| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-19页 |
| ·乳蛋白概述 | 第11-12页 |
| ·乳蛋白的组成 | 第11页 |
| ·乳蛋白的结构 | 第11-12页 |
| ·热处理对乳蛋白的影响 | 第12-13页 |
| ·酪蛋白胶束 | 第12-13页 |
| ·乳清蛋白 | 第13页 |
| ·pH 对乳蛋白的影响 | 第13-14页 |
| ·酪蛋白胶束 | 第13-14页 |
| ·乳清蛋白 | 第14页 |
| ·乳蛋白结构及功能性质与凝胶性的关系 | 第14-17页 |
| ·乳蛋白凝胶性 | 第14-15页 |
| ·表面疏水性与胶凝性的关系 | 第15页 |
| ·游离巯基含量与凝胶性质的关系 | 第15-16页 |
| ·酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶的影响 | 第16-17页 |
| ·课题研究的意义及主要内容 | 第17-19页 |
| ·课题研究的目的意义 | 第17页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-23页 |
| ·原料设备 | 第19-21页 |
| ·原料 | 第19页 |
| ·试剂 | 第19-20页 |
| ·试验仪器 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-23页 |
| ·原料成分的测定 | 第21页 |
| ·样品的制备 | 第21页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第21页 |
| ·游离巯基含量的测定 | 第21-22页 |
| ·乳蛋白粒径的测定 | 第22页 |
| ·游离乳蛋白ξ-电位及粒径的测定 | 第22页 |
| ·游离乳蛋白含量的测定 | 第22页 |
| ·微观结构的测定 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-55页 |
| ·酪蛋白和乳清蛋白比例对表面疏水性的影响 | 第23-28页 |
| ·热处理时间对不同比例乳表面疏水性的影响 | 第23-25页 |
| ·热处理温度对不同比例乳表面疏水性的影响 | 第25-26页 |
| ·pH 对不同比例乳表面疏水性的影响 | 第26-28页 |
| ·酪蛋白和乳清蛋白比例对游离巯基含量的影响 | 第28-32页 |
| ·热处理时间对不同比乳游离巯基含量的影响 | 第28-30页 |
| ·热处理温度对不同比例乳游离巯基含量的影响 | 第30页 |
| ·pH 对不同比例乳游离巯基含量的影响 | 第30-32页 |
| ·酪蛋白和乳清蛋白比例对乳蛋白粒径的影响 | 第32-41页 |
| ·温度对不同酪蛋白和乳清蛋白比例乳粒径的影响 | 第32-35页 |
| ·pH 对不同酪蛋白和乳清蛋白比例乳粒径的影响 | 第35-41页 |
| ·乳蛋白 ξ-电位的变化 | 第41-43页 |
| ·温度对比例不同乳ξ-电位的影响 | 第41-42页 |
| ·pH 对不同酪蛋白和乳清蛋白比例乳ξ-电位的影响 | 第42-43页 |
| ·酪蛋白和乳清蛋白比例对游离乳蛋白含量的影响 | 第43-47页 |
| ·pH 对不同比例乳游离乳蛋白含量的影响 | 第43-45页 |
| ·pH 对不同比例乳游离乳蛋白粒径的影响 | 第45-47页 |
| ·酪蛋白和乳清蛋白比例对乳蛋白微观结构的影响 | 第47-51页 |
| ·温度对不同比例乳微观结构的影响 | 第47-48页 |
| ·pH 对不同比例乳微观结构的影响 | 第48-51页 |
| ·发酵过程中酪蛋白与乳清蛋白比例对乳蛋白结构的影响 | 第51-55页 |
| ·发酵过程中不同比例乳表面疏水性的变化 | 第51-52页 |
| ·发酵过程中不同比例乳游离巯基含量变化 | 第52-53页 |
| ·发酵过程中不同比例乳蛋白微观结构的变化 | 第53-55页 |
| 4 讨论 | 第55-58页 |
| ·乳蛋白表面疏水性的变化 | 第55页 |
| ·乳蛋白游离巯基含量的变化 | 第55页 |
| ·乳蛋白粒径的变化 | 第55-56页 |
| ·ζ-电位与乳蛋白聚合能力关系 | 第56页 |
| ·比例对乳蛋白聚合能力的影响 | 第56页 |
| ·乳蛋白微观结构的变化 | 第56-57页 |
| ·发酵过程中乳蛋白比例对凝胶性质的影响 | 第57-58页 |
| 5 结论 | 第58-60页 |
| ·酪蛋白与乳清蛋白比例对表面疏水性的影响 | 第58页 |
| ·酪蛋白与乳清蛋白比例对游离巯基含量的影响 | 第58页 |
| ·酪蛋白与乳清蛋白比例对粒径的影响 | 第58页 |
| ·酪蛋白和乳清蛋白比例对游离乳蛋白含量的影响 | 第58-59页 |
| ·酪蛋白和乳清蛋白比例对微观结构的影响 | 第59页 |
| ·发酵对不同比例乳蛋白分子结构变化的影响 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第65页 |