| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-17页 |
| ·研究目的和意义 | 第10-11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-13页 |
| ·传统主食发酵剂的研究现状 | 第11页 |
| ·国内外对酸面团的研究现状 | 第11-13页 |
| ·乳酸菌发酵面团的机理 | 第13-15页 |
| ·本课题研究的目的与内容 | 第15页 |
| ·本课题研究的目的 | 第15页 |
| ·本课题研究的内容 | 第15页 |
| ·本课题的创新点 | 第15-17页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第17-36页 |
| ·主要材料及来源 | 第17-18页 |
| ·面粉 | 第17页 |
| ·酵母 | 第17页 |
| ·老面样品来源 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌 | 第18页 |
| ·水 | 第18页 |
| ·实验仪器 | 第18-19页 |
| ·实验所用试剂 | 第19-21页 |
| ·实验方法 | 第21-36页 |
| ·面粉基本指标的测定 | 第21-22页 |
| ·面粉中水分的测定 | 第21页 |
| ·面粉中灰分的测定 | 第21页 |
| ·面粉中蛋白质含量的测定 | 第21页 |
| ·面粉中粗脂肪含量的测定 | 第21页 |
| ·面粉中白度的测定 | 第21页 |
| ·面粉中降落值的测定 | 第21页 |
| ·面粉中湿面筋含量的测定 | 第21页 |
| ·面团流变性粉质特性的测定 | 第21-22页 |
| ·面粉流变性拉伸仪测定 | 第22页 |
| ·乳酸菌的分离鉴定所用的培养基 | 第22-25页 |
| ·分离培养基 | 第22-23页 |
| ·鉴别性培养基 | 第23-25页 |
| ·乳酸的定性试验——纸层析法 | 第25页 |
| ·面团中乳酸菌的分离和纯化 | 第25页 |
| ·乳酸菌的活化和保存 | 第25-26页 |
| ·乳酸菌菌株的鉴定 | 第26-27页 |
| ·乳酸菌菌株的培养及形态特征 | 第26页 |
| ·生理特征测试 | 第26页 |
| ·生化特性测试 | 第26-27页 |
| ·菌株 16S rRNA 基因的 PCR 扩增 | 第27-28页 |
| ·细菌染色体总 DNA 制备 | 第27页 |
| ·16S rRNA 基因的 PCR 扩增所用引物 | 第27页 |
| ·16S rRNA 基因的 PCR 扩增 | 第27-28页 |
| ·16S rRNA 基因片段核苷酸序列的测定 | 第28页 |
| ·菌株的系统发育地位分析 | 第28页 |
| ·乳酸菌的生长曲线测定 | 第28页 |
| ·乳酸菌菌悬液的制备 | 第28-29页 |
| ·老面团的制作 | 第29页 |
| ·实验室老面团的制作 | 第29页 |
| ·农家自制老面团的制作 | 第29页 |
| ·面团的调制和馒头制作工艺实验设计 | 第29-30页 |
| ·面团的调制方法 | 第29页 |
| ·面团在发酵过程中相关指标的测定及实验设计 | 第29页 |
| ·馒头的制作工艺 | 第29-30页 |
| ·复蒸后馒头指标的变化 | 第30页 |
| ·储藏一段时间后馒头相关指标的变化 | 第30页 |
| ·发酵力测定方法 | 第30-31页 |
| ·pH 值和总酸度（TTA）测定 | 第31页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第31页 |
| ·面团中乳酸菌和酵母菌计数 | 第31页 |
| ·水分含量的测定 | 第31-32页 |
| ·水分活度的测定——康卫氏皿扩散法 | 第32页 |
| ·面团中可洗出面筋含量的测定 | 第32页 |
| ·馒头高径比测定方法 | 第32-33页 |
| ·馒头比容的测定方法 | 第33页 |
| ·馒头白度的测定 | 第33页 |
| ·馒头硬度的测定 | 第33-34页 |
| ·馒头柔软度的测定 | 第34页 |
| ·馒头质构特性的测定 | 第34页 |
| ·馒头感官评价评分标准 | 第34-36页 |
| 第三章 结果与分析 | 第36-66页 |
| ·老面面团中乳酸菌的分离鉴定 | 第36-42页 |
| ·老面团中乳酸菌的分离及纯化 | 第36页 |
| ·乳酸菌的菌落形态和菌体形态 | 第36-37页 |
| ·生理生化特征 | 第37-38页 |
| ·产乳酸的定性实验——纸层析法 | 第38-39页 |
| ·乳酸菌选用实验 | 第39页 |
| ·DM616 和 DN812 的菌落形态 | 第39-40页 |
| ·DM616 和 DN812 在显微镜下的细胞形态 | 第40页 |
| ·菌株 DM616 和 DN812 的生理生化鉴定 | 第40页 |
| ·菌株 DM616 和 DN812 的分子生物学鉴定 | 第40-41页 |
| ·菌株 DM616 和 DN812 的 16S rRNA 扩增结果 | 第40-41页 |
| ·菌株 DN812 和 DM616 的 16S rRNA 扩增序列和同源比对 | 第41页 |
| ·菌株植物乳杆菌和嗜热链球菌的生长曲线 | 第41-42页 |
| ·添加乳酸菌的面团在发酵过程中各种指标的变化 | 第42-51页 |
| ·添加不同乳酸菌的面团酵母发酵力的测定 | 第42-45页 |
| ·面团发酵过程中酸度及 pH 值的变化 | 第45-46页 |
| ·面团发酵过程中水分含量的变化 | 第46-47页 |
| ·面团发酵过程中水分活度的变化 | 第47-48页 |
| ·面团发酵过程中还原糖含量变化 | 第48-49页 |
| ·面团发酵过程中可洗出面筋的含量变化 | 第49页 |
| ·面团发酵过程中乳酸菌数量的变化 | 第49-50页 |
| ·面团发酵过程中酵母菌数量的变化 | 第50-51页 |
| ·馒头蒸制过程中各种指标的变化 | 第51-57页 |
| ·馒头的高径比 | 第51-52页 |
| ·馒头的比容 | 第52-53页 |
| ·馒头的白度 | 第53页 |
| ·馒头的硬度 | 第53-54页 |
| ·馒头的柔软度变化 | 第54-55页 |
| ·馒头的内部结构变化 | 第55-56页 |
| ·馒头的风味变化 | 第56-57页 |
| ·馒头的感官评价的变化 | 第57页 |
| ·复蒸过的馒头测定结果 | 第57-63页 |
| ·复蒸前后馒头 pH 值的变化 | 第57-58页 |
| ·复蒸过的馒头高径比的变化 | 第58-59页 |
| ·复蒸过的馒头比容的变化 | 第59-60页 |
| ·复蒸过的馒头白度变化 | 第60页 |
| ·复蒸过的馒头质构特性的影响 | 第60-63页 |
| ·馒头硬度的变化 | 第60-61页 |
| ·馒头弹性的变化 | 第61-62页 |
| ·馒头咀嚼性的变化 | 第62-63页 |
| ·馒头回复性的变化 | 第63页 |
| ·贮藏一段时间后的馒头品质的变化 | 第63-66页 |
| 结论 | 第66-68页 |
| 展望 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-75页 |
| 个人简历 | 第75页 |
