皮蛋腌制动力学及品质评价模型的研究
| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 1 前言 | 第9-16页 |
| ·我国皮蛋加工工艺研究现状 | 第9-11页 |
| ·几种皮蛋加工方法的比较 | 第9-10页 |
| ·影响皮蛋加工的因素 | 第10-11页 |
| ·腌制动力学研究现状 | 第11-13页 |
| ·化学反应动力学模型及应用 | 第12页 |
| ·Richards模型及应用 | 第12-13页 |
| ·多项式模型及应用 | 第13页 |
| ·目的意义及研究内容 | 第13-16页 |
| ·目的意义 | 第13-14页 |
| ·研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| ·试验材料 | 第16-17页 |
| ·原材料 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16-17页 |
| ·主要仪器与设备 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-21页 |
| ·皮蛋的制备 | 第17-18页 |
| ·皮蛋的理化指标分析方法 | 第18-19页 |
| ·皮蛋不同部位的取样 | 第19-20页 |
| ·试验设计方法 | 第20页 |
| ·数据分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-43页 |
| ·皮蛋品质评价体系的建立 | 第21-31页 |
| ·腌制条件对皮蛋感官品质的影响 | 第21-22页 |
| ·腌制条件对皮蛋色泽的影响 | 第22-23页 |
| ·腌制条件对皮蛋质构特性的影响 | 第23-25页 |
| ·腌制条件对皮蛋中化学成分的影响 | 第25-26页 |
| ·皮蛋的感官评价与理化指标的相关性 | 第26-27页 |
| ·皮蛋品质评价因素的主成分分析 | 第27-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| ·皮蛋腌制动力学 | 第31-43页 |
| ·皮蛋腌制动力学模型的建立 | 第31-38页 |
| ·皮蛋腌制过程中OH~-和Ca~(2+)的分布 | 第38-40页 |
| ·皮蛋腌制动力学模型的验证 | 第40-41页 |
| ·小结 | 第41-43页 |
| 4 讨论 | 第43-45页 |
| ·腌制条件对皮蛋品质的影响 | 第43页 |
| ·皮蛋品质评价体系建立的探讨 | 第43页 |
| ·腌制动力学模型的探讨 | 第43-44页 |
| ·皮蛋腌制动力学的应用 | 第44-45页 |
| 5 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 附录 | 第52页 |
