| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 前言 | 第8-14页 |
| ·中式传统油条的现状和发展 | 第8-9页 |
| ·中式油条简介 | 第8页 |
| ·油条的产业化 | 第8页 |
| ·传统油条潜在的问题和危害 | 第8-9页 |
| ·无铝油条研究现状 | 第9页 |
| ·油条膨松剂的原理、分类及发展 | 第9-11页 |
| ·膨松剂简介 | 第9-10页 |
| ·化学膨松剂 | 第10页 |
| ·生物膨松剂 | 第10页 |
| ·油条膨松剂的发展趋势 | 第10-11页 |
| ·油条产品品质及其面团性质评价方法的研究 | 第11-12页 |
| ·油条产品品质评价方法研究 | 第11页 |
| ·面团流变学性质的研究 | 第11-12页 |
| ·立题背景和意义 | 第12页 |
| ·研究内容 | 第12-14页 |
| 2 方法与材料 | 第14-19页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·实验仪器 | 第14-15页 |
| ·实验方法 | 第15-19页 |
| ·油条制作基本工艺流程 | 第15页 |
| ·冷冻油条复热方法 | 第15页 |
| ·油条品质测定方法 | 第15-16页 |
| ·感官评定方法 | 第16页 |
| ·感官评定指标权重分析方法 | 第16-17页 |
| ·面团流变学性质测定方法 | 第17页 |
| ·正交设计实验 | 第17-18页 |
| ·数据处理 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-41页 |
| ·内酯油条配方的研究 | 第19-24页 |
| ·产品性质测定结果 | 第19页 |
| ·配料添加量对油条性质的影响 | 第19-22页 |
| ·内酯油条最优配方研究 | 第22-23页 |
| ·验证试验 | 第23-24页 |
| ·配料对面团流变学性质的影响 | 第24-31页 |
| ·配料对面团粉质拉伸性质影响 | 第24-28页 |
| ·配料对面团界面流变学性质的影响 | 第28-31页 |
| ·油条产品性质与面团流变学性质相关性研究 | 第31-35页 |
| ·油条产品性质与面团流变学性质相关性研究 | 第31-33页 |
| ·油条产品性质与面团流变学性质模型建立 | 第33-34页 |
| ·油条性质预测模型的验证 | 第34-35页 |
| ·内酯油条产品性质相关性研究 | 第35-41页 |
| ·油条产品物性指标测定结果 | 第35-36页 |
| ·油条感官评定指标与理化指标之间的相关性分析 | 第36-37页 |
| ·油条理化指标与质构性质之间相关性分析 | 第37页 |
| ·油条感官评定与质构性质之间相关性分析 | 第37页 |
| ·油条理化指标、感官评定指标、TPA 质构指标主成分分析 | 第37-41页 |
| 4 结论 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-47页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 | 第47-48页 |
| 附表 | 第48-50页 |