14-22页 |
| 1.1 无麸质食品概述 | 第14-15页 |
| 1.1.1 无麸质食品简介 | 第14页 |
| 1.1.2 大米粉在无麸质食品中的应用 | 第14-15页 |
| 1.2 基于大米粉的无麸质食品缺陷及改善进展 | 第15-17页 |
| 1.2.1 无麸质米粉面包存在的缺陷 | 第15页 |
| 1.2.2 无麸质米粉面包品质的改善 | 第15-17页 |
| 1.3 亲水性胶体在米粉面包中应用及对大米淀粉物性的影响 | 第17-20页 |
| 1.3.1 亲水性胶体简介 | 第17页 |
| 1.3.2 亲水性胶体在无麸质米粉面包中的应用现状 | 第17-18页 |
| 1.3.3 亲水性胶体对大米淀粉基本物性影响的研究 | 第18-20页 |
| 1.4 研究意义及内容 | 第20-22页 |
| 第2章 亲水性胶体对大米淀粉糊化特性的影响 | 第22-43页 |
| 2.1 实验材料及仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 大米淀粉基本组分分析 | 第23-24页 |
| 2.2.2 大米淀粉粒径分布参数的测定 | 第24页 |
| 2.2.3 RVA糊化特性测定 | 第24-25页 |
| 2.2.4 不同胶体对大米淀粉溶出率及溶胀度的影响 | 第25页 |
| 2.2.5 不同亲水性胶体对大米淀粉糊化热力学性质的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.6 统计分析 | 第26页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第26-41页 |
| 2.3.1 大米淀粉基本组分分析 | 第26页 |
| 2.3.2 大米淀粉粒径分布 | 第26-27页 |
| 2.3.3 亲水性胶体对大米淀粉糊化特性的影响 | 第27-36页 |
| 2.3.4 亲水性胶体对大米淀粉溶出率的影响 | 第36-38页 |
| 2.3.5 亲水性胶体对大米淀粉溶胀度的影响 | 第38-39页 |
| 2.3.6 亲水性胶体对大米淀粉糊化热力学性质的影响 | 第39-41页 |
| 2.4 本章小结 | 第41-43页 |
| 第3章 亲水性胶体对大米淀粉糊流变特性的影响及微观结构研究 | 第43-66页 |
| 3.1 实验材料及仪器 | 第43-44页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第43页 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 | 第43-44页 |
| 3.2 实验方法 | 第44-46页 |
| 3.2.1 淀粉糊样品的制备 | 第44页 |
| 3.2.2 流变学特性测定 | 第44-45页 |
| 3.2.3 扫描电镜(SEM)观察添加不同胶体的淀粉凝胶表面形态 | 第45-46页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第46-64页 |
| 3.3.1 线性粘弹区的确定 | 第46页 |
| 3.3.2 不同胶体对淀粉糊动态粘弹性的影响 | 第46-50页 |
| 3.3.3 不同胶体对淀粉糊稳态流动特性的影响 | 第50-54页 |
| 3.3.4 不同胶体对淀粉糊剪切结构恢复力的影响 | 第54-56页 |
| 3.3.5 淀粉凝胶蠕变-恢复特性测定结果 | 第56-57页 |
| 3.3.6 添加不同胶体后淀粉凝胶微观结构的观察 | 第57-64页 |
| 3.4 本章小结 | 第64-66页 |
| 第4章 亲水性胶体对大米淀粉凝胶冷藏过程中回生特性及水分分布的影响 | 第66-78页 |
| 4.1 实验材料及仪器 | 第66-67页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第66页 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 | 第66-67页 |
| 4.2 实验方法 | 第67-69页 |
| 4.2.1 亲水性胶体对大米淀粉凝胶回生影响的热力学性质测定 | 第67页 |
| 4.2.2 添加亲水性胶体的淀粉凝胶在冷藏过程中质构特性的测定 | 第67-68页 |
| 4.2.3 冷藏过程中大米淀粉凝胶水分分布状态的测定 | 第68-69页 |
| 4.2.4 统计分析 | 第69页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第69-76页 |
| 4.3.1 不同亲水性胶体对大米淀粉凝胶回生特性的影响 | 第69-71页 |
| 4.3.2 添加不同亲水性胶体的淀粉凝胶在冷藏过程中质构特性的变化 | 第71-74页 |
| 4.3.3 不同亲水性胶体对淀粉凝胶回生过程中水分分布状态的影响 | 第74-76页 |
| 4.4 本章小结 | 第76-78页 |
| 第5章 亲水性胶体在无麸质米粉面包中应用初探 | 第78-100页 |
| 5.1 实验材料及仪器 | 第78-79页 |
| 5.1.1 实验材料与试剂 | 第78页 |
| 5.1.2 实验仪器与设备 | 第78-79页 |
| 5.2 实验方法 | 第79-84页 |
| 5.2.1 单一食用胶对无麸质米粉面包比容及出品率的影响 | 第79-80页 |
| 5.2.2 无麸质米粉面包加工配方单因素实验 | 第80-82页 |
| 5.2.3 无麸质米粉面包加工配方优化实验 | 第82-84页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第84-99页 |
| 5.3.1 单一食用胶对无麸质米粉面包比容及出品率影响的比较 | 第84-87页 |
| 5.3.2 无麸质米粉面包加工配方单因素实验 | 第87-91页 |
| 5.3.3 无麸质米粉面包加工配方优化结果及分析 | 第91-99页 |
| 5.4 本章小结 | 第99-100页 |
| 第6章 结论、创新点和展望 | 第100-103页 |
| 6.1 结论 | 第100-102页 |
| 6.2 创新点 | 第102页 |
| 6.3 建议及展望 | 第102-103页 |
| 参考文献 | 第103-111页 |
| 硕士期间发表论文情况 | 第111-112页 |
| 致谢 | 第112-114页 |
