传统风干肉品质改善的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-14页 |
| ·牛肉及风干肉的营养价值 | 第8页 |
| ·影响风干肉品质的因素 | 第8-13页 |
| ·嫩度 | 第8-11页 |
| ·保水性 | 第11页 |
| ·色泽 | 第11-12页 |
| ·抗氧化性 | 第12-13页 |
| ·传统风干肉的发展现状及存在问题 | 第13-14页 |
| ·课题研究的目的及意义 | 第14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-20页 |
| ·原材料与试剂 | 第14页 |
| ·设备与仪器 | 第14-15页 |
| ·试验方法 | 第15-18页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化处理 | 第15页 |
| ·氯化钙嫩化处理 | 第15页 |
| ·牛肉保水处理的优化试验 | 第15-16页 |
| ·风干肉加工工艺研究 | 第16页 |
| ·风干肉调配响应面优化试验 | 第16-17页 |
| ·茶多酚对风干肉的抗氧化作用 | 第17页 |
| ·茶多酚的护色效果研究 | 第17页 |
| ·不同处理对风干肉感官评价研究 | 第17-18页 |
| ·测定方法 | 第18-20页 |
| ·牛肉剪切力的测定 | 第18-19页 |
| ·牛肉持水力的测定 | 第19页 |
| ·感官评定 | 第19页 |
| ·水分含量测定方法 | 第19-20页 |
| ·水分活度 | 第20页 |
| ·色差的测定 | 第20页 |
| ·TBARS值的测定 | 第20页 |
| ·数据统计分析 | 第20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-36页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化试验分析 | 第20-23页 |
| ·木瓜蛋白酶浓度对牛肉嫩度的影响 | 第20-21页 |
| ·嫩化温度对牛肉嫩度的影响 | 第21页 |
| ·嫩化时间对牛肉嫩度的影响 | 第21-22页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化正交试验结果 | 第22-23页 |
| ·氯化钙嫩化试验分析 | 第23页 |
| ·两种嫩化方法比较 | 第23-24页 |
| ·保水试验结果与分析 | 第24-25页 |
| ·保水剂的确定 | 第24页 |
| ·复合磷酸钠对牛肉持水力的影响 | 第24-25页 |
| ·保水处理时间的确定 | 第25页 |
| ·风干肉干燥工艺确定 | 第25-28页 |
| ·不同干燥工艺对风干肉水分的影响 | 第25-27页 |
| ·不同干燥工艺对风干肉色泽的影响 | 第27-28页 |
| ·响应面法优化风干肉调配工艺 | 第28-33页 |
| ·响应面法的试验设计与结果 | 第28页 |
| ·模型回归方程方差分析 | 第28-30页 |
| ·风干肉调配工艺的响应面分析与优化 | 第30-32页 |
| ·验证试验 | 第32-33页 |
| ·茶多酚抗氧化性研究 | 第33-36页 |
| ·茶多酚对风干肉抗氧化性的影响 | 第33页 |
| ·茶多酚对风干肉色泽的影响 | 第33-34页 |
| ·茶多酚对风干肉抗氧化性和色泽的两因素方差分析 | 第34-35页 |
| ·茶多酚对风干肉感官品质的影响 | 第35-36页 |
| 4 结论 | 第36-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-43页 |
| 附录 | 第43-46页 |
| 作者简介 | 第46页 |
