| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 第一章 引言 | 第15-22页 |
| 1.1 脆肉鲩加工及贮藏技术 | 第15-16页 |
| 1.1.1 脆肉鲩加工技术研究现状 | 第15-16页 |
| 1.1.2 脆肉鲩贮藏技术研究现状 | 第16页 |
| 1.2 淡水鱼保鲜技术 | 第16-18页 |
| 1.2.1 低温保鲜技术 | 第16-17页 |
| 1.2.2 气调保鲜技术 | 第17页 |
| 1.2.3 超高压保鲜 | 第17-18页 |
| 1.2.4 生物保鲜技术 | 第18页 |
| 1.2.5 臭氧保鲜技术 | 第18页 |
| 1.3 淡水鱼加工过程腥味的控制 | 第18-20页 |
| 1.3.1 物理脱腥法 | 第19页 |
| 1.3.2 化学脱腥法 | 第19页 |
| 1.3.3 生物脱腥法 | 第19-20页 |
| 1.4 水产品贮藏过程中品质变化 | 第20页 |
| 1.4.1 水产品品质变化影响因素 | 第20页 |
| 1.4.2 鱼肉贮藏品质的评价指标 | 第20页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 脆肉鲩鱼片腌制工艺的研究 | 第22-31页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与方法 | 第22-25页 |
| 2.2.1 材料与仪器 | 第22页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第22-25页 |
| 2.2.2.1 样品制备 | 第22-23页 |
| 2.2.2.2 单因素实验 | 第23页 |
| 2.2.2.3 正交实验 | 第23页 |
| 2.2.2.4 感官评价方法 | 第23-24页 |
| 2.2.2.5 挥发性风味物质的测定 | 第24页 |
| 2.2.2.6 关键风味化合物的确定方法 | 第24-25页 |
| 2.2.2.7 数据处理和质谱检索 | 第25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-31页 |
| 2.3.1 单因素实验 | 第25-29页 |
| 2.3.1.1 盐浓度对脆肉鲩鱼片风味的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.1.2 腌制时间对脆肉鲩鱼片风味的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.1.3 固液比对脆肉鲩鱼片风味的影响 | 第27-29页 |
| 2.3.2 正交实验 | 第29-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31页 |
| 第三章 紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏品质的影响 | 第31-42页 |
| 3.1 引言 | 第31-32页 |
| 3.2 材料和方法 | 第32-34页 |
| 3.2.1 材料与仪器 | 第32页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第32-33页 |
| 3.2.2.1 紫苏叶水提物的制备与浓度测定 | 第32-33页 |
| 3.2.2.2 紫苏叶水提物最适浓度的确定 | 第33页 |
| 3.2.2.3 样品预处理 | 第33页 |
| 3.2.3 指标测定 | 第33-34页 |
| 3.2.3.1 质构(TPA)测定 | 第33页 |
| 3.2.3.2 失重率的测定 | 第33页 |
| 3.2.3.3 硫代巴比妥酸值测定（TBA） | 第33-34页 |
| 3.2.3.4 挥发性盐基氮值测定（TVB-N） | 第34页 |
| 3.2.3.5 菌落总数的测定 | 第34页 |
| 3.2.3.6 感官分析 | 第34页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第34页 |
| 3.3 结果与分析 | 第34-41页 |
| 3.3.1 不同浓度的紫苏叶水提物对鱼片品质影响 | 第34-36页 |
| 3.3.2 冷藏过程中质构变化 | 第36-37页 |
| 3.3.3 冷藏过程中失重率变化 | 第37-38页 |
| 3.3.4 冷藏过程中TBA值变化 | 第38页 |
| 3.3.5 冷藏过程中TVB-N值变化 | 第38-39页 |
| 3.3.6 冷藏过程中菌落总数的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.7 冷藏过程中感官品质变化 | 第40-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化 | 第42-53页 |
| 4.1 引言 | 第42页 |
| 4.2 材料与方法 | 第42-43页 |
| 4.2.1 材料与设备 | 第42页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第42-43页 |
| 4.2.2.1 紫苏叶水提物的制备与浓度测定 | 第42页 |
| 4.2.2.2 样品预处理 | 第42-43页 |
| 4.2.2.3 挥发性风味物质的测定 | 第43页 |
| 4.2.3 质谱检索和数据处理 | 第43页 |
| 4.3 结果与分析 | 第43-52页 |
| 4.3.1 紫苏叶水提物主要风味物质及含量 | 第43-45页 |
| 4.3.2 调理脆肉鲩鱼片冷藏过程挥发性成分变化 | 第45-50页 |
| 4.3.2.1 醛类物质的变化 | 第45-46页 |
| 4.3.2.2 醇类物质的变化 | 第46-47页 |
| 4.3.2.3 烃类物质的变化 | 第47-48页 |
| 4.3.2.4 酯、酮类化合物的变化 | 第48-49页 |
| 4.3.2.5 酸、胺类化合物 | 第49-50页 |
| 4.3.3 调理脆肉鲩冷藏过程风味物质含量及种类变化 | 第50-51页 |
| 4.3.4 调理脆肉鲩冷藏过程风味变化 | 第51-52页 |
| 4.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片品质的影响 | 第53-64页 |
| 5.1 引言 | 第53页 |
| 5.2 材料和方法 | 第53-57页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第53-54页 |
| 5.2.2 仪器 | 第54页 |
| 5.2.3 测定方法 | 第54-56页 |
| 5.2.3.1 紫苏叶水提物的制备与浓度测定 | 第54页 |
| 5.2.3.2 样品预处理 | 第54-55页 |
| 5.2.3.3 质构(TPA)测定 | 第55页 |
| 5.2.3.4 感官评定 | 第55-56页 |
| 5.2.3.5 菌落总数的测定 | 第56页 |
| 5.2.3.6 汁液流失率(JL)的测定 | 第56页 |
| 5.2.3.7 pH值测定 | 第56页 |
| 5.2.3.8 挥发性盐基氮(TVB-N)测定 | 第56页 |
| 5.2.3.9 硫代巴比妥酸值(TBA)测定 | 第56页 |
| 5.2.4 数据处理 | 第56-57页 |
| 5.3 结果与分析 | 第57-63页 |
| 5.3.1 贮藏过程TPA变化 | 第57页 |
| 5.3.2 贮藏过程感官评定变化 | 第57-59页 |
| 5.3.3 贮藏过程菌落总数变化 | 第59-60页 |
| 5.3.4 贮藏过程汁液流失率变化 | 第60-61页 |
| 5.3.5 贮藏过程pH值变化 | 第61页 |
| 5.3.6 贮藏过程TVB-N值变化 | 第61-62页 |
| 5.3.7 贮藏过程TBA值变化 | 第62-63页 |
| 5.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 第六章 浸渍冻结脆肉鲩调理鱼片冻藏过程品质变化 | 第64-74页 |
| 6.1 引言 | 第64页 |
| 6.2 材料与方法 | 第64-67页 |
| 6.2.1 材料与设备 | 第64-65页 |
| 6.2.2 实验方法 | 第65页 |
| 6.2.2.1 紫苏叶水提物的制备与浓度测定 | 第65页 |
| 6.2.2.2 样品预处理 | 第65页 |
| 6.2.2.3 冻结曲线的测定 | 第65页 |
| 6.2.3 指标测定 | 第65-67页 |
| 6.2.3.1 质构(TPA)测定 | 第65页 |
| 6.2.3.2 硫代巴比妥酸(TBA)值测定 | 第65页 |
| 6.2.3.3 挥发性盐基氮(TVB-N)值测定 | 第65页 |
| 6.2.3.4 盐溶性蛋白含量测定 | 第65-66页 |
| 6.2.3.5 持水力测定 | 第66页 |
| 6.2.3.6 Ca~(2+)-ATPase活性测定 | 第66页 |
| 6.2.3.7 感官评定 | 第66-67页 |
| 6.2.4 数据处理 | 第67页 |
| 6.3 结果与分析 | 第67-73页 |
| 6.3.1 调理脆肉鲩鱼片冻结温度变化曲线 | 第67-68页 |
| 6.3.2 质构的变化 | 第68-69页 |
| 6.3.3 TBA值的变化 | 第69页 |
| 6.3.4 TVB-N值的变化 | 第69-70页 |
| 6.3.5 盐溶性蛋白溶解度变化 | 第70-71页 |
| 6.3.6 持水力的变化 | 第71-72页 |
| 6.3.7 Ca~(2+)-ATPase活性的变化 | 第72页 |
| 6.3.8 感官品质的变化 | 第72-73页 |
| 6.4 本章小结 | 第73-74页 |
| 结论与展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 攻读硕士研究生期间论文成果 | 第84页 |
