鹿肉猪肉复合发酵香肠的发酵与贮藏特性研究
| 提要 | 第1-5页 |
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| ·选题的目的和意义 | 第12-13页 |
| ·问题的提出 | 第12页 |
| ·本文的目的和意义 | 第12-13页 |
| ·国内外相关研究现状 | 第13-18页 |
| ·发酵剂 | 第13-14页 |
| ·发酵工艺 | 第14页 |
| ·肉制品的贮藏特性 | 第14-15页 |
| ·肉制品的质构特性 | 第15-17页 |
| ·肉制品的综合评价 | 第17-18页 |
| ·本文研究内容 | 第18-20页 |
| 第2章 发酵特性单因素试验 | 第20-34页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·材料与方法 | 第20-22页 |
| ·材料与设备 | 第20-21页 |
| ·加工工艺 | 第21-22页 |
| ·测试方法 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-32页 |
| ·各因素对发酵中pH 值变化的影响 | 第22-24页 |
| ·各因素对发酵中水分变化的影响 | 第24-26页 |
| ·各因素对发酵中亚硝酸盐变化的影响 | 第26-28页 |
| ·各因素对发酵中游离脂肪酸变化的影响 | 第28-30页 |
| ·各因素对发酵中游离氨基酸变化的影响 | 第30-32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 第3章 复合发酵香肠菌种配比的优化试验 | 第34-44页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·材料与方法 | 第34-37页 |
| ·材料与设备 | 第34-35页 |
| ·加工工艺 | 第35-36页 |
| ·测试方法 | 第36页 |
| ·数据分析 | 第36页 |
| ·试验方案设计 | 第36-37页 |
| ·结果与分析 | 第37-42页 |
| ·混合菌种单因素试验 | 第37-40页 |
| ·菌种配比的优化模型 | 第40-42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第4章 复合发酵香肠发酵工艺优化试验 | 第44-56页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·材料与方法 | 第44-46页 |
| ·材料与设备 | 第44页 |
| ·理化指标测定 | 第44页 |
| ·感官指标测定 | 第44-45页 |
| ·质构测定 | 第45页 |
| ·数据分析 | 第45页 |
| ·试验方案设计 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-54页 |
| ·因子分析综合评价发酵香肠品质 | 第46-49页 |
| ·发酵工艺参数优化的响应面回归模型 | 第49-51页 |
| ·单因素效应分析 | 第51-52页 |
| ·以胆固醇为因变量的工艺参数优化 | 第52-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第5章 复合发酵香肠的贮藏特性试验 | 第56-68页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·材料与方法 | 第56-57页 |
| ·材料与设备 | 第56-57页 |
| ·测试方法 | 第57页 |
| ·结果与分析 | 第57-66页 |
| ·贮藏期间感官特性变化 | 第58-59页 |
| ·真空包装发酵香肠贮藏期间品质变化 | 第59-62页 |
| ·保鲜膜包装发酵香肠贮藏特性变化 | 第62-64页 |
| ·不同包装条件下贮藏特性比较 | 第64-66页 |
| ·本章小结 | 第66-68页 |
| 第6章 发酵香肠质构特性与感官特性的相关性 | 第68-74页 |
| ·引言 | 第68页 |
| ·材料与设备 | 第68页 |
| ·试验内容及方法 | 第68-70页 |
| ·感官评价 | 第68-69页 |
| ·质构测定 | 第69-70页 |
| ·数据分析 | 第70页 |
| ·结果与分析 | 第70-72页 |
| ·感官评价 | 第70-71页 |
| ·质构特性 | 第71页 |
| ·质构特性指标的相关性 | 第71-72页 |
| ·感官特性与质构特性的相关性 | 第72页 |
| ·本章小结 | 第72-74页 |
| 第7章 结论 | 第74-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 导师及作者简介 | 第84-86页 |
| 致谢 | 第86页 |
