| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-18页 |
| 1.1 熏煮香肠的生产现状与发展前景 | 第10-11页 |
| 1.2 淀粉 | 第11-18页 |
| 1.2.1 淀粉的结构 | 第11页 |
| 1.2.2 木薯淀粉 | 第11页 |
| 1.2.3 马铃薯淀粉 | 第11-13页 |
| 1.2.4 玉米淀粉 | 第13页 |
| 1.2.5 变性淀粉 | 第13-15页 |
| 1.2.6 淀粉在肉制品与熏煮香肠中的应用 | 第15页 |
| 1.2.7 熏煮香肠的主要品质特性 | 第15-17页 |
| 1.2.7.1 质构特性 | 第15-16页 |
| 1.2.7.2 保水性 | 第16页 |
| 1.2.7.3 保油性 | 第16-17页 |
| 1.2.7.4 感官品质 | 第17页 |
| 1.2.8 立题依据和研究意义 | 第17-18页 |
| 第二章 木薯淀粉对熏煮香肠品质的影响研究 | 第18-32页 |
| 引言 | 第18页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-19页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第18页 |
| 2.2.2 淀粉添加量 | 第18-19页 |
| 2.2.3 基础配方 | 第19页 |
| 2.2.4 操作要点 | 第19页 |
| 2.3 检测指标 | 第19-21页 |
| 2.3.1 出品率（Product Yield Performance, PYP） | 第19页 |
| 2.3.2 保水率测定（Water Holding Capacity, WHC） | 第19页 |
| 2.3.3 保油率测定（Fat Holding Capacity, FHC） | 第19-20页 |
| 2.3.4 质构测定 | 第20页 |
| 2.3.5 熏煮香肠质构的感官评定 | 第20-21页 |
| 2.4 数据处理与统计 | 第21页 |
| 2.5 结果与分析 | 第21-30页 |
| 2.5.1 木薯淀粉对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响 | 第21-25页 |
| 2.5.2 木薯淀粉对对熏煮香肠TPA的影响 | 第25-28页 |
| 2.5.3 木薯淀粉对熏煮香肠感官品质的影响 | 第28-30页 |
| 2.5.4 木薯淀粉对熏煮香肠质构机械测定值与感官品质评分的相关性分析 | 第30页 |
| 2.6 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 马铃薯淀粉对熏煮香肠品质的影响研究 | 第32-38页 |
| 引言 | 第32页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第32页 |
| 3.2 实验方法 | 第32页 |
| 3.3 检测指标 | 第32页 |
| 3.4 数据处理与统计 | 第32-33页 |
| 3.5 结果与分析 | 第33-37页 |
| 3.5.1 马铃薯淀粉对对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响 | 第33-35页 |
| 3.5.2 马铃薯淀粉对对熏煮香肠TPA的影响 | 第35-36页 |
| 3.5.3 马铃薯淀粉对熏煮香肠感官品质的影响 | 第36-37页 |
| 3.5.4 马铃薯淀粉对熏煮香肠质构机械测定值与感官品质评分的相关性分析 | 第37页 |
| 3.6 本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 玉米淀粉对熏煮香肠品质的影响研究 | 第38-43页 |
| 引言 | 第38页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第38页 |
| 4.2 实验方法 | 第38页 |
| 4.3 检测指标 | 第38页 |
| 4.4 数据处理与统计 | 第38页 |
| 4.5 结果与分析 | 第38-41页 |
| 4.5.1 玉米淀粉对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响 | 第38-40页 |
| 4.5.2 玉米淀粉对对熏煮香肠TPA的影响 | 第40页 |
| 4.5.3 玉米淀粉对熏煮香肠感官品质的影响 | 第40-41页 |
| 4.5.4 玉米淀粉对熏煮香肠质构机械测定值与感官品质评分的相关性分析 | 第41页 |
| 4.6 本章小结 | 第41-43页 |
| 第五章 结论 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| ABSTRACT | 第48-49页 |
