| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-19页 |
| ·面条的简介 | 第9-14页 |
| ·面条的发展史 | 第9页 |
| ·面条的种类 | 第9-10页 |
| ·营养功能性面条的研究现状 | 第10-13页 |
| ·面条品质的评价方法 | 第13-14页 |
| ·美国加州杏仁皮的特性介绍 | 第14-16页 |
| ·美国加州杏仁皮的营养特性 | 第14-15页 |
| ·美国加州杏仁皮在食品中的应用 | 第15-16页 |
| ·自然发酵酸面团的介绍和作用 | 第16-17页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第17-18页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 杏仁皮对面团流变学与热力学特性的影响研究 | 第19-31页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第19-20页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·仪器设备 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-21页 |
| ·小麦粉、杏仁皮基本成分分析 | 第20页 |
| ·粉质特性测定 | 第20页 |
| ·糊化特性测定 | 第20页 |
| ·热力学特性测定 | 第20页 |
| ·面团动态流变特性测定 | 第20-21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-30页 |
| ·面条粉、杏仁皮基本成分 | 第21页 |
| ·杏仁皮对面团粉质特性的影响 | 第21-22页 |
| ·杏仁皮对面条粉糊化特性的影响 | 第22-23页 |
| ·杏仁皮对面条粉热力学特性的影响 | 第23-24页 |
| ·杏仁皮对面团动态流变特性的影响 | 第24-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 杏仁皮对传统面条物化与质构特性的影响研究 | 第31-45页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第31-32页 |
| ·实验材料 | 第31页 |
| ·仪器设备 | 第31-32页 |
| ·实验方法 | 第32-36页 |
| ·面条样品的制备 | 第32页 |
| ·面条pH值的测定 | 第32页 |
| ·面条烹煮损失的测定 | 第32页 |
| ·面条吸水量的测定 | 第32页 |
| ·面条的质构仪测定 | 第32-35页 |
| ·TPA 实验参数与 RVA 参数相关系数分析 | 第35页 |
| ·面条的感官评定 | 第35-36页 |
| ·面条超微结构测定 | 第36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-43页 |
| ·杏仁皮对传统面条物化特性的影响 | 第36-38页 |
| ·杏仁皮对传统面条质构特性的影响 | 第38-39页 |
| ·面条的TPA参数与面糊RVA参数的相关性分析 | 第39-41页 |
| ·感官评定评分结果 | 第41页 |
| ·面条的超微结构 | 第41-43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 杏仁皮对酸面团发酵面条物化与质构特性的影响研究 | 第45-56页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·实验材料与设备 | 第45页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·仪器设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-48页 |
| ·自然发酵酸面团(发酵剂)的制备及面条粉和水添加比例的确定 | 第45-46页 |
| ·酸面团发酵面条的制备 | 第46页 |
| ·面条pH值的测定 | 第46页 |
| ·面条烹煮损失的测定 | 第46页 |
| ·烹煮后面条的剪切测定 | 第46-47页 |
| ·使用响应面分析法研究发酵剂发酵时间、发酵剂量、杏仁皮量对酸面团发酵面条的影响 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-54页 |
| ·确定发酵剂中面条粉与水的合适比例 | 第48-49页 |
| ·响应面分析法研究加工条件对酸面团发酵面条品质的影响 | 第49-54页 |
| ·各因素对酸面团发酵面条pH值的影响 | 第49-50页 |
| ·各因素对酸面团发酵面条烹煮损失的影响 | 第50-52页 |
| ·各因素对酸面团发酵面条最大剪切力的影响 | 第52-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第五章 杏仁皮对酸面团发酵面条风味特征的影响研究 | 第56-64页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第56-57页 |
| ·实验材料 | 第56页 |
| ·仪器设备 | 第56-57页 |
| ·实验方法 | 第57页 |
| ·自然发酵酸面团的制备 | 第57页 |
| ·面条的制备 | 第57页 |
| ·SPME-GC 测定各面条的风味物质 | 第57页 |
| ·挥发性成分的顶空固相微萃取 | 第57页 |
| ·挥发性风味物质分析 | 第57页 |
| ·挥发性成分定性定量方法 | 第57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-63页 |
| ·不同面条的挥发性风味物质的气质联用色谱图分析 | 第57-58页 |
| ·不同面条样品的统计分析结果 | 第58-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 主要结论 | 第64-65页 |
| 未来展望 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 附录:攻读硕士期间发表的论文 | 第73页 |
