生鲜鸡肉保水机制及控制技术研究
| 致谢 | 第1-9页 |
| 中文摘要 | 第9-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-16页 |
| ·保水性机理 | 第11-13页 |
| ·pH 值与保水性的关系 | 第11页 |
| ·蛋白质变性与保水性的关系 | 第11-12页 |
| ·肌肉组织空间结构变化与保水性的关系 | 第12-13页 |
| ·生产实践中影响保水性的因素 | 第13-14页 |
| ·屠宰前条件对鸡肉保水性的影响 | 第13页 |
| ·肉鸡屠宰不同阶段对鸡肉保水性的影响 | 第13-14页 |
| ·宰后处理对保水性的影响 | 第14-15页 |
| ·宰后不同阶段对鸡肉保水性的影响 | 第14-15页 |
| ·运输销售过程中反复冻融对鸡肉保水性的影响 | 第15页 |
| ·提高保水性的措施 | 第15页 |
| ·综述小结和研究思路 | 第15-16页 |
| 2 引言 | 第16-18页 |
| 3 材料与方法 | 第18-24页 |
| ·材料 | 第18页 |
| ·试验原料 | 第18页 |
| ·添加剂 | 第18页 |
| ·主要仪器及设备 | 第18页 |
| ·试验设计 | 第18-21页 |
| ·宰前运输和宰后冷却对鸡肉保水性的影响 | 第18-19页 |
| ·预冷方式对鸡肉保水性的影响 | 第19页 |
| ·不同保水性鸡肉的品质比较和相关性研究 | 第19页 |
| ·反复冻融对流通中鸡胸肉保水性的影响 | 第19页 |
| ·不同解冻方法对鸡肉保水性的影响 | 第19页 |
| ·提高鸡肉保水性的措施 | 第19-21页 |
| ·复合磷酸盐 | 第19-20页 |
| ·甘油 | 第20页 |
| ·丙二醇 | 第20页 |
| ·黄原胶 | 第20页 |
| ·卡拉胶 | 第20页 |
| ·瓜尔豆胶 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-23页 |
| ·滴水损失测定 | 第21页 |
| ·贮存损失测定 | 第21页 |
| ·离心损失测定 | 第21-22页 |
| ·蒸煮损失测定 | 第22页 |
| ·解冻损失测定 | 第22页 |
| ·pH 值测定 | 第22页 |
| ·肉色的测定 | 第22页 |
| ·蛋白质溶解性测定 | 第22-23页 |
| ·DSC 测定 | 第23页 |
| ·肌肉组织形态学观察 | 第23页 |
| ·数据处理 | 第23-24页 |
| 4 结果与分析 | 第24-52页 |
| ·宰前运输和宰后冷却方式对鸡肉保水性的影响 | 第24-27页 |
| ·冷却结束后pH 值分布情况 | 第24-25页 |
| ·不同处理方式pH 值变化情况分析 | 第25-26页 |
| ·不同处理对汁液损失率的影响 | 第26页 |
| ·汁液损失率和pH 值的关系 | 第26-27页 |
| ·预冷方式对鸡肉保水性的影响 | 第27-29页 |
| ·预冷后pH 值分布情况 | 第27-28页 |
| ·不同处理方式pH 值变化情况分析 | 第28-29页 |
| ·预冷方式对汁液损失率和色泽的影响 | 第29页 |
| ·不同保水性鸡肉的品质比较和相关性研究 | 第29-35页 |
| ·聚类分析 | 第29-30页 |
| ·pH 和肉色分析 | 第30-31页 |
| ·汁液损失率和蛋白质溶解性 | 第31-32页 |
| ·鸡肉蛋白质的 DSC 分析 | 第32页 |
| ·肌肉组织形态观察 | 第32-34页 |
| ·各测定指标之间的相关性 | 第34-35页 |
| ·反复冻融对流通中鸡肉保水性的影响 | 第35-41页 |
| ·冻结温度和冻融次数对汁液损失率的影响 | 第35-37页 |
| ·冻结温度和冻融次数对蛋白质溶解性的影响 | 第37页 |
| ·冻结温度和冻融次数对肉色的影响 | 第37-38页 |
| ·DSC 变化 | 第38-39页 |
| ·肌肉组织结构的变化 | 第39-41页 |
| ·不同解冻方法对鸡肉保水性的影响 | 第41-46页 |
| ·解冻方法和冻融次数对汁液损失率的影响 | 第41-42页 |
| ·解冻方法和冻融次数对蛋白质溶解性的影响 | 第42-43页 |
| ·解冻方法和冻融次数对肉色的影响 | 第43页 |
| ·DSC 变化 | 第43-44页 |
| ·肌肉组织结构的变化 | 第44-46页 |
| ·提高鸡肉保水性的措施 | 第46-52页 |
| ·复合磷酸盐对鸡肉保水性的影响 | 第46-47页 |
| ·甘油对鸡肉保水性的影响 | 第47-48页 |
| ·丙二醇对鸡肉保水性的影响 | 第48-49页 |
| ·黄原胶对鸡肉保水性的影响 | 第49-50页 |
| ·卡拉胶对鸡肉保水性的影响 | 第50-51页 |
| ·瓜尔豆胶对鸡肉保水性的影响 | 第51-52页 |
| ·不同保水剂的保水效果 | 第52页 |
| 5 结论与讨论 | 第52-57页 |
| ·讨论 | 第52-56页 |
| ·宰前运输和宰后冷却对鸡肉保水性的影响 | 第52-53页 |
| ·预冷方式对鸡肉保水性的影响 | 第53-54页 |
| ·不同保水性鸡肉的品质比较和相关性研究 | 第54页 |
| ·反复冻融对流通中鸡肉保水性的影响 | 第54-55页 |
| ·不同解冻方法对鸡肉保水性的影响 | 第55页 |
| ·提高鸡肉保水性的措施 | 第55-56页 |
| ·结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| ABSTRACT | 第62-64页 |
