| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1. 文献综述 | 第9-18页 |
| ·煎炸加工概述 | 第9-10页 |
| ·煎炸加工的热传导机理 | 第10-12页 |
| ·煎炸加工质构变化及吸油机理 | 第12-13页 |
| ·煎炸过程中脂肪酸变化情况综述 | 第13-15页 |
| ·煎炸过程中挥发性成分综述 | 第15-17页 |
| ·立题背景及意义 | 第17-18页 |
| 2. 材料与方法 | 第18-21页 |
| ·实验材料与试剂 | 第18页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·主要实验试剂 | 第18页 |
| ·实验主要仪器 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-21页 |
| ·食品在不同温度时间煎炸后质构的研究 | 第18-19页 |
| ·煎炸鸡胸肉过程中棕榈油脂肪酸组分及含量的变化研究 | 第19-20页 |
| ·煎炸鸡胸肉过程中棕榈油挥发性成分及含量的变化研究 | 第20-21页 |
| 3. 结果与分析 | 第21-53页 |
| ·不同食品在不同温度时间的煎炸组合下的质构变化 | 第21-24页 |
| ·豆腐不同温度时间煎炸后质构变化 | 第21-22页 |
| ·土豆不同温度时间煎炸后的质构变化 | 第22-23页 |
| ·鸡胸肉不同温度时间煎炸后的质构变化 | 第23-24页 |
| ·棕榈油煎炸鸡胸肉过程中脂肪酸组分及含量的变化研究 | 第24-34页 |
| ·脂肪酸甲酯的质谱分析图 | 第24-29页 |
| ·脂肪酸甲酯标准工作曲线的制作 | 第29-31页 |
| ·脂肪酸组分变化研究 | 第31-34页 |
| ·棕榈油煎炸鸡胸肉过程中挥发性成分及含量的变化研究 | 第34-53页 |
| ·烷烃类挥发性产物变化情况 | 第38-42页 |
| ·烯烃类挥发性产物变化情况 | 第42-46页 |
| ·醇类挥发性产物变化情况 | 第46页 |
| ·醛类挥发性产物变化情况 | 第46-48页 |
| ·酮类挥发性产物变化情况 | 第48页 |
| ·其他挥发性产物变化情况 | 第48-53页 |
| 4. 结论 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58页 |
