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半干江西米粉的制备及其保鲜储藏研究

摘要第3-4页
ABSTRACT第4-5页
第一章 绪论第9-17页
    1.1 米粉概述第9页
    1.2 米粉分类第9-10页
    1.3 水分对米粉品质的影响第10-12页
        1.3.1 水分对米粉糊化和凝胶的影响第10页
        1.3.2 水分对米粉老化的影响第10-11页
        1.3.3 水分对米粉储藏期的影响第11-12页
    1.4 半干食品第12-13页
        1.4.1 半干米粉第12-13页
    1.5 米粉保鲜第13-15页
        1.5.1 酸洗与热力杀菌第13-14页
        1.5.2 化学保鲜剂第14页
        1.5.3 微波与辐照杀菌第14-15页
        1.5.4 气调包装第15页
    1.6 选题意义第15页
    1.7 研究内容第15-17页
第二章 半干江西米粉的复水制备法第17-31页
    2.1 引言第17-18页
    2.2 试验材料与设备第18-19页
        2.2.1 试验材料与试剂第18页
        2.2.2 试验设备第18-19页
    2.3 试验方法第19-22页
        2.3.1 基本成分的测定第19页
        2.3.2 水分吸收第19页
        2.3.3 水分含量的测定第19页
        2.3.4 Peleg方程数据处理第19-21页
        2.3.5 糊化度的测定第21-22页
        2.3.6 蒸煮时间的测定第22页
        2.3.7 扫描电子显微镜(SEM)观察米粉样品微观结构第22页
        2.3.8 米粉质构测定第22页
    2.4 结果与分析第22-29页
        2.4.1 江西米粉的化学组成第22-23页
        2.4.2 浸泡温度、时间对江西米粉吸水性质影响第23页
        2.4.3 江西米粉吸水动力学方程的建立与参数分析第23-25页
        2.4.4 Peleg方程参数与温度关系第25页
        2.4.5 K_1与温度的Arrhenius方程拟合第25-26页
        2.4.6 Peleg数学模型评价第26-27页
        2.4.7 扫描电子显微镜(SEM)下米粉样品微观结构第27-28页
        2.4.8 温度对制备半干江西米粉品质的影响第28-29页
    2.5 本章小结第29-31页
第三章 水分含量对半干江西米粉品质的影响第31-37页
    3.1 引言第31页
    3.2 试验材料与设备第31页
        3.2.1 试验材料与试剂第31页
        3.2.2 试验设备第31页
    3.3 试验方法第31-32页
        3.3.1 水分含量测定第32页
        3.3.2 蒸煮时间的测定第32页
        3.3.3 断条率的测定第32页
        3.3.4 碘蓝值的测定第32页
    3.4 结果与分析第32-36页
        3.4.1 不同水分含量江西米粉第32-33页
        3.4.2 水分含量对江西米粉老化断条的影响第33-34页
        3.4.3 水分含量对江西米粉蒸煮时间的影响第34-35页
        3.4.4 米粉水分含量变化第35-36页
        3.4.5 米粉米汤碘蓝值的变化第36页
    3.5 本章小结第36-37页
第四章 半干江西米粉保鲜储藏研究第37-52页
    4.1 引言第37页
    4.2 试验材料与设备第37-38页
        4.2.1 试验材料与试剂第37页
        4.2.2 试验设备第37-38页
    4.3 试验方法第38-41页
        4.3.1 杀菌工艺的选择第38-39页
        4.3.2 半干江西米粉储藏实验第39-41页
    4.4 结果与分析第41-46页
        4.4.1 单因素实验第41-43页
        4.4.2 正交试验极差和方差分析第43-46页
    4.5 储藏实验结果分析第46-50页
        4.5.1 半干江西米粉储藏期第46-47页
        4.5.2 储藏过程中半干江西米粉水分含量变化第47页
        4.5.3 储藏过程中半干江西米粉食用品质的变化第47-48页
        4.5.4 储藏过程中半干江西米粉感官评价的变化第48-49页
        4.5.5 储藏过程中半干江西米粉质构参数的变化第49-50页
    4.6 本章小结第50-52页
第五章 结论与展望第52-54页
    5.1 结论与创新第52-53页
    5.2 展望第53-54页
致谢第54-55页
参考文献第55-58页

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