| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 大豆制品的简介 | 第10页 |
| 1.2 发酵豆制品 | 第10-13页 |
| 1.2.1 发酵豆类制品的概况 | 第10-11页 |
| 1.2.2 豆豉 | 第11页 |
| 1.2.3 腊豆 | 第11-13页 |
| 1.2.3.1 腊豆的历史文化 | 第12页 |
| 1.2.3.2 腊豆中的营养 | 第12页 |
| 1.2.3.3 腊豆中的成分及其作用 | 第12-13页 |
| 1.3 发酵豆制品中微生物多样性的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.4 微生物在发酵豆制品中的应用 | 第14-15页 |
| 1.5 发酵豆制品风味的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.6 本课题的研究目的和意义 | 第16-17页 |
| 第二章 传统发酵腊豆中中微生物多样性分析 | 第17-30页 |
| 2.1 主要材料与设备 | 第17页 |
| 2.1.1 原辅材料 | 第17页 |
| 2.1.2 试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-19页 |
| 2.2.1 腊豆中DNA的提取 | 第17-18页 |
| 2.2.2 传统发酵腊豆中微生物16S rDNA V3区扩增 | 第18页 |
| 2.2.3 PCR产物纯化与定量 | 第18页 |
| 2.2.4 均一化文库、上机测序 | 第18页 |
| 2.2.5 统计学处理 | 第18-19页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第19-29页 |
| 2.3.1 微生物的序列数目 | 第19-21页 |
| 2.3.2 不同发酵时间腊豆中微生物菌群16S rDNA的文恩图比较 | 第21-22页 |
| 2.3.3 微生物物种多样性分析 | 第22-23页 |
| 2.3.4 微生物物种丰度及其差异性 | 第23-24页 |
| 2.3.5 热点图分析 | 第24-26页 |
| 2.3.6 样品之间的物种差异性主成分分析 | 第26-27页 |
| 2.3.7 腊豆中细菌系统发育树 | 第27-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 传统发酵腊豆中优势菌株的筛选及鉴定 | 第30-43页 |
| 3.1 主要材料与设备 | 第30-31页 |
| 3.1.1 原辅材料 | 第30页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第30页 |
| 3.1.3 仪器设备 | 第30页 |
| 3.1.4 培养基的配制 | 第30-31页 |
| 3.1.5 主要试剂的制备 | 第31页 |
| 3.2 试验方法 | 第31-34页 |
| 3.2.1 腊豆的制作工艺 | 第31页 |
| 3.2.2 腊豆中菌株的分离纯化 | 第31-32页 |
| 3.2.3 菌株形态观察 | 第32页 |
| 3.2.4 细菌的初筛 | 第32页 |
| 3.2.5 细菌的复筛 | 第32-33页 |
| 3.2.6 酵母的筛选 | 第33页 |
| 3.2.7 菌株的分子鉴定 | 第33-34页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第34-42页 |
| 3.3.1 菌株的分离与纯化 | 第34页 |
| 3.3.2 菌株的筛选 | 第34页 |
| 3.3.3 细菌的形态学特征 | 第34-36页 |
| 3.3.4 细菌的初筛结果 | 第36-37页 |
| 3.3.5 单菌发酵腊豆氨基态氮含量的测定 | 第37-38页 |
| 3.3.6 细菌的鉴定 | 第38-40页 |
| 3.3.7 酵母的筛选 | 第40-42页 |
| 3.3.7.1 酵母显微镜形态图 | 第40页 |
| 3.3.7.2 酵母的筛选 | 第40-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 混菌发酵腊豆的工艺优化 | 第43-60页 |
| 4.1 主要材料与设备 | 第43页 |
| 4.1.1 试验菌株 | 第43页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第43页 |
| 4.1.3 主要设备 | 第43页 |
| 4.2 试验方法 | 第43-46页 |
| 4.2.1 菌悬液的制备 | 第43页 |
| 4.2.2 混料设计优化混菌发酵工艺条件 | 第43-44页 |
| 4.2.3 腊豆的制作工艺 | 第44页 |
| 4.2.4 水分的测定 | 第44页 |
| 4.2.5 pH的测定 | 第44页 |
| 4.2.6 质构的测定 | 第44-45页 |
| 4.2.7 蛋白酶活性的测定 | 第45页 |
| 4.2.8 氨基态氮的测定 | 第45页 |
| 4.2.9 游离氨基酸的测定 | 第45页 |
| 4.2.10 电子舌分析 | 第45页 |
| 4.2.11 感官评价 | 第45-46页 |
| 4.2.12 腊豆挥发性风味物质的测定 | 第46页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第46-59页 |
| 4.3.1 复合菌株发酵对腊豆水分含量的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.2 复合菌株发酵对腊豆pH的影响 | 第47-48页 |
| 4.3.3 复合菌株发酵对腊豆质构的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.4 复合菌株发酵对腊豆蛋白酶活性的影响 | 第49-51页 |
| 4.3.6 复合菌株发酵对氨基态氮含量的影响 | 第51页 |
| 4.3.7 发酵腊豆中游离氨基酸的分析 | 第51-53页 |
| 4.3.8 发酵24h时腊豆中电子舌的分析评价 | 第53-55页 |
| 4.3.9 感官评价 | 第55-57页 |
| 4.3.10 腊豆发酵24h时挥发性风味物质的分析 | 第57-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-60页 |
| 全文总结 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
