| 中文摘要 | 第11-13页 |
| ABSTRACT | 第13-15页 |
| 1 前言 | 第16-37页 |
| 1.1 大蒜概况 | 第16-19页 |
| 1.1.1 大蒜的化学成分 | 第16-19页 |
| 1.1.1.1 大蒜中的碳水化合物 | 第17页 |
| 1.1.1.2 大蒜中的酶 | 第17页 |
| 1.1.1.3 大蒜中的氨基酸 | 第17页 |
| 1.1.1.4 大蒜中的含硫化合物 | 第17-18页 |
| 1.1.1.5 大蒜的其它营养成分 | 第18-19页 |
| 1.1.2 大蒜的生理活性 | 第19页 |
| 1.2 大蒜产业加工现状 | 第19-20页 |
| 1.3 黑蒜概况 | 第20-30页 |
| 1.3.1 黑蒜的营养成分 | 第20-21页 |
| 1.3.2 黑蒜的主要功能成分 | 第21-24页 |
| 1.3.2.1 游离氨基酸类 | 第21-22页 |
| 1.3.2.2 多酚类物质 | 第22页 |
| 1.3.2.3 超氧化物歧化酶 | 第22页 |
| 1.3.2.4 类黑色素 | 第22页 |
| 1.3.2.5 β-carboline类生物碱 | 第22-24页 |
| 1.3.3 黑蒜的生理功能 | 第24-30页 |
| 1.3.3.1 抗氧化功能 | 第24-27页 |
| 1.3.3.2 增强免疫功能 | 第27页 |
| 1.3.3.3 调节血糖和血脂功能 | 第27-29页 |
| 1.3.3.4 抗菌消炎功能 | 第29页 |
| 1.3.3.5 抗肿瘤功能 | 第29-30页 |
| 1.3.3.6 保肝护肝功能 | 第30页 |
| 1.3.3.7 治疗过敏性哮喘功能 | 第30页 |
| 1.4 黑蒜研究现状 | 第30-33页 |
| 1.5 CAA法测定化合物抗氧化活性原理 | 第33-34页 |
| 1.6 研究目的意义和研究内容 | 第34-37页 |
| 1.6.1 研究的目的意义 | 第34页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第34-37页 |
| 2 材料与方法 | 第37-54页 |
| 2.1 实验材料 | 第37页 |
| 2.2 试剂与主要仪器 | 第37-40页 |
| 2.2.1 主要试剂和材料 | 第37-39页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第39-40页 |
| 2.3 实验方法 | 第40-54页 |
| 2.3.1 黑蒜主要品质指标的测定方法 | 第40-44页 |
| 2.3.1.1 水分含量的测定 | 第40页 |
| 2.3.1.2 还原糖含量的测定 | 第40-41页 |
| 2.3.1.3 氨基态氮含量的测定 | 第41-42页 |
| 2.3.1.4 总酚含量的测定 | 第42页 |
| 2.3.1.5 5-HMF含量的测定 | 第42-43页 |
| 2.3.1.6 褐变度的测定 | 第43-44页 |
| 2.3.1.7 硬度的测定 | 第44页 |
| 2.3.2 黑蒜品质评价 | 第44-45页 |
| 2.3.3 黑蒜加工预处理方法 | 第45页 |
| 2.3.3.1 低温冷冻预处理 | 第45页 |
| 2.3.3.2 高温水煮预处理 | 第45页 |
| 2.3.4 不同温度黑蒜加工方法 | 第45-46页 |
| 2.3.4.1 60℃条件下黑蒜加工 | 第45页 |
| 2.3.4.2 70℃条件下黑蒜加工 | 第45-46页 |
| 2.3.4.3 80℃条件下黑蒜加工 | 第46页 |
| 2.3.5 黑蒜抗氧化功能物质提取 | 第46-51页 |
| 2.3.5.1 黑蒜抗氧化功能物质提取溶剂的选择 | 第46页 |
| 2.3.5.2 黑蒜总酚乙醇超声辅助提取试验 | 第46-47页 |
| 2.3.5.3 黑蒜总酚乙醇超声辅助提取正交试验 | 第47-48页 |
| 2.3.5.4 体外抗氧化能力测定方法 | 第48-51页 |
| 2.3.6 黑蒜乙酸乙酯萃取物分离分析和结构鉴定 | 第51-52页 |
| 2.3.6.1 样品提取 | 第51页 |
| 2.3.6.2 分离和纯化 | 第51页 |
| 2.3.6.3 半制备型液相色谱分离 | 第51页 |
| 2.3.6.4 分离组分HPLC分析 | 第51-52页 |
| 2.3.6.5 纯化物质LC-MS分析 | 第52页 |
| 2.3.6.6 制备未知成分核磁共振分析 | 第52页 |
| 2.3.7 黑蒜功能物质抗氧化活性试验 | 第52-54页 |
| 2.3.7.1 CAA测抗氧化活性方法 | 第52-53页 |
| 2.3.7.2 MTT法测定黑蒜功能物质抑制肿瘤细胞增殖活性方法 | 第53-54页 |
| 3 结果与分析 | 第54-88页 |
| 3.1 黑蒜品质形成规律分析 | 第54-64页 |
| 3.1.1 加工时间对黑蒜品质形成影响 | 第54-55页 |
| 3.1.2 预处理对黑蒜品质形成影响 | 第55-58页 |
| 3.1.2.1 预处理对黑蒜成熟时间的影响 | 第55页 |
| 3.1.2.2 预处理对黑蒜还原糖含量的影响 | 第55-56页 |
| 3.1.2.3 预处理对黑蒜氨基态氮含量的影响 | 第56-57页 |
| 3.1.2.4 预处理对黑蒜总酚含量的影响 | 第57页 |
| 3.1.2.5 预处理对黑蒜 5-HMF含量的影响 | 第57-58页 |
| 3.1.2.6 预处理对黑蒜品质的影响 | 第58页 |
| 3.1.3 加工温度对黑蒜品质形成影响 | 第58-64页 |
| 3.1.3.1 加工温度对黑蒜水分的影响 | 第58-59页 |
| 3.1.3.2 加工温度对黑蒜硬度的影响 | 第59-60页 |
| 3.1.3.3 加工温度对黑蒜褐变度的影响 | 第60页 |
| 3.1.3.4 加工温度对黑蒜 5-HMF含量的影响 | 第60-61页 |
| 3.1.3.5 加工温度对黑蒜总酚含量的影响 | 第61-62页 |
| 3.1.3.6 加工温度对黑蒜还原糖含量的影响 | 第62-63页 |
| 3.1.3.7 加工温度对黑蒜氨基态氮含量的影响 | 第63页 |
| 3.1.3.8 加工温度对黑蒜品质的影响 | 第63-64页 |
| 3.1.4 黑蒜品质形成规律 | 第64页 |
| 3.2 黑蒜抗氧化活性物质提取 | 第64-70页 |
| 3.2.1 黑蒜抗氧化活性物质提取溶剂选择 | 第64-65页 |
| 3.2.2 黑蒜总酚乙醇提取试验 | 第65-70页 |
| 3.2.2.1 黑蒜总酚乙醇超声辅助提取单因素试验 | 第65-67页 |
| 3.2.2.2 黑蒜总酚乙醇提取正交试验 | 第67-68页 |
| 3.2.2.3 体外抗氧化能力测定 | 第68-70页 |
| 3.3 黑蒜乙酸乙酯萃取物的分离分析与结构鉴定 | 第70-81页 |
| 3.3.1 黑蒜乙酸乙酯萃取物过硅胶柱组分抗氧化活性分析 | 第70-72页 |
| 3.3.1.1 不同组分DPPH自由基清除能力试验结果 | 第70-71页 |
| 3.3.1.2 不同组分ABTS自由基清除试验结果 | 第71页 |
| 3.3.1.3 不同组分羟自由基清除能力试验结果 | 第71-72页 |
| 3.3.2 黑蒜乙酸乙酯粗提液HPLC图谱 | 第72-73页 |
| 3.3.3 过硅胶柱抗氧化活性强的组分（F3,F4）HPLC图谱 | 第73-74页 |
| 3.3.4 黑蒜乙酸乙酯萃取物抗氧化功能物质的分析和鉴定 | 第74-81页 |
| 3.3.4.1 黑蒜抗氧化功能物质的确定和分子结构 | 第74-75页 |
| 3.3.4.2 黑蒜功能物质的液质和NMR数据分析 | 第75-81页 |
| 3.4 HPLC法分析黑蒜有机酸 | 第81-83页 |
| 3.5 黑蒜功能物质抗氧化活性和抑制肿瘤能力分析 | 第83-88页 |
| 3.5.1 黑蒜功能物质抗氧化活性试验分析 | 第83-85页 |
| 3.5.2 黑蒜功能物质抑制肿瘤细胞能力试验分析 | 第85-88页 |
| 4 讨论 | 第88-93页 |
| 4.1 预处理对黑蒜品质形成的影响 | 第88页 |
| 4.2 加工温度对黑蒜品质形成的影响 | 第88页 |
| 4.3 黑蒜品质形成机理 | 第88-89页 |
| 4.4 黑蒜抗氧化功能成分的分离分析和鉴定 | 第89-90页 |
| 4.5 黑蒜的功能作用 | 第90-91页 |
| 4.6 进一步研究方向 | 第91-93页 |
| 4.6.1 黑蒜乙酸乙酯和正丁醇及剩余水相提取组分分离纯化及结构鉴定 | 第91页 |
| 4.6.2 黑蒜抗氧化活性物质的机理研究 | 第91页 |
| 4.6.3 黑蒜加工过程各功能物质的变化规律 | 第91-92页 |
| 4.6.4 黑蒜延伸产品的研发 | 第92-93页 |
| 5 主要创新点 | 第93-94页 |
| 6 结论 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-103页 |
| 致谢 | 第103-104页 |
| 附录 | 第104-116页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第116-117页 |
