| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 第一章 引言 | 第12-19页 |
| 1.1 紫贻贝简介 | 第12页 |
| 1.2 贻贝加工的发展状况 | 第12-13页 |
| 1.3 开发无磷保水剂的意义 | 第13-14页 |
| 1.4 无磷保水剂的国内外研究进展 | 第14-17页 |
| 1.4.1 变性淀粉 | 第14-15页 |
| 1.4.2 海藻糖 | 第15页 |
| 1.4.3 无机盐 | 第15-17页 |
| 1.4.3.1 无水醋酸钠 | 第15-16页 |
| 1.4.3.2 柠檬酸钠 | 第16页 |
| 1.4.3.3 食盐 | 第16页 |
| 1.4.3.4 壳聚糖 | 第16-17页 |
| 1.4.3.5 魔芋精粉 | 第17页 |
| 1.5 本课题的立题依据、意义和研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 紫贻贝无磷保水剂的优化研究 | 第19-30页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第19页 |
| 2.1.1 实验原料与试剂 | 第19页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 样品处理 | 第19页 |
| 2.2.2 无磷保水剂的优化 | 第19-21页 |
| 2.2.2.1 单因素实验 | 第19-20页 |
| 2.2.2.2 正交实验 | 第20页 |
| 2.2.2.3 最佳浸渍时间的确定 | 第20页 |
| 2.2.2.4 最佳解冻温度的确定 | 第20页 |
| 2.2.2.5 浸泡增重率的测定 | 第20页 |
| 2.2.2.6 解冻损失率的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.2.7 蒸煮损失率的测定 | 第21页 |
| 2.2.2.8 感官评定 | 第21页 |
| 2.2.2.9 数据处理 | 第21页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第21-29页 |
| 2.3.1 无磷保水剂单因素实验 | 第21-23页 |
| 2.3.1.1 浸渍液氯化钠质量分数的确定 | 第21-22页 |
| 2.3.1.2 浸渍液柠檬酸钠质量分数的确定 | 第22-23页 |
| 2.3.1.3 浸渍液海藻糖质量分数的确定 | 第23页 |
| 2.3.2 无磷改进保水剂工艺优化 | 第23-25页 |
| 2.3.3 浸渍时间的优化 | 第25-27页 |
| 2.3.3.1 浸渍时间对贻贝保水性的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.3.2 浸渍时间对贻贝感官特性的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.4 解冻温度的优化 | 第27-29页 |
| 2.3.4.1 解冻温度对贻贝解冻损失率的影响 | 第27页 |
| 2.3.4.2 解冻温度对贻贝蒸煮损失率的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.4.3 解冻温度对贻贝感官评分的影响 | 第28-29页 |
| 2.4 结论 | 第29-30页 |
| 第三章 无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响 | 第30-40页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第30页 |
| 3.1.1 实验原料及试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第30页 |
| 3.2 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.2.1 紫贻贝的处理流程 | 第30页 |
| 3.2.2 操作要点 | 第30-31页 |
| 3.2.3 紫贻贝品质检测指标 | 第31-32页 |
| 3.2.3.1 水分含量测定 | 第31页 |
| 3.2.3.2 解冻损失率的测定 | 第31页 |
| 3.2.3.3 蒸煮损失率的测定 | 第31页 |
| 3.2.3.4 浸泡增重率的测定 | 第31页 |
| 3.2.3.5 TVB-N值的测定 | 第31页 |
| 3.2.3.6 色差的测定 | 第31-32页 |
| 3.2.3.7 盐溶性肌原纤维蛋白含量测定 | 第32页 |
| 3.2.3.8 肌原纤维蛋白钙ATPase(Ca~(2+)-ATP酶)活性的测定 | 第32页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-38页 |
| 3.3.1 冻藏过程中水分含量的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.2 冻藏过程中解冻损失率的变化 | 第33页 |
| 3.3.3 冻藏过程中蒸煮损失率的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.4 冻藏过程中贻贝浸泡增重率的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.5 冻藏过程中贻贝TVB-N的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.6 冻藏过程中贻贝L*值的变化 | 第36页 |
| 3.3.7 冻藏过程中贻贝盐溶性肌原纤维蛋白含量的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.8 冻藏过程中贻贝的Ca~(2+)-ATP酶活性的变化 | 第37-38页 |
| 3.4 结论 | 第38-40页 |
| 第四章 无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝氨基酸、脂肪酸的影响 | 第40-54页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第40-41页 |
| 4.1.1 实验原料及试剂 | 第40页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第40-41页 |
| 4.2 实验方法 | 第41-42页 |
| 4.2.1 紫贻贝的处理流程 | 第41页 |
| 4.2.2 操作要点 | 第41页 |
| 4.2.3 检测指标 | 第41页 |
| 4.2.4 氨基酸营养价值评价方法 | 第41-42页 |
| 4.2.5 数据分析 | 第42页 |
| 4.3 结果与分析 | 第42-52页 |
| 4.3.1 冻藏过程中贻贝的基本营养成分变化比较 | 第42-43页 |
| 4.3.2 冻藏过程中贻贝的氨基酸含量变化 | 第43-46页 |
| 4.3.2.1 冻藏期间贻贝氨基酸总量的变化 | 第44-45页 |
| 4.3.2.2 冻藏期间贻贝必需氨基酸含量的变化 | 第45-46页 |
| 4.3.2.3 冻藏期间贻贝呈味氨基酸含量的变化 | 第46页 |
| 4.3.3 冻藏贻贝必需氨基酸含量与FAO/WHO和鸡蛋蛋白的比较及AAS和CS评分 | 第46-48页 |
| 4.3.4 冻藏期间贻贝的脂肪酸含量变化 | 第48-52页 |
| 4.3.4.1 冻藏期间贻贝脂肪酸总量变化 | 第50页 |
| 4.3.4.2 冻藏期间贻贝饱和脂肪酸含量变化 | 第50-51页 |
| 4.3.4.3 冻藏期间贻贝单不饱和脂肪酸含量变化 | 第51-52页 |
| 4.3.4.4 冻藏期间贻贝多不饱和脂肪酸含量变化 | 第52页 |
| 4.4 结论 | 第52-54页 |
| 主要结论 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 附录 | 第62页 |
