| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-26页 |
| 1 葡萄酒起源及葡萄酒品质的影响因素 | 第12-14页 |
| 1.1 葡萄酒的起源 | 第12-13页 |
| 1.2 我国葡萄酒的产业现状及发展趋势 | 第13-14页 |
| 1.3 葡萄酒品质的影响因素 | 第14页 |
| 2 酿酒葡萄 | 第14-19页 |
| 2.1 酿酒葡萄种植 | 第14页 |
| 2.2 世界酿酒葡萄概况 | 第14页 |
| 2.3 我国酿酒葡萄栽培现状 | 第14-15页 |
| 2.4 甘肃河西走廊东部产区酿酒葡萄栽培现状 | 第15页 |
| 2.5 常见酿酒葡萄(V.vinifera.)品种[25-30] | 第15-17页 |
| 2.5.1 黑比诺(Vitis vinifera L.cv. Pinot Noir) | 第15-16页 |
| 2.5.2 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) | 第16页 |
| 2.5.3 梅鹿辄(Merlot) | 第16页 |
| 2.5.4 威代尔(Vidal) | 第16-17页 |
| 2.5.5 霞多丽(Chardonnay) | 第17页 |
| 2.5.6 贵人香(Italian Riesling) | 第17页 |
| 2.6 影响酿酒葡萄品质的因素 | 第17-19页 |
| 2.6.1 土壤类型对的影响 | 第17-18页 |
| 2.6.2 温度对酿酒葡萄品质的影响 | 第18页 |
| 2.6.3 日照对酿酒葡萄品质的影响 | 第18页 |
| 2.6.4 降水量对酿酒葡萄品质的影响 | 第18-19页 |
| 2.6.5 酿造技术对葡萄酒品质的影响 | 第19页 |
| 3 葡萄酒酿造工艺研究进展 | 第19-22页 |
| 3.1 传统酿造工艺 | 第20页 |
| 3.2 低温浸渍工艺 | 第20-22页 |
| 3.2.1 常用冷却方式 | 第20页 |
| 3.2.2 发酵前低温浸渍发酵对葡萄酒的影响 | 第20-22页 |
| 3.3 其它酿造工艺 | 第22页 |
| 4 利用核磁共振(NMR)技术的代谢组研究进展 | 第22-25页 |
| 4.1 代谢组学(metabonomics) | 第22页 |
| 4.2 核磁共振技术(NMR) | 第22-23页 |
| 4.3 基于NMR技术的代谢组学实验及数据处理方法 | 第23-25页 |
| 4.3.1 样品的制备 | 第23-24页 |
| 4.3.2 NMR检测数据的采集与处理 | 第24页 |
| 4.3.3 数据的模式识别分析(主成分分析) | 第24页 |
| 4.3.4 代谢产物的识别 | 第24-25页 |
| 4.4 NMR技术对葡萄酒代谢产物的研究进展 | 第25页 |
| 5 研究目的及意义 | 第25-26页 |
| 第二章 酿酒原料品质特性动态变化 | 第26-51页 |
| 1 前言 | 第26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-32页 |
| 2.1 试验材料 | 第26-28页 |
| 2.1.1 酿酒葡萄果实 | 第26-27页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第27页 |
| 2.1.3 主要仪器 | 第27-28页 |
| 2.2 试验方法 | 第28-32页 |
| 2.2.1 样品采收方法 | 第28页 |
| 2.2.2 理化指标检测方法 | 第28-30页 |
| 2.2.3 营养成分检测方法 | 第30-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-48页 |
| 3.1 酿酒葡萄果实成熟过程中果粒重的变化规律 | 第33-34页 |
| 3.2 酿酒葡萄果实成熟过程中可溶性固形物的变化规律 | 第34-36页 |
| 3.3 酿酒葡萄果实成熟过程中总糖的变化规律 | 第36-38页 |
| 3.4 酿酒葡萄果实成熟过程中总酸含量的变化规律 | 第38-40页 |
| 3.5 酿酒葡萄果实成熟过程中pH值的变化规律 | 第40-41页 |
| 3.6 酿酒葡萄果实成熟过程中成熟系数的变化规律 | 第41-43页 |
| 3.7 酿酒葡萄果实成熟过程中总酚的变化规律 | 第43-45页 |
| 3.7.1 没食子酸标准曲线的绘制 | 第43页 |
| 3.7.2 酿酒葡萄果实成熟过程中总酚含量的测定 | 第43-45页 |
| 3.8 酿酒葡萄果实成熟过程中总黄酮的变化规律 | 第45-48页 |
| 3.8.1 芦丁标准曲线的绘制 | 第46页 |
| 3.8.2 酿酒葡萄果实成熟过程中总黄酮的测定 | 第46-48页 |
| 4 结论 | 第48-51页 |
| 第三章 低温浸渍发酵工艺对葡萄酒酒精发酵进程及主要成分的影响 | 第51-76页 |
| 1 引言 | 第51页 |
| 2 材料与方法 | 第51-58页 |
| 2.1 试验材料 | 第51-52页 |
| 2.1.1 酿酒葡萄原料 | 第51页 |
| 2.1.2 酿酒辅料 | 第51页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第51-52页 |
| 2.1.4 主要仪器 | 第52页 |
| 2.2 试验方法 | 第52-58页 |
| 2.2.1 酿酒葡萄原料理化指标的检测方法 | 第52页 |
| 2.2.2 葡萄酒理化指标检测方法 | 第52-53页 |
| 2.2.3 发酵工艺流程 | 第53-56页 |
| 2.2.4 葡萄酒色调和色度的测定[117] | 第56-57页 |
| 2.2.5 葡萄酒总酚含量的测定 | 第57页 |
| 2.2.6 葡萄酒单宁含量的测定 | 第57页 |
| 2.2.7 葡萄酒总黄酮含量的测定 | 第57页 |
| 2.2.8 葡萄酒总花色素苷含量的测定 | 第57-58页 |
| 2.2.9 葡萄酒感官质量评定 | 第58页 |
| 3 结果与分析 | 第58-74页 |
| 3.1 低温浸渍发酵工艺对葡萄酒发酵进程的影响 | 第58-60页 |
| 3.2 低温浸渍发酵工艺对葡萄酒基本理化指标的影响 | 第60-61页 |
| 3.3 低温浸渍发酵工艺对葡萄酒色调和色度的影响 | 第61-64页 |
| 3.4 低温浸渍发酵工艺对葡萄酒中总酚含量的影响 | 第64-65页 |
| 3.5 低温浸渍发酵工艺对葡萄酒中单宁的影响 | 第65-66页 |
| 3.5.1 没食子酸标准曲线的绘制 | 第65页 |
| 3.5.2 单宁含量的测定 | 第65-66页 |
| 3.6 低温浸渍发酵工艺对葡萄酒中总黄酮含量的影响 | 第66-67页 |
| 3.7 低温浸渍发酵工艺对葡萄酒中总花色素苷含量的影响 | 第67-68页 |
| 3.7.1 总花色素苷标准曲线的绘制 | 第67-68页 |
| 3.7.2 低温浸渍发酵工艺对葡萄酒中总花色素苷含量的影响 | 第68页 |
| 3.8 低温浸渍发酵工艺对葡萄酒感官质量的影响 | 第68-72页 |
| 3.8.1 低温浸渍发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒感官质量的影响 | 第69-71页 |
| 3.8.2 低温浸渍发酵工艺对霞多丽干白葡萄酒感官质量的影响 | 第71-72页 |
| 3.9 最佳低温浸渍时间的确定 | 第72-74页 |
| 4 结论 | 第74-76页 |
| 第四章 基于~1H-NMR测定葡萄酒代谢产物 | 第76-90页 |
| 1 引言 | 第76页 |
| 2 材料与方法 | 第76-79页 |
| 2.1 试验材料 | 第76-78页 |
| 2.1.1 葡萄酒样品 | 第76-77页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第77-78页 |
| 2.1.3 主要仪器 | 第78页 |
| 2.2 试验方法 | 第78-79页 |
| 2.2.1 样品预处理 | 第78页 |
| 2.2.2 ~1H-NMR图谱条件 | 第78页 |
| 2.2.3 NMR数据预处理 | 第78-79页 |
| 3 结果与分析 | 第79-89页 |
| 3.1 基于~1H-NMR分析低温浸渍发酵工艺葡萄酒代谢产物 | 第79-85页 |
| 3.1.1 低温浸渍发酵工艺葡萄酒~1H-NMR图谱分析 | 第79-82页 |
| 3.1.2 低温浸渍发酵工艺葡萄酒代谢产物的PCA分析 | 第82-83页 |
| 3.1.3 低温浸渍发酵工艺干红葡萄酒代谢产物的PLS-DA分析 | 第83-84页 |
| 3.1.4 低温浸渍发酵工艺干白葡萄酒代谢产物的PLS-DA分析 | 第84-85页 |
| 3.2 基于~1H-NMR分析不同品种葡萄酒代谢产物 | 第85-89页 |
| 3.2.1 不同品种葡萄酒~1H-NMR图谱分析 | 第85-86页 |
| 3.2.2 不同品种葡萄酒代谢产物的PCA分析 | 第86-87页 |
| 3.2.3 不同品种干红葡萄酒代谢产物的PLS-DA分析 | 第87-88页 |
| 3.2.4 不同品种干白葡萄酒代谢产物的PLS-DA分析 | 第88-89页 |
| 3.3 葡萄酒~1H-NMR图谱相似度分析 | 第89页 |
| 4 结论 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及参与课题 | 第100-101页 |
