| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 前言 | 第11页 |
| 1.2 课题研究目的和意义 | 第11-12页 |
| 1.3 制面工艺研究现状 | 第12-15页 |
| 1.3.1 和面工艺 | 第12-13页 |
| 1.3.2 压面工艺 | 第13-14页 |
| 1.3.3 醒发工艺 | 第14-15页 |
| 1.4 拉面品质研究现状 | 第15-16页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 和面工艺对拉面面团的影响 | 第17-32页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 实验原料与设备 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第17页 |
| 2.2.2 实验仪器设备 | 第17-18页 |
| 2.3 试验方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 面粉基本理化指标测定 | 第18页 |
| 2.3.2 拉面面团制备 | 第18页 |
| 2.3.3 拉面面团质构拉伸指标的测定方法 | 第18-19页 |
| 2.3.4 拉面面团动态流变的测定 | 第19页 |
| 2.3.5 拉面面团水分分布的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.6 拉面面团揉混特性的测定方法 | 第20页 |
| 2.3.7 拉面面团二硫键含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.8 微观图像分析蛋白质和淀粉颗粒分布 | 第21页 |
| 2.3.9 面筋蛋白二级结构的测定方法 | 第21页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第21-30页 |
| 2.4.0 原料粉基本指标测定结果 | 第21-22页 |
| 2.4.1 加水量对拉面面团性质的影响结果与分析 | 第22-26页 |
| 2.4.2 拉面剂对拉面面团性质的影响实验结果与分析 | 第26-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 压面工艺对拉面面团性质的影响 | 第32-39页 |
| 3.1 前言 | 第32页 |
| 3.2 实验原料与设备 | 第32-33页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第32页 |
| 3.2.2 实验仪器设备 | 第32-33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33页 |
| 3.3.1 拉面面团的制备 | 第33页 |
| 3.3.2 拉面面团质构拉伸指标的测定方法 | 第33页 |
| 3.3.3 拉面面团二硫键含量的测定 | 第33页 |
| 3.3.4 微观图像分析蛋白质和淀粉颗粒分布 | 第33页 |
| 3.3.5 面筋蛋白二级结构的测定方法 | 第33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-38页 |
| 3.4.1 压面工艺对拉面面团拉伸特性的影响结果与分析 | 第33-34页 |
| 3.4.2 压面工艺对拉面面团二硫键含量的影响 | 第34-36页 |
| 3.4.3 压面工艺对拉面面团蛋白质和淀粉颗粒分布的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.4 压面工艺对拉面面团蛋白质二级结构的影响 | 第37-38页 |
| 3.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 醒发工艺对拉面面团性质的影响 | 第39-46页 |
| 4.1 引言 | 第39页 |
| 4.2 实验原料与设备 | 第39-40页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第39页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第39-40页 |
| 4.3 实验方法 | 第40页 |
| 4.3.1 拉面面团制备 | 第40页 |
| 4.3.2 拉面面团质构拉伸指标的测定方法 | 第40页 |
| 4.3.3 拉面面团二硫键含量的测定 | 第40页 |
| 4.3.4 微观图像分析蛋白质和淀粉颗粒分布 | 第40页 |
| 4.3.5 面筋蛋白二级结构的测定方法 | 第40页 |
| 4.4 结果与分析 | 第40-45页 |
| 4.4.1 醒发工艺对拉面面团拉伸特性的影响结果与分析 | 第40-41页 |
| 4.4.2 醒发工艺对拉面面团二硫键含量的影响 | 第41-43页 |
| 4.4.3 醒发工艺对拉面面团蛋白质和淀粉颗粒分布的影响 | 第43-44页 |
| 4.4.4 醒发工艺对拉面面团蛋白质二级结构含量的影响 | 第44-45页 |
| 4.5 本章小结 | 第45-46页 |
| 第五章 制面工艺优化及工艺流程阶段拉面面团性质变化 | 第46-54页 |
| 5.1 引言 | 第46页 |
| 5.2 实验原料与设备 | 第46页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第46页 |
| 5.3 实验方法 | 第46-49页 |
| 5.3.1 拉面制作工艺流程 | 第46页 |
| 5.3.2 拉面面条最佳蒸煮时间的测定 | 第46-47页 |
| 5.3.3 拉面面条拉伸力的测定方法 | 第47页 |
| 5.3.4 拉面面条TPA的测定方法 | 第47-48页 |
| 5.3.5 拉面面条感官评价 | 第48页 |
| 5.3.6 微观图像分析蛋白质和淀粉颗粒分布 | 第48页 |
| 5.3.7 面筋蛋白二级结构的测定方法 | 第48-49页 |
| 5.4 结果与分析 | 第49-53页 |
| 5.4.1 不同制作工艺对拉面面团性质及拉面品质的影响 | 第49-50页 |
| 5.4.2 制面工艺阶段拉面面团性质的变化 | 第50-53页 |
| 5.5 本章小结 | 第53-54页 |
| 结论与展望 | 第54-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 个人简历 | 第62页 |
