| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-15页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第11页 |
| ·研究现状 | 第11-14页 |
| ·面粉白度的研究现状及对馒头白度的影响 | 第11-12页 |
| ·制作工艺对馒头白度的影响 | 第12页 |
| ·酶制剂对馒头白度的影响 | 第12-13页 |
| ·有关馒头白度的其它研究 | 第13-14页 |
| ·研究内容 | 第14页 |
| ·本课题创新点 | 第14-15页 |
| 第二章 试验材料与方法 | 第15-26页 |
| ·试验材料 | 第15-17页 |
| ·面粉 | 第15页 |
| ·酵母 | 第15页 |
| ·水 | 第15页 |
| ·主要仪器和设备 | 第15-16页 |
| ·试验所用试剂 | 第16-17页 |
| ·试验方法 | 第17-26页 |
| ·面粉基本指标测定 | 第17页 |
| ·馒头的制作 | 第17-18页 |
| ·馒头最佳工艺研究 | 第18-19页 |
| ·单因素试验 | 第18页 |
| ·Design-Expert 响应面试验 | 第18-19页 |
| ·配料与馒头白度关系研究 | 第19页 |
| ·单因素试验 | 第19页 |
| ·配料的复配正交试验 | 第19页 |
| ·馒头的蒸制条件 | 第19-20页 |
| ·电磁炉蒸制馒头的蒸制条件 | 第19-20页 |
| ·蒸烤箱蒸制馒头的蒸制条件 | 第20页 |
| ·馒头的储存条件 | 第20页 |
| ·不同真空度下馒头储存条件 | 第20页 |
| ·不同湿度下馒头储存条件 | 第20页 |
| ·不同温度下馒头储存条件 | 第20页 |
| ·馒头各项指标的测定 | 第20-26页 |
| ·馒头白度的测定 | 第20-21页 |
| ·馒头内部均匀度的测定 | 第21-22页 |
| ·馒头的感官评价 | 第22页 |
| ·馒头比容的测定 | 第22页 |
| ·馒头淀粉糊化度的测定 | 第22-23页 |
| ·馒头硬度的测定 | 第23-24页 |
| ·馒头显微制片步骤 | 第24-25页 |
| ·水分活度的测定 | 第25-26页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第26-78页 |
| ·馒头白度测定方法选择 | 第26-27页 |
| ·馒头面团制作工艺与馒头白度 | 第27-34页 |
| ·加水量对馒头白度影响 | 第27页 |
| ·和面时间对馒头白度影响 | 第27-28页 |
| ·压面次数对馒头白度影响 | 第28-29页 |
| ·馒头制作工艺的优化 | 第29-34页 |
| ·响应面试验安排及试验结果 | 第29页 |
| ·响应面分析试验总评分的方差分析 | 第29-33页 |
| ·回归方程的建立 | 第33页 |
| ·馒头的最佳工艺预测及验证 | 第33-34页 |
| ·馒头面团制作工艺对馒头白度影响小结 | 第34页 |
| ·配料与馒头白度及其它品质 | 第34-54页 |
| ·不同维生素 C 添加量对馒头白度及其它品质影响 | 第34-36页 |
| ·不同维生素 C 添加量对馒头白度影响 | 第34-35页 |
| ·不同维生素 C 添加量对馒头其它品质影响 | 第35-36页 |
| ·不同碳酸钠添加量对馒头白度及其它品质影响 | 第36-39页 |
| ·不同碳酸钠添加量对馒头白度影响 | 第36-37页 |
| ·不同碳酸钠添加量对馒头其它品质影响 | 第37-39页 |
| ·不同氯化钠添加量对馒头白度及其它品质影响 | 第39-41页 |
| ·不同氯化钠添加量对馒头白度影响 | 第39页 |
| ·不同氯化钠添加量对馒头其它品质影响 | 第39-41页 |
| ·不同配料馒头内部均匀度的立体、微观结构对比及其与白度关系 | 第41-43页 |
| ·不同配料馒头白度与馒头比容关系 | 第43-45页 |
| ·添加维生素 C 的馒头白度与其比容关系 | 第43页 |
| ·添加碳酸钠的馒头白度与其比容关系 | 第43-44页 |
| ·添加氯化钠的馒头白度与其比容关系 | 第44-45页 |
| ·不同配料馒头白度与馒头硬度关系 | 第45-47页 |
| ·添加维生素 C 的馒头白度与其硬度关系 | 第45页 |
| ·添加碳酸钠的馒头白度与其硬度关系 | 第45-46页 |
| ·添加氯化钠的馒头白度与其硬度关系 | 第46-47页 |
| ·不同配料馒头白度与馒头内部均匀度关系 | 第47-49页 |
| ·添加维生素 C 的馒头白度与其内部均匀度关系 | 第47页 |
| ·添加碳酸钠的馒头白度与其内部均匀度关系 | 第47-48页 |
| ·添加氯化钠的馒头白度与其内部均匀度关系 | 第48-49页 |
| ·不同配料馒头白度与馒头感官得分关系 | 第49-51页 |
| ·添加维生素 C 的馒头白度与其感官得分关系 | 第49页 |
| ·添加碳酸钠的馒头白度与其感官得分关系 | 第49-50页 |
| ·添加氯化钠的馒头白度与其感官得分关系 | 第50-51页 |
| ·不同配料对馒头各层白度影响 | 第51-52页 |
| ·不同维生素 C 添加量对馒头各层白度影响 | 第51页 |
| ·不同碳酸钠添加量对馒头各层白度影响 | 第51-52页 |
| ·不同氯化钠添加量对馒头各层白度影响 | 第52页 |
| ·不同配料正交水平表 | 第52-53页 |
| ·不同配料馒头白度及与其它各品质指标相关性小结 | 第53-54页 |
| ·蒸制条件与馒头白度及其它品质 | 第54-67页 |
| ·蒸制功率和蒸制时间对馒头白度及其它品质影响 | 第54-61页 |
| ·蒸制功率对馒头白度影响 | 第54-55页 |
| ·蒸制功率对馒头各层白度影响 | 第55页 |
| ·蒸制功率对馒头其它品质影响 | 第55-58页 |
| ·蒸制功率不同时馒头白度与其它品质关系 | 第58页 |
| ·蒸制时间对馒头白度影响 | 第58-59页 |
| ·蒸制时间对馒头各层白度影响 | 第59页 |
| ·蒸制时间对馒头其它品质影响 | 第59-61页 |
| ·蒸制时间不同时馒头白度与其它品质关系 | 第61页 |
| ·蒸汽压力及蒸制时间对馒头白度和糊化度影响 | 第61-67页 |
| ·不同蒸汽压力下不同汽蒸时间对馒头白度影响 | 第62-64页 |
| ·不同汽蒸压力下蒸制时间对馒头各层白度影响 | 第64-66页 |
| ·不同蒸汽压力下不同汽蒸时间对馒头糊化度影响 | 第66-67页 |
| ·蒸制条件对馒头白度及其它品质影响小结 | 第67页 |
| ·储存条件与馒头白度及其它品质 | 第67-78页 |
| ·储存真空度对馒头白度及其它品质影响 | 第68-71页 |
| ·不同真空度对馒头白度影响 | 第68页 |
| ·不同真空度对馒头其它品质影响 | 第68-70页 |
| ·不同真空度馒头白度与其它品质关系 | 第70-71页 |
| ·储存湿度对馒头白度及其它品质影响 | 第71-74页 |
| ·不同湿度对馒头白度影响 | 第71页 |
| ·不同湿度对馒头其它品质影响 | 第71-73页 |
| ·不同湿度馒头白度与其它品质关系 | 第73-74页 |
| ·储存温度对馒头白度及其它品质影响 | 第74-77页 |
| ·不同温度对馒头白度影响 | 第74页 |
| ·不同温度对馒头其它品质影响 | 第74-77页 |
| ·不同温度馒头白度与其它品质关系 | 第77页 |
| ·不同储存条件对馒头白度及其它品质影响小结 | 第77-78页 |
| 第四章 结论 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-84页 |
| 个人简历 | 第84-85页 |
| 附录 | 第85-86页 |