| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 1 前言 | 第9-21页 |
| ·酱油的概述 | 第9-15页 |
| ·酱油简介 | 第9页 |
| ·酱油的国内外发展现状 | 第9-10页 |
| ·我国酱油的酿造工艺 | 第10-14页 |
| ·日本酱油的种类和工艺特点 | 第14-15页 |
| ·酱油酿造的菌种 | 第15-17页 |
| ·米曲霉3.042和米曲霉RIB40 | 第15-16页 |
| ·酵母菌 | 第16-17页 |
| ·乳酸菌 | 第17页 |
| ·酱油中的主要风味物质 | 第17-19页 |
| ·醇类物质 | 第17-18页 |
| ·酯类物质 | 第18页 |
| ·有机酸 | 第18页 |
| ·醛类和酮类物质 | 第18页 |
| ·酚类物质 | 第18-19页 |
| ·其他杂环类物质 | 第19页 |
| ·酱油中风味物质的检测方法 | 第19-20页 |
| ·有机酸的检测方法 | 第19页 |
| ·香气成分的检测方法 | 第19-20页 |
| ·本论文的研究目的和主要内容 | 第20-21页 |
| ·论文的研究目的及意义 | 第20页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-35页 |
| ·原料及菌株 | 第21页 |
| ·试剂 | 第21-22页 |
| ·仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·培养基和溶液 | 第23-25页 |
| ·实验方法 | 第25-35页 |
| ·三角瓶种曲的制备 | 第25页 |
| ·种曲水分的测定 | 第25页 |
| ·种曲孢子的测定 | 第25页 |
| ·竹匾大曲的制备 | 第25-26页 |
| ·酶活力的测定 | 第26-29页 |
| ·制醪发酵 | 第29页 |
| ·酱醪理化指标的跟踪检测 | 第29-33页 |
| ·有机酸含量的测定 | 第33-34页 |
| ·香气成分的测定 | 第34-35页 |
| 3 结果与讨论 | 第35-73页 |
| ·米曲霉3.042和米曲霉RIB40种曲生长情况的比较 | 第35页 |
| ·低盐固态发酵工艺下米曲霉3.042和米曲霉RIB40发酵性能的对比 | 第35-48页 |
| ·低盐固态发酵工艺下大曲制备工艺的研究 | 第35-38页 |
| ·发酵过程中理化指标的跟踪监测和对比 | 第38-44页 |
| ·发酵后期有机酸含量的对比 | 第44页 |
| ·发酵结束时风味物质含量的对比 | 第44-48页 |
| ·高盐稀态发酵工艺下米曲霉3.042和米曲霉RIB40发酵性能的对比 | 第48-62页 |
| ·高盐稀态发酵工艺下大曲制备工艺的研究 | 第48-51页 |
| ·发酵过程中理化指标的跟踪监测和对比 | 第51-57页 |
| ·发酵过程中有机酸含量的对比 | 第57-59页 |
| ·发酵结束时风味物质含量的对比 | 第59-62页 |
| ·高盐稀态工艺条件下添加酵母对酱油品质的影响 | 第62-73页 |
| ·发酵过程中理化指标的跟踪监测和对比 | 第62-67页 |
| ·发酵过程中有机酸含量的对比 | 第67-69页 |
| ·发酵结束时风味物质含量的对比 | 第69-73页 |
| 4 结论 | 第73-75页 |
| 5 展望 | 第75-76页 |
| 6 参考文献 | 第76-82页 |
| 7 致谢 | 第82页 |
