| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 符号及缩略语 | 第11-12页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 文献综述 | 第14-28页 |
| 1 乳化和乳化剂 | 第14-17页 |
| ·乳化及乳化液的定义 | 第14-15页 |
| ·乳状液的制备 | 第15页 |
| ·食品乳化剂的定义和作用 | 第15-16页 |
| ·乳状液的稳定性及其影响因素 | 第16-17页 |
| 2 蛋白质-大豆油复合乳化体系稳定性的评价方法与手段 | 第17-18页 |
| 3 酪蛋白酸钠和乳清蛋白在食品加工的应用进展 | 第18-21页 |
| ·酪蛋白酸钠 | 第18-20页 |
| ·乳清蛋白 | 第20-21页 |
| 4 脂肪类型对蛋白质-脂肪复合体系性质的影响 | 第21-23页 |
| 5 研究目的及意义 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-28页 |
| 第一章 乳清蛋白和酪蛋白酸钠乳化性能比较研究 | 第28-44页 |
| 1 材料与方法 | 第28-31页 |
| ·试验材料 | 第28页 |
| ·试验仪器和设备 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-31页 |
| ·乳化液的制备 | 第28-29页 |
| ·乳化液离心稳定性的测定 | 第29页 |
| ·乳化液粘度的测定 | 第29页 |
| ·乳化液乳化稳定的测定 | 第29-30页 |
| ·乳化液NMR自旋-自旋弛豫时间(T_2)测量 | 第30-31页 |
| ·数据分析 | 第31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-39页 |
| ·乳化液离心稳定性分析 | 第31-32页 |
| ·乳化液粘度分析 | 第32-34页 |
| ·乳化液乳化稳定性分析 | 第34-37页 |
| ·酪蛋白酸钠浓度对含有植物油饱和度为8%的乳化液乳化稳定性的影响 | 第35页 |
| ·酪蛋白酸钠浓度对含有植物油饱和度为16%的乳化液乳化稳定性的影响 | 第35-36页 |
| ·乳清蛋白浓度对含有植物油饱和度为8%的乳化液乳化稳定性的影响 | 第36-37页 |
| ·乳清蛋白浓度对含有植物油饱和度为16%的乳化液乳化稳定性的影响 | 第37页 |
| ·乳化液NMR自旋-自旋弛豫时间(T_2)测量 | 第37-39页 |
| 3 讨论 | 第39-40页 |
| 4 本章小结 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 第二章 乳清蛋白-大豆油乳化物在低脂乳化肠的应用 | 第44-60页 |
| 1 材料与方法 | 第44-48页 |
| ·试验材料 | 第44页 |
| ·试验仪器和设备 | 第44-45页 |
| ·试验方法 | 第45-48页 |
| ·乳化肠的制作 | 第45页 |
| ·乳化肠制作工艺 | 第45页 |
| ·制备乳清蛋白蛋白乳化物 | 第45页 |
| ·试验设计 | 第45页 |
| ·样品处理 | 第45-46页 |
| ·乳化肠化学组成测定 | 第46页 |
| ·乳化肠总能量的计算 | 第46页 |
| ·乳化肠色差的测定 | 第46页 |
| ·肉糜pH的测定 | 第46页 |
| ·蒸煮及保油保水的测定 | 第46-47页 |
| ·乳化肠质构测定(TPA) | 第47页 |
| ·NMR自旋-自旋弛豫时间(T_2)测量 | 第47-48页 |
| ·数据分析 | 第48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-54页 |
| ·乳化肠化学组成分析 | 第48-49页 |
| ·乳化肠汁液流失分析 | 第49-50页 |
| ·乳化肠颜色及肉糜pH的分析 | 第50-51页 |
| ·乳化肠质构的分析 | 第51-52页 |
| ·低场NMR法研究乳化肠的微观水分分布 | 第52-54页 |
| ·乳化液不同比例替代制得的乳化肠低场NMR T_2弛豫行为的研究 | 第52-53页 |
| ·乳化肠的低场NMR T_2弛豫时间的研究 | 第53-54页 |
| ·乳化肠的低场NMR T_2弛豫峰面积百分含量的研究 | 第54页 |
| 3 讨论 | 第54-57页 |
| 4 本章小结 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-60页 |
| 全文结论 | 第60-62页 |
| 致谢 | 第62页 |
