| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-26页 |
| 1.1 腐乳概述 | 第13-15页 |
| 1.1.1 腐乳分类 | 第13页 |
| 1.1.2 腐乳的营养价值 | 第13-14页 |
| 1.1.3 腐乳的香气成分 | 第14-15页 |
| 1.2 腐乳发酵菌种 | 第15-18页 |
| 1.2.1 毛霉菌 | 第15-16页 |
| 1.2.2 曲霉 | 第16-17页 |
| 1.2.3 其他微生物及对腐乳质量的影响 | 第17-18页 |
| 1.3 腐乳生产工艺的改进研究进展 | 第18-21页 |
| 1.3.1 前发酵菌种筛选 | 第19页 |
| 1.3.2 腐乳后发酵期的缩短 | 第19-20页 |
| 1.3.3 腐乳自动化生产的研究 | 第20页 |
| 1.3.4 腐乳生产中的有害物质 | 第20-21页 |
| 1.3.5 腐乳产气问题的影响 | 第21页 |
| 1.4 腐乳的白斑问题研究现状 | 第21-24页 |
| 1.4.1 腐乳白斑的构成成分 | 第21-22页 |
| 1.4.2 腐乳白斑的形成原因 | 第22-23页 |
| 1.4.3 腐乳白斑的抑制方法 | 第23-24页 |
| 1.5 研究目的与内容 | 第24-26页 |
| 第二章 前发酵菌种筛选和制备 | 第26-42页 |
| 2.1 前言 | 第26页 |
| 2.2 材料与方法 | 第26-31页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第26-27页 |
| 2.2.2 培养基 | 第27页 |
| 2.2.3 主要仪器设备 | 第27-28页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第28-31页 |
| 2.3 结果与分析 | 第31-41页 |
| 2.3.1 菌株筛选与鉴定 | 第31-33页 |
| 2.3.2 蛋白酶活力测定 | 第33-34页 |
| 2.3.3 实验室条件下摇瓶液体菌种在豆腐坯上生长试验 | 第34-35页 |
| 2.3.4 氨基酸含量测定 | 第35-36页 |
| 2.3.5 氨基态氮含量 | 第36-37页 |
| 2.3.6 水分含量测定 | 第37页 |
| 2.3.7 水分分布 | 第37-41页 |
| 2.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 腐乳加工工艺技术研究 | 第42-50页 |
| 3.1 前言 | 第42页 |
| 3.2 材料与方法 | 第42-44页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第42-43页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第43页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第43-44页 |
| 3.3 结果与分析 | 第44-49页 |
| 3.3.1 豆浆浓度的影响因素及其控制 | 第44-45页 |
| 3.3.2 煮浆温度和时间控制 | 第45页 |
| 3.3.3 豆浆凝固相关参数 | 第45-46页 |
| 3.3.4 白坯采集及出品率 | 第46-47页 |
| 3.3.5 腌制工艺相关参数 | 第47页 |
| 3.3.6 腐乳水分含量及状态变化 | 第47-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 腐乳白斑研究 | 第50-61页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 材料与方法 | 第50-53页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第50-51页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第51页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第51-53页 |
| 4.3 实验结果与分析 | 第53-59页 |
| 4.3.1 腐乳白斑的成分研究 | 第53-54页 |
| 4.3.2 腐乳白斑形成的影响因素 | 第54-58页 |
| 4.3.3 腐乳白斑形成的抑制方法 | 第58-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-61页 |
| 第五章 结论与展望 | 第61-64页 |
| 5.1 主要研究结论 | 第61-62页 |
| 5.2 主要创新点 | 第62页 |
| 5.3 研究展望 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 附：个人简介及攻读硕士学位期间的科研成果 | 第68页 |