莲子小米面条的研制
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 第1章 绪论 | 第8-18页 |
| ·面条概述 | 第8-10页 |
| ·面条的国内外研究现状 | 第8页 |
| ·面条的发展趋势 | 第8-10页 |
| ·莲子概述 | 第10-12页 |
| ·莲子的营养及药用价值 | 第10-11页 |
| ·莲子的加工利用及综合开发 | 第11-12页 |
| ·小米概述 | 第12-17页 |
| ·小米的营养及药用价值 | 第12-15页 |
| ·小米的加工利用及综合开发 | 第15-17页 |
| ·研究的目的意义 | 第17-18页 |
| 第2章 材料与方法 | 第18-26页 |
| ·试验材料与主要仪器 | 第18-19页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·试验内容和方法 | 第19-25页 |
| ·基本成分测定方法 | 第19-20页 |
| ·不同比例莲子粉、小米粉的混合粉面团粉质特性测定 | 第20-21页 |
| ·不同比例莲子粉、小米粉的混合粉面团拉伸特性测定 | 第21页 |
| ·混合粉的应用试验 | 第21-22页 |
| ·正交试验 | 第22-23页 |
| ·面条的质构分析 | 第23-24页 |
| ·面条的品质评价 | 第24-25页 |
| ·试验数据处理方法 | 第25-26页 |
| 第3章 莲子小米面条中莲子粉和小米粉添加的研究 | 第26-40页 |
| ·莲子粉、小米粉、小麦粉基本成分测定结果 | 第26页 |
| ·莲子粉、小米粉和小麦粉混合粉的面团流变学特性 | 第26-38页 |
| ·混合粉面团的粉质特性分析 | 第26-33页 |
| ·混合粉面团的拉伸特性分析 | 第33-38页 |
| ·混合粉面条的蒸煮特性及感官分析 | 第38-39页 |
| ·不同比例的混合粉制作面条后的蒸煮特性 | 第38页 |
| ·不同添加比例的混合粉制作面条的感官评定 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第4章 莲子小米面条中复合添加剂的研究 | 第40-54页 |
| ·单因素试验结果 | 第40-49页 |
| ·不同加水量对面条品质的影响 | 第40-41页 |
| ·添加不同比例的食盐对面条品质的影响 | 第41-43页 |
| ·添加不同比例的食碱对面条品质的影响 | 第43-45页 |
| ·添加不同比例的谷朊粉对面条品质的影响 | 第45-46页 |
| ·添加不同比例的瓜尔豆胶对面条品质的影响 | 第46-48页 |
| ·添加不同比例的黄原胶对面条品质的影响 | 第48-49页 |
| ·正交试验结果 | 第49-53页 |
| ·添加剂对面条质构特性影响 | 第49-52页 |
| ·添加剂对面条感官品质的影响 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 第5章 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 附录 A 粉质曲线图 | 第59-61页 |
| 附录 B 拉伸曲线图 | 第61-63页 |
| 附录 C 质构图 | 第63-69页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第69页 |
