佛跳墙食品生产工艺及其货架期的研究
| 中文摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| ·立题背景及意义 | 第11-12页 |
| ·国内外研究概况 | 第12-16页 |
| ·佛跳墙的研究 | 第12页 |
| ·汤汁的工业化研究 | 第12-13页 |
| ·佛跳墙主料的加工研究 | 第13-16页 |
| ·鲍鱼的加工研究 | 第13-14页 |
| ·海参的加工研究 | 第14页 |
| ·瑶柱的加工研究 | 第14-15页 |
| ·鳖裙的加工研究 | 第15页 |
| ·鹿筋的加工研究 | 第15-16页 |
| ·感官评定及质构分析在食品中的应用 | 第16-17页 |
| ·感官评定方法的应用 | 第16页 |
| ·质构分析方法的应用 | 第16-17页 |
| ·感官评定与质构分析的联合应用 | 第17页 |
| ·加速实验在食品贮藏中的应用 | 第17-18页 |
| ·加速实验原理 | 第17-18页 |
| ·食品品质衰败及货架期预测模型 | 第18页 |
| ·课题来源、目的及主要研究内容 | 第18-20页 |
| ·课题来源 | 第18页 |
| ·课题目的 | 第18-19页 |
| ·课题研究内容 | 第19-20页 |
| ·汤汁 | 第19页 |
| ·主料 | 第19页 |
| ·货架期 | 第19-20页 |
| 第二章 佛跳墙汤汁的加工工艺及其理化研究 | 第20-37页 |
| ·前言 | 第20页 |
| ·原料与设备 | 第20-21页 |
| ·原料与试剂 | 第20页 |
| ·仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-24页 |
| ·汤汁的制备 | 第21页 |
| ·原料预处理 | 第21页 |
| ·传统熬制方法 | 第21页 |
| ·高温高压熬制方法 | 第21页 |
| ·熬汤过程的理化研究 | 第21-22页 |
| ·传统熬制设计 | 第21-22页 |
| ·高温高压熬制设计 | 第22页 |
| ·汤汁的加工工艺优化 | 第22-23页 |
| ·单因素实验设计 | 第22页 |
| ·响应曲面实验设计 | 第22-23页 |
| ·检测方法 | 第23-24页 |
| ·理化检测 | 第23页 |
| ·感官评定 | 第23-24页 |
| ·数据分析 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-35页 |
| ·汤汁熬制过程的理化变化 | 第24-29页 |
| ·传统熬制过程的理化变化 | 第25-27页 |
| ·高温高压熬制过程的理化变化 | 第27-29页 |
| ·汤汁的加工工艺优化 | 第29-35页 |
| ·单因素实验结果与讨论 | 第29-32页 |
| ·响应曲面实验结果与讨论 | 第32-35页 |
| ·本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 佛跳墙主料的加工工艺研究 | 第37-64页 |
| ·前言 | 第37页 |
| ·原料与设备 | 第37-38页 |
| ·原料与试剂 | 第37页 |
| ·仪器与设备 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38-43页 |
| ·非耐热主料及灭菌条件的确定 | 第38页 |
| ·原料的准备 | 第38页 |
| ·罐头的制备 | 第38页 |
| ·耐热性评定及灭菌条件的确定 | 第38页 |
| ·其他主料的预煮要求 | 第38页 |
| ·耐热性主料的加工工艺优化 | 第38-41页 |
| ·单因素实验设计 | 第38-40页 |
| ·响应曲面实验设计 | 第40-41页 |
| ·检测方法 | 第41-42页 |
| ·商业无菌鉴定 | 第41页 |
| ·感官评定 | 第41页 |
| ·质构测定 | 第41-42页 |
| ·数据分析 | 第42-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-63页 |
| ·主料耐热性分析 | 第43页 |
| ·灭菌条件的确定 | 第43-44页 |
| ·其他主料预煮要求的确定 | 第44-45页 |
| ·耐热性主料的加工工艺优化 | 第45-56页 |
| ·单因素实验结果与讨论 | 第45-47页 |
| ·响应曲面实验结果与讨论 | 第47-56页 |
| ·主料感官与质构的Pearson相关性分析 | 第56-63页 |
| ·鲍鱼感官与质构的相关性 | 第57-59页 |
| ·鳖裙感官与质构的相关性 | 第59-61页 |
| ·鹿筋感官与质构的相关性 | 第61-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 第四章 佛跳墙主料分级的初步探究 | 第64-75页 |
| ·前言 | 第64页 |
| ·原料与设备 | 第64页 |
| ·实验原料 | 第64页 |
| ·仪器与设备 | 第64页 |
| ·实验方法 | 第64-67页 |
| ·样品制备与分级 | 第64-65页 |
| ·人工评判 | 第65-66页 |
| ·质构测定 | 第66页 |
| ·数据分析 | 第66-67页 |
| ·结果与讨论 | 第67-73页 |
| ·人工评判法 | 第67-71页 |
| ·产品分级情况 | 第67页 |
| ·评判值分布 | 第67-69页 |
| ·典则判别函数 | 第69-70页 |
| ·Fisher判别方程 | 第70-71页 |
| ·质构测定法 | 第71-73页 |
| ·参照样的质构值 | 第71页 |
| ·典则判别函数 | 第71-72页 |
| ·Fisher判别方程 | 第72-73页 |
| ·本章小结 | 第73-75页 |
| 第五章 佛跳墙产品货架期的研究 | 第75-88页 |
| ·前言 | 第75页 |
| ·原料与设备 | 第75-76页 |
| ·原料与试剂 | 第75页 |
| ·仪器与设备 | 第75-76页 |
| ·实验方法 | 第76-79页 |
| ·样品的制备 | 第76页 |
| ·加速实验设计 | 第76页 |
| ·检测方法 | 第76-78页 |
| ·感官评定 | 第76-77页 |
| ·理化分析 | 第77页 |
| ·微生物检测 | 第77-78页 |
| ·危害分析与货架期预测 | 第78-79页 |
| ·数据分析 | 第79页 |
| ·结果与讨论 | 第79-87页 |
| ·加速实验结果 | 第79-80页 |
| ·Weibull危害分析及货架期预测 | 第80-86页 |
| ·Arrhenius方程及货架期预测 | 第86-87页 |
| ·本章小结 | 第87-88页 |
| 结论与展望 | 第88-91页 |
| 参考文献 | 第91-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |
| 个人简历 | 第101页 |
