鸡肉糜脯加工工艺以及品质改善的研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-28页 |
| ·肉脯的定义及发展现状 | 第13-14页 |
| ·鸡肉的营养价值及工业化现状 | 第14-18页 |
| ·鸡肉的营养价值和性质 | 第14-17页 |
| ·肉鸡加工的发展现状 | 第17-18页 |
| ·半干肉制品以及栅栏技术 | 第18-20页 |
| ·半干肉制品 | 第18-19页 |
| ·栅栏技术 | 第19-20页 |
| ·质构化小麦蛋白在肉制品中的应用 | 第20-22页 |
| ·植物蛋白改性 | 第20页 |
| ·质构化小麦蛋白在肉制品中的应用 | 第20-22页 |
| ·海藻糖的特性以及在食品中的应用 | 第22-24页 |
| ·TPA 的定义及在食品的应用 | 第24-26页 |
| ·研究意义及主要研究内容 | 第26-28页 |
| ·研究意义 | 第26-27页 |
| ·主要研究内容 | 第27-28页 |
| 第二章 鸡肉糜脯的加工工艺 | 第28-47页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·材料与方法 | 第28-34页 |
| ·实验原料 | 第28-29页 |
| ·实验试剂 | 第29页 |
| ·仪器和设备 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-31页 |
| ·斩拌时间单因素实验 | 第29-30页 |
| ·腌制时间单因素实验 | 第30页 |
| ·烘烤条件正交实验 | 第30-31页 |
| ·分析测定方法 | 第31-34页 |
| ·水分含量的测定 | 第31页 |
| ·水分活度的测定 | 第31-32页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第32页 |
| ·鸡肉糜保水性的测定 | 第32-33页 |
| ·肉脯的感官评价 | 第33页 |
| ·脂类氧化程度的测定 | 第33页 |
| ·色差的测定 | 第33-34页 |
| ·pH 的测定 | 第34页 |
| ·肉脯的TPA 测定 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-46页 |
| ·鸡肉斩拌时间对鸡肉脯加工特性的影响 | 第34-38页 |
| ·斩拌时间对肉糜性质的影响 | 第35-36页 |
| ·斩拌时间对鸡肉糜脯成品质构的影响 | 第36-37页 |
| ·斩拌时间对鸡肉糜脯成品感官的影响 | 第37-38页 |
| ·肉糜腌制时间对鸡肉脯质量的影响 | 第38-43页 |
| ·腌制时间对肉糜性质的影响 | 第39-40页 |
| ·腌制对肉脯色差的影响 | 第40-42页 |
| ·腌制时间对肉脯硬度的影响 | 第42页 |
| ·腌制对鸡肉糜脯成品感官的影响 | 第42-43页 |
| ·烘烤条件对肉脯质量的影响 | 第43-46页 |
| ·不同烘烤条件对肉脯样品色差的影响 | 第43-44页 |
| ·不同烘烤条件的成品质构分析 | 第44-45页 |
| ·烘烤条件正交实验结果 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第三章 添加保水剂对鸡肉糜脯品质的改善 | 第47-62页 |
| ·引言 | 第47-48页 |
| ·材料与方法 | 第48-49页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·仪器和设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49页 |
| ·实验方案设计 | 第49页 |
| ·水分含量 | 第49页 |
| ·水分活度的测定 | 第49页 |
| ·质构的测量 | 第49页 |
| ·TBARS 测定 | 第49页 |
| ·TVB-N 值测定 | 第49页 |
| ·霉菌和酵母菌计数 | 第49页 |
| ·感官评价 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-61页 |
| ·水分含量的影响 | 第49-50页 |
| ·对成品硬度值的影响 | 第50-51页 |
| ·储藏过程中硬度变化 | 第51-53页 |
| ·TBARS 值的变化 | 第53-55页 |
| ·TVB-N 的变化 | 第55-57页 |
| ·酵母和霉菌数 | 第57-58页 |
| ·感官评价 | 第58-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第四章 添加质构化小麦蛋白对鸡肉糜脯品质的改善 | 第62-78页 |
| ·引言 | 第62-63页 |
| ·材料与方法 | 第63-65页 |
| ·实验原料 | 第63页 |
| ·实验试剂 | 第63页 |
| ·仪器和设备 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63-64页 |
| ·收缩率的测定 | 第64-65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-77页 |
| ·添加小麦蛋白的量对鸡肉糜脯质量的影响 | 第65-67页 |
| ·小麦蛋白含量对肉脯质构的影响 | 第65-66页 |
| ·小麦蛋白含量对肉脯感官的影响 | 第66-67页 |
| ·小麦蛋白绞打细度对鸡肉糜脯质量的影响 | 第67-68页 |
| ·小麦蛋白绞打细度对肉脯质构的影响 | 第67-68页 |
| ·小麦蛋白绞打细度对肉脯感官的影响 | 第68页 |
| ·响应面分析法优化鸡肉糜脯的工艺参数 | 第68-71页 |
| ·模型方程的建立与显著性检验 | 第68-71页 |
| ·鸡肉脯品质总分的响应面分析与优化 | 第71-74页 |
| ·模型的验证以及中心点参数对质构的影响 | 第74-77页 |
| ·模型的验证 | 第74页 |
| ·质构化小麦蛋白对硬度的影响 | 第74-75页 |
| ·质构化小麦蛋白对粘聚性的影响 | 第75页 |
| ·质构化小麦蛋白对收缩率的影响 | 第75-76页 |
| ·感官评价 | 第76-77页 |
| ·本章小结 | 第77-78页 |
| 结论与展望 | 第78-81页 |
| 参考文献 | 第81-86页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87页 |
