| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-23页 |
| ·猪骨素营养特性 | 第10页 |
| ·食品发酵技术 | 第10-12页 |
| ·发酵食品的优势特性 | 第11-12页 |
| ·发酵食品中的微生物 | 第12页 |
| ·发酵食品生产用微生物的安全性与稳定性 | 第12页 |
| ·发酵高蛋白食品研究进展 | 第12-14页 |
| ·发酵高蛋白食品中的风味物质研究 | 第14-21页 |
| ·发酵高蛋白食品中风味物质的形成 | 第14-17页 |
| ·发酵食品呈味及挥发性风味成分的分析方法 | 第17-18页 |
| ·发酵高蛋白食品呈味和挥发性风味物质研究进展 | 第18-21页 |
| ·研究目的意义及内容 | 第21-23页 |
| ·立题依据 | 第21-22页 |
| ·研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 猪骨素发酵工艺优化及感官评价 | 第23-41页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·材料与试剂 | 第23-24页 |
| ·仪器与设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-40页 |
| ·猪骨素原料的组成 | 第26页 |
| ·蛋白酶活力测定 | 第26-27页 |
| ·红曲霉和米曲霉液态发酵猪骨素单因素试验 | 第27-30页 |
| ·红曲霉和米曲霉液态发酵猪骨素正交试验 | 第30-32页 |
| ·红曲霉和米曲霉固态发酵单因素试验 | 第32-35页 |
| ·红曲霉和米曲霉固态发酵正交试验 | 第35-37页 |
| ·猪骨素发酵过程中产物的感官评价 | 第37-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 猪骨素发酵过程中蛋白质动态分析 | 第41-55页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-43页 |
| ·材料与试剂 | 第41页 |
| ·仪器与设备 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-54页 |
| ·猪骨素发酵过程中蛋白酶活力和氮回收率的变化 | 第43-46页 |
| ·猪骨素发酵过程中三种氮存在形式变化 | 第46-48页 |
| ·猪骨素发酵过程中pH的变化 | 第48-49页 |
| ·猪骨素发酵过程中蛋白质分子量的变化 | 第49-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 第四章 猪骨素发酵过程中呈味物质变化规律研究 | 第55-64页 |
| ·引言 | 第55页 |
| ·材料与方法 | 第55-56页 |
| ·材料与试剂 | 第55页 |
| ·仪器与设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-63页 |
| ·发酵产物中呈味氨基酸的变化规律研究 | 第56-61页 |
| ·发酵产物中呈味核苷酸的变化规律研究 | 第61-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 猪骨素发酵过程中挥发性风味物质变化规律研究 | 第64-111页 |
| ·引言 | 第64页 |
| ·材料与方法 | 第64-65页 |
| ·材料与试剂 | 第64页 |
| ·仪器与设备 | 第64页 |
| ·实验方法 | 第64-65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-110页 |
| ·SPME法两种萃取头提取风味物质比较 | 第65-70页 |
| ·猪骨素发酵过程中挥发性风味物质的变化规律 | 第70-110页 |
| ·本章小结 | 第110-111页 |
| 第六章 结论与展望 | 第111-115页 |
| ·结论 | 第111-114页 |
| ·展望 | 第114-115页 |
| 参考文献 | 第115-123页 |
| 致谢 | 第123-124页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第124页 |