| 摘要 | 第8-11页 |
| Abstract | 第11-14页 |
| 第一章 综述 | 第16-21页 |
| 1 槟榔芋概况 | 第16-17页 |
| 1.1 槟榔芋介绍 | 第16页 |
| 1.2 槟榔芋淀粉的性质及应用概况 | 第16-17页 |
| 1.3 槟榔芋的开发与应用 | 第17页 |
| 2 卡拉胶研究概况 | 第17-18页 |
| 3 淀粉与卡拉胶复配体系的研究 | 第18-19页 |
| 3.1 淀粉与卡拉胶复配体系的糊化特性 | 第18页 |
| 3.2 淀粉与卡拉胶复配体系的流变学特性 | 第18页 |
| 3.3 淀粉与卡拉胶复配体系的凝胶质构特性 | 第18-19页 |
| 4 果糕产品研究 | 第19页 |
| 5 国内外HACCP体系研究与应用现状 | 第19-20页 |
| 6 课题研究目的、意义和主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 卡拉胶对槟榔芋淀粉糊化特性的研究 | 第21-30页 |
| 1 材料与方法 | 第21-23页 |
| 1.1 材料 | 第21页 |
| 1.2 主要仪器 | 第21页 |
| 1.3 试验方法 | 第21-23页 |
| 2 结果与讨论 | 第23-29页 |
| 2.1 卡拉胶对槟榔芋淀粉RVA糊化特性的影响 | 第23-24页 |
| 2.2 槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的膨胀度和溶解度分析 | 第24-26页 |
| 2.3 槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的冻融稳定性分析 | 第26页 |
| 2.4 槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的凝沉稳定性分析 | 第26-27页 |
| 2.5 槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的透明度分析 | 第27-28页 |
| 2.6 槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的扫描电子显微镜分析 | 第28-29页 |
| 3 结论 | 第29-30页 |
| 第三章 卡拉胶对槟榔芋淀粉流变学特性的研究 | 第30-36页 |
| 1 材料与方法 | 第30-31页 |
| 1.1 材料 | 第30页 |
| 1.2 主要仪器 | 第30页 |
| 1.3 试验方法 | 第30-31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-35页 |
| 2.1 槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的触变性分析 | 第31-32页 |
| 2.2 槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的剪切稀化分析 | 第32-33页 |
| 2.3 槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的动态黏弹性分析 | 第33-34页 |
| 2.4 槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的剪切结构恢复力分析 | 第34-35页 |
| 3 结论 | 第35-36页 |
| 第四章 卡拉胶对槟榔芋淀粉凝胶质构特性的研究 | 第36-43页 |
| 1 材料与方法 | 第36-37页 |
| 1.1 材料 | 第36页 |
| 1.2 主要仪器 | 第36页 |
| 1.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-42页 |
| 2.1 卡拉胶浓度对槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系凝胶质构特性的影响 | 第37-38页 |
| 2.2 pH值对槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系凝胶质构特性的影响 | 第38-39页 |
| 2.3 电解质对槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系凝胶质构特性的影响 | 第39-41页 |
| 2.4 蔗糖浓度对槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系凝胶质构特性的影响 | 第41-42页 |
| 3 结论 | 第42-43页 |
| 第五章 卡拉胶/槟榔芋淀粉复配体系对槟榔芋果糕产品的研究与应用 | 第43-55页 |
| 1 材料与方法 | 第43-46页 |
| 1.1 材料 | 第43页 |
| 1.2 主要仪器 | 第43页 |
| 1.3 试验方法 | 第43-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-54页 |
| 2.1 卡拉胶用量对槟榔芋果糕质量的影响 | 第46页 |
| 2.2 海藻酸钠用量对槟榔芋果糕质量的影响 | 第46-47页 |
| 2.3 蔗糖用量对槟榔芋果糕质量的影响 | 第47页 |
| 2.4 麦芽糊精与蔗糖比对槟榔芋果糕质量的影响 | 第47-48页 |
| 2.5 氯化钠用量对槟榔芋果糕质量的影响 | 第48-49页 |
| 2.6 柠檬酸用量对槟榔芋果糕质量的影响 | 第49页 |
| 2.7 槟榔芋果糕配方的响应面优化 | 第49-54页 |
| 3 结论 | 第54-55页 |
| 第六章 HACCP在槟榔芋果糕生产中的应用 | 第55-62页 |
| 1 槟榔芋果糕HACCP工作小组与产品说明 | 第55-58页 |
| 1.1 组建HACCP工作小组 | 第55-56页 |
| 1.2 槟榔芋果糕产品描述 | 第56页 |
| 1.3 生产工艺流程图及要点说明 | 第56-58页 |
| 2 槟榔芋果糕HACCP体系的组建与实施 | 第58-61页 |
| 2.1 槟榔芋果糕生产过程中的危害分析及控制措施 | 第58-59页 |
| 2.2 建立槟榔芋果糕HACCP计划表 | 第59-61页 |
| 2.3 制定和实施槟榔芋果糕卫生标准操作程序(SSOP) | 第61页 |
| 2.4 制定和实施槟榔芋果糕HACCP体系文件系统 | 第61页 |
| 3 结论 | 第61-62页 |
| 结论与展望 | 第62-64页 |
| 1 结论 | 第62-63页 |
| 2 创新点 | 第63页 |
| 3 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 致谢 | 第69页 |
