| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第1章 绪论 | 第14-36页 |
| ·燕麦的营养功能特性及其在食品中的应用 | 第14-18页 |
| ·燕麦的分布与营养功能特性 | 第14-17页 |
| ·在食品工业中的应用 | 第17-18页 |
| ·苦荞麦的营养功能特性及其开发利用现状 | 第18-24页 |
| ·营养功能特性 | 第18-23页 |
| ·开发利用现状 | 第23-24页 |
| ·小米的化学成分及应用研究进展 | 第24-29页 |
| ·化学成分 | 第24-27页 |
| ·应用研究进展 | 第27-29页 |
| ·国内外功能型及复合型肉制品研究进展 | 第29-34页 |
| ·本课题的研究目的、意义及主要研究内容 | 第34-36页 |
| ·研究目的及意义 | 第34-35页 |
| ·主要研究内容 | 第35-36页 |
| 第2章 燕麦复合火腿肠的工艺配方、品质及功能特性研究 | 第36-62页 |
| ·材料与方法 | 第36-41页 |
| ·材料及试剂 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-41页 |
| ·燕麦复合火腿肠的制作工艺 | 第36-37页 |
| ·操作要点 | 第37页 |
| ·配方原则、单因素及正交试验配方优化 | 第37-38页 |
| ·燕麦复合火腿肠凝胶保水性测定 | 第38页 |
| ·燕麦复合火腿肠的感官评定 | 第38-39页 |
| ·燕麦复合火腿肠的质构测定 | 第39页 |
| ·燕麦复合火腿肠水分及灰分测定 | 第39页 |
| ·燕麦复合火腿肠的嫩度测定 | 第39页 |
| ·燕麦复合火腿肠的总糖含量测定 | 第39-40页 |
| ·统计分析 | 第40-41页 |
| ·结果与分析 | 第41-61页 |
| ·燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠感官及质构特性的影响 | 第41-48页 |
| ·燕麦复合火腿肠的感官评定结果 | 第41页 |
| ·燕麦复合火腿肠的质构测定结果 | 第41-42页 |
| ·燕麦粉添加量对复合火腿肠保水特性的影响 | 第42-43页 |
| ·肌肉嫩度仪对燕麦复合火腿肠的嫩度测定结果 | 第43-44页 |
| ·复合火腿肠的感官评定与质构仪测定之间相关性分析 | 第44页 |
| ·肌肉嫩度仪与质构仪测定结果之间相关性分析 | 第44-48页 |
| ·脂肪添加量对燕麦复合火腿肠感官及质构特性的影响 | 第48-51页 |
| ·不同脂肪含量的燕麦复合火腿肠感官评定结果 | 第48页 |
| ·不同脂肪含量对燕麦复合火腿肠质构特性的影响 | 第48-51页 |
| ·淀粉添加量对燕麦复合火腿肠感官及质构特性的影响 | 第51-55页 |
| ·淀粉添加量对燕麦复合火腿肠嫩度的影响 | 第51-52页 |
| ·淀粉添加量对燕麦复合火腿肠保水性的影响 | 第52-53页 |
| ·淀粉添加量对燕麦复合火腿肠质构的影响 | 第53-55页 |
| ·水分添加量对燕麦复合火腿肠感官及质构特性的影响 | 第55-58页 |
| ·水分添加量对燕麦复合火腿肠感官特性的影响 | 第55-56页 |
| ·不同水分添加量对燕麦复合火腿肠质构特性的影响 | 第56-58页 |
| ·燕麦复合火腿肠工艺配方优化 | 第58-59页 |
| ·燕麦复合火腿肠中总糖含量的测定结果 | 第59-60页 |
| ·葡萄糖标准曲线 | 第60页 |
| ·燕麦复合火腿肠中总糖含量确定 | 第60页 |
| ·燕麦复合火腿肠水分及灰分测定结果 | 第60-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第3章 苦荞麦复合火腿肠的工艺配方、品质及功能特性研究 | 第62-80页 |
| ·材料与方法 | 第62-68页 |
| ·材料与试剂 | 第62页 |
| ·仪器与设备 | 第62页 |
| ·试验方法 | 第62-68页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠的制作工艺流程 | 第62-63页 |
| ·操作要点 | 第63页 |
| ·普通火腿肠基本配方设计 | 第63页 |
| ·单因素试验设计 | 第63-64页 |
| ·正交试验设计 | 第64页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠蒸煮损失(Cooking loss)测定 | 第64-65页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠感官质量评价 | 第65页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠质构测定 | 第65-66页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠嫩度测定 | 第66页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠保水性测定 | 第66页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠中总黄酮含量测定 | 第66-67页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠水分及灰分测定 | 第67-68页 |
| ·统计分析 | 第68页 |
| ·结果与分析 | 第68-79页 |
| ·大豆分离蛋白添加量对苦荞麦复合火腿肠品质特性的影响 | 第68-72页 |
| ·大豆分离蛋白添加量对复合火腿肠感官品质的影响 | 第68-69页 |
| ·大豆分离蛋白添加量对复合火腿肠嫩度、保水性及质构的影响 | 第69-72页 |
| ·磷酸盐配比对苦荞麦复合火腿肠品质特性的影响 | 第72-74页 |
| ·磷酸盐配比对苦荞麦复合火腿肠保水特性的影响 | 第72-73页 |
| ·不同磷酸盐配比对苦荞麦复合火腿肠质构的影响 | 第73-74页 |
| ·水分添加量对苦荞麦复合火腿肠蒸煮损失的影响 | 第74-75页 |
| ·苦荞麦粉添加量对复合火腿肠品质特性的影响 | 第75-76页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠感官评定结果 | 第75页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠质构测定结果 | 第75-76页 |
| ·苦荞复合火腿肠最佳工艺配方确定 | 第76-77页 |
| ·苦荞复合火腿肠中总黄酮含量的测定结果 | 第77-78页 |
| ·芦丁标准曲线 | 第78页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠中总黄酮含量确定 | 第78页 |
| ·苦荞麦复合火腿肠水分及灰分含量测定结果 | 第78-79页 |
| ·本章小结 | 第79-80页 |
| 第4章 小米复合火腿肠的工艺配方及品质特性研究 | 第80-93页 |
| ·材料与方法 | 第80-84页 |
| ·试验材料 | 第80页 |
| ·仪器与设备 | 第80页 |
| ·试验方法 | 第80-84页 |
| ·小米复合火腿肠的制作工艺流程 | 第80页 |
| ·小米的预处理 | 第80-81页 |
| ·操作要点 | 第81页 |
| ·配方原则、单因素及正交试验设计 | 第81-82页 |
| ·小米复合火腿肠的质构测定 | 第82页 |
| ·小米复合火腿肠感官质量评价 | 第82-83页 |
| ·小米复合火腿肠嫩度(tenderness)测定 | 第83页 |
| ·小米复合火腿肠保水性(WHC)测定 | 第83-84页 |
| ·统计分析 | 第84页 |
| ·结果与分析 | 第84-92页 |
| ·小米预处理方式对复合火腿肠感官品质的影响 | 第84页 |
| ·小米添加量对复合火腿肠嫩度、保水性及质构的影响 | 第84-86页 |
| ·肥瘦比对小米复合火腿肠感官品质特性的影响 | 第86-87页 |
| ·NaCl添加量小米复合火腿肠质构的影响 | 第87-89页 |
| ·正交试验优化小米复合火腿肠工艺配方 | 第89-92页 |
| ·本章小结 | 第92-93页 |
| 第5章 结论 | 第93-95页 |
| ·研究结论 | 第93-94页 |
| ·创新之处 | 第94页 |
| ·研究展望 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-107页 |
| 致谢 | 第107-108页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第108页 |
