摘要 | 第3-4页 |
ABSTRACT | 第4-5页 |
第一章 绪论 | 第9-17页 |
1.1 米粉概述 | 第9页 |
1.2 米粉分类 | 第9-10页 |
1.3 水分对米粉品质的影响 | 第10-12页 |
1.3.1 水分对米粉糊化和凝胶的影响 | 第10页 |
1.3.2 水分对米粉老化的影响 | 第10-11页 |
1.3.3 水分对米粉储藏期的影响 | 第11-12页 |
1.4 半干食品 | 第12-13页 |
1.4.1 半干米粉 | 第12-13页 |
1.5 米粉保鲜 | 第13-15页 |
1.5.1 酸洗与热力杀菌 | 第13-14页 |
1.5.2 化学保鲜剂 | 第14页 |
1.5.3 微波与辐照杀菌 | 第14-15页 |
1.5.4 气调包装 | 第15页 |
1.6 选题意义 | 第15页 |
1.7 研究内容 | 第15-17页 |
第二章 半干江西米粉的复水制备法 | 第17-31页 |
2.1 引言 | 第17-18页 |
2.2 试验材料与设备 | 第18-19页 |
2.2.1 试验材料与试剂 | 第18页 |
2.2.2 试验设备 | 第18-19页 |
2.3 试验方法 | 第19-22页 |
2.3.1 基本成分的测定 | 第19页 |
2.3.2 水分吸收 | 第19页 |
2.3.3 水分含量的测定 | 第19页 |
2.3.4 Peleg方程数据处理 | 第19-21页 |
2.3.5 糊化度的测定 | 第21-22页 |
2.3.6 蒸煮时间的测定 | 第22页 |
2.3.7 扫描电子显微镜(SEM)观察米粉样品微观结构 | 第22页 |
2.3.8 米粉质构测定 | 第22页 |
2.4 结果与分析 | 第22-29页 |
2.4.1 江西米粉的化学组成 | 第22-23页 |
2.4.2 浸泡温度、时间对江西米粉吸水性质影响 | 第23页 |
2.4.3 江西米粉吸水动力学方程的建立与参数分析 | 第23-25页 |
2.4.4 Peleg方程参数与温度关系 | 第25页 |
2.4.5 K_1与温度的Arrhenius方程拟合 | 第25-26页 |
2.4.6 Peleg数学模型评价 | 第26-27页 |
2.4.7 扫描电子显微镜(SEM)下米粉样品微观结构 | 第27-28页 |
2.4.8 温度对制备半干江西米粉品质的影响 | 第28-29页 |
2.5 本章小结 | 第29-31页 |
第三章 水分含量对半干江西米粉品质的影响 | 第31-37页 |
3.1 引言 | 第31页 |
3.2 试验材料与设备 | 第31页 |
3.2.1 试验材料与试剂 | 第31页 |
3.2.2 试验设备 | 第31页 |
3.3 试验方法 | 第31-32页 |
3.3.1 水分含量测定 | 第32页 |
3.3.2 蒸煮时间的测定 | 第32页 |
3.3.3 断条率的测定 | 第32页 |
3.3.4 碘蓝值的测定 | 第32页 |
3.4 结果与分析 | 第32-36页 |
3.4.1 不同水分含量江西米粉 | 第32-33页 |
3.4.2 水分含量对江西米粉老化断条的影响 | 第33-34页 |
3.4.3 水分含量对江西米粉蒸煮时间的影响 | 第34-35页 |
3.4.4 米粉水分含量变化 | 第35-36页 |
3.4.5 米粉米汤碘蓝值的变化 | 第36页 |
3.5 本章小结 | 第36-37页 |
第四章 半干江西米粉保鲜储藏研究 | 第37-52页 |
4.1 引言 | 第37页 |
4.2 试验材料与设备 | 第37-38页 |
4.2.1 试验材料与试剂 | 第37页 |
4.2.2 试验设备 | 第37-38页 |
4.3 试验方法 | 第38-41页 |
4.3.1 杀菌工艺的选择 | 第38-39页 |
4.3.2 半干江西米粉储藏实验 | 第39-41页 |
4.4 结果与分析 | 第41-46页 |
4.4.1 单因素实验 | 第41-43页 |
4.4.2 正交试验极差和方差分析 | 第43-46页 |
4.5 储藏实验结果分析 | 第46-50页 |
4.5.1 半干江西米粉储藏期 | 第46-47页 |
4.5.2 储藏过程中半干江西米粉水分含量变化 | 第47页 |
4.5.3 储藏过程中半干江西米粉食用品质的变化 | 第47-48页 |
4.5.4 储藏过程中半干江西米粉感官评价的变化 | 第48-49页 |
4.5.5 储藏过程中半干江西米粉质构参数的变化 | 第49-50页 |
4.6 本章小结 | 第50-52页 |
第五章 结论与展望 | 第52-54页 |
5.1 结论与创新 | 第52-53页 |
5.2 展望 | 第53-54页 |
致谢 | 第54-55页 |
参考文献 | 第55-58页 |