| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 符号及缩略语 | 第10-11页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-25页 |
| 1 肌原纤维蛋白在乳化型肉制品加工中的作用 | 第13-15页 |
| ·肌原纤维蛋白 | 第13页 |
| ·乳化的定义 | 第13-14页 |
| ·肌原纤维蛋白的乳化作用 | 第14页 |
| ·肉糊中蛋白的乳化作用 | 第14-15页 |
| ·肉糜乳化物中的不稳定因素 | 第15页 |
| 2 影响肌原纤维蛋白乳化特性的因素 | 第15-18页 |
| ·pH | 第16页 |
| ·乳化均质速度 | 第16-17页 |
| ·蛋白浓度 | 第17-18页 |
| ·油脂含量 | 第18页 |
| 3 肉在冷冻过程中的变化 | 第18-21页 |
| ·常见的冻结、解冻过程 | 第18-19页 |
| ·冷冻、解冻方法对肌肉蛋白质的影响 | 第19-21页 |
| 参考文献 | 第21-25页 |
| 第一章 pH、蛋白浓度对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第25-41页 |
| 1 材料与方法 | 第25-27页 |
| ·试验材料、设备 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-27页 |
| ·数据收集及统计分析 | 第27页 |
| 2 结果与分析 | 第27-34页 |
| ·pH对乳化特性的影响 | 第27-31页 |
| ·蛋白浓度对乳化特性的影响 | 第31-34页 |
| 3 讨论 | 第34-37页 |
| ·pH对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第34-36页 |
| ·蛋白浓度对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第36-37页 |
| 4 本章小结 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-41页 |
| 第二章 剪切线速度、油脂含量对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第41-53页 |
| 1 材料与方法 | 第41-42页 |
| ·试验材料、设备 | 第41页 |
| ·方法 | 第41-42页 |
| ·数据采集及统计分析 | 第42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-49页 |
| ·剪切线速度对乳化特性的影响 | 第42-46页 |
| ·油脂含量对乳化特性的影响 | 第46-49页 |
| 3 讨论 | 第49-51页 |
| ·剪切线速度对乳状液特性的影响 | 第49-50页 |
| ·油脂含量对乳状液特性的影响 | 第50-51页 |
| 4 本章小结 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-53页 |
| 第三章 反复冻融和冷冻时间对乳化特性的影响 | 第53-71页 |
| 1 材料与方法 | 第53-55页 |
| ·试剂材料、设备 | 第53-54页 |
| ·方法 | 第54页 |
| ·实验设计 | 第54-55页 |
| ·数据分析及统计 | 第55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-66页 |
| ·反复冻融对乳化特性的影响 | 第55-61页 |
| ·冷冻时间对乳化特性的影响 | 第61-66页 |
| 3 讨论 | 第66-68页 |
| ·反复冻融对乳化特性的影响 | 第66-67页 |
| ·冷冻时间对乳化特性的影响 | 第67-68页 |
| 4 本章小结 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-71页 |
| 全文结论 | 第71-73页 |
| 致谢 | 第73-75页 |
| 攻读学位期间发表和录用的文章 | 第75页 |