| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| ·法式甜面包的货架期 | 第8-9页 |
| ·法式甜面包概述 | 第8页 |
| ·影响法式甜面包货架期的因素 | 第8-9页 |
| ·延长法式甜面包货架期的措施 | 第9页 |
| ·冷冻面团 | 第9-10页 |
| ·冷冻面团概述 | 第9-10页 |
| ·冷冻面团与面包货架期的关系 | 第10页 |
| ·冷冻面团研究中面临的挑战 | 第10页 |
| ·食品添加剂 | 第10-11页 |
| ·气调包装 | 第11-12页 |
| ·气调包装概述 | 第11页 |
| ·气调包装在烘焙食品中的应用 | 第11-12页 |
| ·本课题的立题背景及意义 | 第12-13页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 冷冻面团法式甜面包的配方和贮藏条件优化 | 第14-24页 |
| ·引言 | 第14页 |
| ·实验材料与设备 | 第14-15页 |
| ·实验材料 | 第14-15页 |
| ·仪器设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-17页 |
| ·高筋粉的基本成分和性质分析 | 第15页 |
| ·面包制备工艺 | 第15-16页 |
| ·面包的烘焙品质评分 | 第16页 |
| ·复配型法式甜面包添加剂配方实验设计 | 第16页 |
| ·面包硬度测定 | 第16-17页 |
| ·法式甜面包不同温度贮藏实验 | 第17页 |
| ·结果与分析 | 第17-22页 |
| ·高筋粉的基本成分和性质分析 | 第17页 |
| ·冷冻面团法式甜面包醒发时间的探讨 | 第17-18页 |
| ·复配型法式甜面包添加剂配方的确定 | 第18-22页 |
| ·贮藏温度对法式甜面包货架期的影响 | 第22页 |
| ·本章小结 | 第22-24页 |
| 第三章 冰结构蛋白对法式甜面包冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的影响 | 第24-31页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·实验材料与设备 | 第24-25页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·仪器设备 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·面包样品制备与贮藏 | 第25页 |
| ·面包质量参数测定 | 第25页 |
| ·面团体系热力学特性测定 | 第25-26页 |
| ·数据分析处理 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-30页 |
| ·ISP 对面包质量的影响 | 第26-29页 |
| ·ISP 对面团体系热力学特性的影响 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第四章 NMR 研究冷冻保护剂对法式甜面包冷冻面团及面包体系物化特性的影响 | 第31-45页 |
| ·引言 | 第31-32页 |
| ·实验材料与设备 | 第32页 |
| ·实验材料 | 第32页 |
| ·仪器设备 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·冷冻面团制备 | 第32页 |
| ·冷冻面团的NMR 参数测定 | 第32页 |
| ·冷冻面团面包比容测定 | 第32-33页 |
| ·冷冻面团面包贮藏期实验 | 第33页 |
| ·NMR 的T_1、T_2 参数实验 | 第33-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-43页 |
| ·冷冻保护剂对冷冻面团及面包体系物化特性的影响 | 第34-38页 |
| ·冷冻面团面包贮藏过程中的水分迁移及分布 | 第38-43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第五章 气调包装影响不同配方法式甜面包货架期的研究 | 第45-54页 |
| ·引言 | 第45页 |
| ·实验材料与设备 | 第45-46页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·仪器设备 | 第45-46页 |
| ·实验方法 | 第46-47页 |
| ·法式甜面包配方和制作工艺 | 第46页 |
| ·产品包装 | 第46页 |
| ·面包硬度测定 | 第46-47页 |
| ·水分含量测定 | 第47页 |
| ·水分活度(Aw)测定 | 第47页 |
| ·感官评定 | 第47页 |
| ·微生物学检验 | 第47页 |
| ·结果与分析 | 第47-52页 |
| ·气调包装对法式甜面包老化过程的影响 | 第47-50页 |
| ·气调包装对法式甜面包水分活度变化的影响 | 第50-51页 |
| ·气调包装对法式甜面包感官品质的影响 | 第51页 |
| ·微生物变化 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 主要结论 | 第54-56页 |
| 问题与展望 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第64页 |
