| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-14页 |
| 1.1 概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 淀粉 | 第8页 |
| 1.1.2 不同来源淀粉 | 第8-9页 |
| 1.2 面团特性及其影响因素 | 第9页 |
| 1.2.1 面团特性 | 第9页 |
| 1.2.2 不同淀粉对面团特性的影响研究进展 | 第9页 |
| 1.3 杂粮馒头的研究现状 | 第9-12页 |
| 1.3.1 杂粮馒头 | 第9-10页 |
| 1.3.2 影响杂粮馒头品质的主要因素 | 第10页 |
| 1.3.3 杂粮馒头的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.3.4 馒头的品质评价及面团特性研究新方法 | 第11-12页 |
| 1.4 论文研究的背景和意义 | 第12页 |
| 1.5 论文研究的主要内容 | 第12-13页 |
| 1.6 论文研究的技术路线 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-18页 |
| 2.1 实验材料 | 第14页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第14页 |
| 2.3 实验方法 | 第14-18页 |
| 2.3.1 原料粉的理化性质分析 | 第14-15页 |
| 2.3.2 不同混合粉及其面团的制备 | 第15页 |
| 2.3.3 面团流变学特性的测定 | 第15-16页 |
| 2.3.4 不同混合粉面团分析 | 第16页 |
| 2.3.5 馒头的制作及其评价方法 | 第16-17页 |
| 2.3.6 数据分析 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-44页 |
| 3.1 原料粉理化性质分析 | 第18页 |
| 3.2 不同淀粉性质研究 | 第18-22页 |
| 3.2.1 淀粉理化性质分析及粒径分布 | 第18-19页 |
| 3.2.2 淀粉的持水性、溶解度以及膨胀度 | 第19-20页 |
| 3.2.3 淀粉的糊化特性 | 第20-21页 |
| 3.2.4 淀粉的热力学性质分析 | 第21页 |
| 3.2.5 淀粉的凝胶质构特性 | 第21-22页 |
| 3.3 不同淀粉模拟面团的性质研究 | 第22-33页 |
| 3.3.1 模拟面团混合粉的糊化特性 | 第22-23页 |
| 3.3.2 模拟面团混合粉的凝胶质构特性 | 第23-24页 |
| 3.3.3 模拟面团的动态流变学特性 | 第24页 |
| 3.3.4 模拟面团的水分分布的测定 | 第24-26页 |
| 3.3.5 模拟面团的红外谱图分析以及微观结构 | 第26-30页 |
| 3.3.6 模拟面团制成的馒头品质分析 | 第30-33页 |
| 3.4 不同淀粉替代面粉后对面团特性以及馒头品质的影响 | 第33-39页 |
| 3.4.1 不同淀粉对混合粉糊化特性的影响 | 第33页 |
| 3.4.2 不同淀粉对面粉粉质拉伸特性的影响 | 第33-35页 |
| 3.4.3 不同淀粉对面团动态流变特性的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.4 不同淀粉对混合面团中化学作用力影响 | 第36页 |
| 3.4.5 混合面团水分分布 | 第36-37页 |
| 3.4.6 不同淀粉对馒头品质的影响 | 第37-39页 |
| 3.5 马铃薯淀粉不同比例替代面粉后对面团特性以及馒头品质的影响 | 第39-44页 |
| 3.5.1 马铃薯淀粉不同比例替代后对糊化特性的影响 | 第39页 |
| 3.5.2 马铃薯淀粉不同比例替代后对粉质拉伸特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.5.3 马铃薯淀粉不同比例替代后对面团发酵特性的影响 | 第40-42页 |
| 3.5.4 马铃薯淀粉不同比例替代后对馒头品质的影响 | 第42-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-47页 |
| 主要结论 | 第44-46页 |
| 存在问题及展望 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-53页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |
