| 符号说明 | 第5-10页 |
| 中文摘要 | 第10-13页 |
| Abstract | 第13-15页 |
| 1 前言 | 第16-30页 |
| 1.1 我国肉牛产业发展概况 | 第16页 |
| 1.2 宰后肌肉的变化 | 第16-18页 |
| 1.2.1 宰后肌肉组织结构的变化 | 第16-17页 |
| 1.2.2 宰后肌肉代谢变化 | 第17-18页 |
| 1.3 影响宰后肌肉嫩度的因素 | 第18-21页 |
| 1.3.1 品种和性别 | 第18-19页 |
| 1.3.2 年龄 | 第19页 |
| 1.3.3 营养及育肥方式 | 第19页 |
| 1.3.4 肌节长度 | 第19-20页 |
| 1.3.5 结缔组织和肌内脂肪 | 第20页 |
| 1.3.6 细胞骨架蛋白 | 第20-21页 |
| 1.3.7 肌肉蛋白水解酶 | 第21页 |
| 1.4 极限pH值与肌肉品质的关系 | 第21-24页 |
| 1.4.1 极限pH值的形成及影响因素 | 第21-22页 |
| 1.4.2 极限pH值与保水性的关系 | 第22-23页 |
| 1.4.3 极限pH值与肉色的关系 | 第23页 |
| 1.4.4 极限pH值与嫩度的关系 | 第23-24页 |
| 1.5 蛋白质组学在肉品学研究中的应用 | 第24-28页 |
| 1.5.1 蛋白质组学技术概况 | 第24-26页 |
| 1.5.2 蛋白质组学技术在宰后肌肉研究中的应用 | 第26-28页 |
| 1.5.2.1 关于肉品质形成机制研究的应用 | 第27页 |
| 1.5.2.2 关于宰后代谢机制研究的应用 | 第27-28页 |
| 1.6 研究目的和意义 | 第28-29页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第29-30页 |
| 2 材料与方法 | 第30-39页 |
| 2.1 试验仪器与试剂 | 第30-31页 |
| 2.1.1 仪器 | 第30页 |
| 2.1.2 试剂 | 第30-31页 |
| 2.2 试验设计 | 第31-32页 |
| 2.2.1 pHu分布规律的调查 | 第31页 |
| 2.2.2 不同pHu牛肉范围划分方法 | 第31-32页 |
| 2.3 试验方法 | 第32-38页 |
| 2.3.1 pH值测定 | 第32页 |
| 2.3.2 贮藏汁液损失率测定 | 第32页 |
| 2.3.3 肉色测定 | 第32页 |
| 2.3.4 蒸煮损失率测定 | 第32页 |
| 2.3.5 剪切力值测定 | 第32-33页 |
| 2.3.6 肌节长度测定 | 第33页 |
| 2.3.7 肌纤维小片化指数测定 | 第33-34页 |
| 2.3.8 肌肉蛋白SDS-PAGE电泳 | 第34-35页 |
| 2.3.9 免疫印迹分析 | 第35页 |
| 2.3.10 基于iTRAQ技术对不同pHu牛肉进行蛋白质组分析 | 第35-37页 |
| 2.3.11 生物信息学分析 | 第37-38页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第38-39页 |
| 3 结果与分析 | 第39-77页 |
| 3.1 不同极限pH值牛肉分布规律 | 第39-40页 |
| 3.2 不同pHu牛肉成熟过程中品质的变化 | 第40-48页 |
| 3.2.1 不同pHu牛肉成熟过程中剪切力值的变化 | 第40-41页 |
| 3.2.2 不同pHu牛肉成熟过程中肌纤维小片化指数的变化 | 第41-42页 |
| 3.2.3 不同pHu牛肉成熟过程中肌节长度的变化 | 第42-43页 |
| 3.2.4 不同pHu牛肉成熟过程中嫩化速率的变化 | 第43-44页 |
| 3.2.5 不同pHu牛肉成熟过程中保水性的变化 | 第44-45页 |
| 3.2.6 不同pHu牛肉成熟过程中表面颜色的变化 | 第45-47页 |
| 3.2.7 成熟期间牛肉各个品质指标的相关性分析 | 第47-48页 |
| 3.3 肌原纤维蛋白的SDS-PAGE图谱分析 | 第48-53页 |
| 3.4 不同pHu牛肉成熟过程中desmin降解变化 | 第53-54页 |
| 3.5 不同pHu牛肉成熟过程中troponin-T降解变化 | 第54-55页 |
| 3.6 不同pHu牛肉成熟过程中 μ-calpain降解变化 | 第55-57页 |
| 3.7 对不同pHu牛肉差异表达蛋白的研究 | 第57-77页 |
| 3.7.1 差异表达蛋白的确定 | 第57-60页 |
| 3.7.2 差异表达蛋白GO富集分析 | 第60-61页 |
| 3.7.3 差异表达蛋白KEGG pathway分析及生物信息学分析 | 第61-77页 |
| 3.7.3.1 能量代谢相关蛋白 | 第62-70页 |
| 3.7.3.2 蛋白水解相关蛋白 | 第70-72页 |
| 3.7.3.3 防御与应激相关蛋白 | 第72-74页 |
| 3.7.3.4 肌纤维结构相关蛋白 | 第74-76页 |
| 3.7.3.5 其他相关差异蛋白 | 第76-77页 |
| 4 讨论 | 第77-86页 |
| 4.1 影响中国肉牛pHu的原因 | 第77页 |
| 4.2 pHu对成熟过程中牛肉品质的影响 | 第77-78页 |
| 4.3 pHu对成熟过程牛肉嫩化速率的影响 | 第78-80页 |
| 4.4 不同pHu牛肉差异表达蛋白的功能及对嫩度的影响途径 | 第80-86页 |
| 4.4.1 糖酵解途径 | 第81-82页 |
| 4.4.2 钙激活酶及细胞凋亡途径 | 第82-83页 |
| 4.4.3 防御与应激途径 | 第83-86页 |
| 5 结论 | 第86-88页 |
| 6 创新点 | 第88-89页 |
| 7 展望 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-110页 |
| 致谢 | 第110-111页 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 | 第111页 |
