红曲米在发酵香肠中的应用研究
| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| 1 文献综述 | 第8-17页 |
| ·发酵香肠概述 | 第8-9页 |
| ·发酵香肠的研究进展 | 第9-15页 |
| ·发酵香肠原料的研究 | 第9-11页 |
| ·加速成熟工艺的研究 | 第11-12页 |
| ·理化性质、风味变化的研究 | 第12-14页 |
| ·发酵香肠安全性的研究 | 第14-15页 |
| ·红曲米在肉制品中的应用研究进展 | 第15-17页 |
| ·红曲及其活性物质 | 第15页 |
| ·红曲在肉制品中的应用 | 第15-17页 |
| 2 引言 | 第17-18页 |
| 3 材料与方法 | 第18-22页 |
| ·材料、试剂与仪器设备 | 第18页 |
| ·材料与试剂 | 第18页 |
| ·仪器设备 | 第18页 |
| ·红曲米与发酵香肠的制备 | 第18-19页 |
| ·红曲米的制备 | 第18页 |
| ·发酵香肠的制备 | 第18-19页 |
| ·发酵香肠加工工艺的优化 | 第19-20页 |
| ·单因素试验 | 第19页 |
| ·试验设计与模型建立 | 第19-20页 |
| ·不同添加量的红曲米对发酵香肠品质的影响 | 第20页 |
| ·指标测定方法 | 第20-22页 |
| ·水分含量 | 第20页 |
| ·水分活度（Aw） | 第20页 |
| ·pH 值 | 第20页 |
| ·总糖、总氮和游离脂肪酸 | 第20页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第20-21页 |
| ·二-硫代巴比妥酸（TBA） | 第21页 |
| ·挥发性盐基氮（T-VBN） | 第21页 |
| ·色泽 | 第21页 |
| ·微生物分析 | 第21页 |
| ·发酵香肠感官评定方法 | 第21-22页 |
| ·数据分析 | 第22页 |
| 4 结果与分析 | 第22-40页 |
| ·发酵香肠加工工艺的优化 | 第22-28页 |
| ·单因素试验结果 | 第22-24页 |
| ·响应面优化试验 | 第24-28页 |
| ·发酵香肠发酵成熟过程中理化性质变化的研究 | 第28-30页 |
| ·发酵香肠在发酵成熟过程中pH 值的变化 | 第28-29页 |
| ·发酵香肠在发酵成熟过程中水分的变化 | 第29页 |
| ·发酵香肠在发酵成熟过程中总糖的变化 | 第29页 |
| ·发酵香肠在发酵成熟过程中总氮的变化 | 第29-30页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠感官品质的影响 | 第30-33页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠微生物变化的影响 | 第33-35页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠细菌总数的影响 | 第33页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠霉菌的影响 | 第33-34页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠乳酸菌的影响 | 第34-35页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠理化性质变化的影响 | 第35-40页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠水分活度的影响 | 第35页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠pH 的影响 | 第35-36页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠色泽的影响 | 第36-37页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠亚硝酸盐残留量的影响 | 第37-38页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠挥发性盐基氮的影响 | 第38-39页 |
| ·红曲米添加量对发酵香肠 TBA 的影响 | 第39-40页 |
| 5 结论与讨论 | 第40-41页 |
| ·结论 | 第40页 |
| ·讨论 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-47页 |
| ABSTRACT | 第47-48页 |
