鳙鱼头冷冻加工与品质改良技术的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 1 绪论 | 第9-16页 |
| ·立题依据和意义 | 第9-10页 |
| ·立题依据 | 第9-10页 |
| ·立题意义 | 第10页 |
| ·国内外研究现状与进展 | 第10-14页 |
| ·影响鱼类冷冻品质的因素 | 第10-13页 |
| ·浸渍冻结技术的应用现状与研究进展 | 第13-14页 |
| ·冰点调节剂的应用 | 第14页 |
| ·存在的问题 | 第14页 |
| ·研究目的和内容 | 第14-16页 |
| ·研究目的 | 第14-15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| 2 实验材料与方法 | 第16-21页 |
| ·材料与试剂 | 第16页 |
| ·主要仪器和设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-17页 |
| ·鳙鱼的预处理 | 第16页 |
| ·冻前滞留对鳙鱼头品质的影响 | 第16页 |
| ·冻结方式对鳙鱼头冻藏期间品质的影响 | 第16-17页 |
| ·轻盐腌渍对冷冻鳙鱼头品质的影响 | 第17页 |
| ·分析方法 | 第17-20页 |
| ·pH测定 | 第17页 |
| ·感官评价 | 第17-18页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N）测定 | 第18页 |
| ·质构分析 | 第18页 |
| ·持水性分析 | 第18页 |
| ·微观结构观察 | 第18-19页 |
| ·SDS-PAGE电泳分析 | 第19页 |
| ·菌落总数测定 | 第19页 |
| ·氨基态氮及总酸含量测定 | 第19页 |
| ·游离氨基酸分析 | 第19页 |
| ·冻结过程温度测定及冻结速率的计算 | 第19页 |
| ·色泽测定 | 第19页 |
| ·盐溶性蛋白含量测定 | 第19-20页 |
| ·Ca2+-ATPase活性的测定 | 第20页 |
| ·TBA值测定 | 第20页 |
| ·水分含量测定 | 第20页 |
| ·氯化钠含量测定 | 第20页 |
| ·数据统计与分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-44页 |
| ·滞留时间和温度对未冻及冷冻鳙鱼头品质变化的影响 | 第21-27页 |
| ·滞留时间对鳙鱼头pH的影响 | 第21页 |
| ·冻前滞留对鳙鱼头感官评价的影响 | 第21-22页 |
| ·滞留对鳙鱼头挥发性盐基氮的影响 | 第22-23页 |
| ·冻前滞留对鳙鱼头部鱼肉剪切力的影响 | 第23页 |
| ·滞留条件对鳙鱼头解冻汁液流失率的影响 | 第23-24页 |
| ·鳙鱼头切片显微观察 | 第24-25页 |
| ·滞留对蛋白降解的影响 | 第25-27页 |
| ·微生物随滞留时间的变化 | 第27页 |
| ·冻结方式对冻藏期间鳙鱼头品质的影响 | 第27-36页 |
| ·冻结曲线和冻结速率 | 第27-28页 |
| ·冷冻鳙鱼头部鱼肉持水性的变化 | 第28-29页 |
| ·鳙鱼头感官评价分析 | 第29-30页 |
| ·鳙鱼头部鱼肉冻藏期间质构特性分析 | 第30-31页 |
| ·冻藏期间鳙鱼头部鱼肉色泽的变化 | 第31-32页 |
| ·冻藏期间鳙鱼头蛋白变性的分析 | 第32-34页 |
| ·鳙鱼头冻藏过程中TBA值的变化 | 第34-35页 |
| ·冻结方式对冷冻鳙鱼头部鱼肉微观结构的影响 | 第35-36页 |
| ·轻盐腌渍对冷冻鳙鱼头的影响 | 第36-44页 |
| ·加盐量对鳙鱼头冰点和水分含量的影响 | 第36页 |
| ·鳙鱼头氯化钠吸收和水分流失 | 第36-37页 |
| ·有机酸含量的分析 | 第37-38页 |
| ·腌渍时间对鳙鱼头氨基态氮含量的影响 | 第38页 |
| ·挥发性盐基氮含量的变化 | 第38-39页 |
| ·鳙鱼头盐溶性蛋白提取率随腌渍时间的变化 | 第39-40页 |
| ·腌渍对冷冻鳙鱼头的色泽及感官评价的影响 | 第40-41页 |
| ·腌渍鳙鱼头冻藏过程中质构的变化 | 第41-42页 |
| ·腌渍鳙鱼头的蛋白电泳分析 | 第42-43页 |
| ·腌渍对鳙鱼头冻藏期间脂肪氧化的影响 | 第43-44页 |
| 主要结论 | 第44页 |
| 展望 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-53页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |
