传统鱼面加工工艺及储藏稳定性的研究
| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-17页 |
| ·鱼面的加工工艺 | 第10-11页 |
| ·影响鱼面品质的因素 | 第11-13页 |
| ·面粉 | 第11页 |
| ·鱼糜 | 第11-12页 |
| ·淀粉 | 第12页 |
| ·食盐 | 第12页 |
| ·面团改良剂 | 第12-13页 |
| ·湿面保鲜与干燥工艺 | 第13-14页 |
| ·湿面的保鲜 | 第13-14页 |
| ·干燥工艺 | 第14页 |
| ·鱼面的营养价值 | 第14-15页 |
| ·研究的目的、意义及研究内容 | 第15-17页 |
| ·研究目的和意义 | 第15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-25页 |
| ·材料 | 第17-18页 |
| ·原料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17-18页 |
| ·主要设备 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-25页 |
| ·鱼面的制作 | 第18页 |
| ·鱼面面团特性的测定 | 第18-21页 |
| ·湿鱼面特性的测定 | 第21页 |
| ·干鱼面特性的测定 | 第21-22页 |
| ·理化指标的测定 | 第22-23页 |
| ·细菌总数的测定 | 第23页 |
| ·鱼面的感官评价 | 第23-24页 |
| ·数据处理方法 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-53页 |
| ·配料对鱼面面团特性的影响 | 第25-33页 |
| ·配料对面团形成特性的影响 | 第25-28页 |
| ·配料对面团拉伸特性及成型的影响 | 第28-32页 |
| ·不同配料面团的微观结构 | 第32-33页 |
| ·配料对面片熟制后特性的影响 | 第33-37页 |
| ·配料对升温过程中面团动态流变学特性的影响 | 第33-35页 |
| ·配料对面片熟制后弹性的影响 | 第35-36页 |
| ·配料对面片熟制后色泽的影响 | 第36-37页 |
| ·配料对成品鱼面品质的影响 | 第37-44页 |
| ·淀粉添加量对成品鱼面品质的影响 | 第37-38页 |
| ·鱼糜添加量对成品鱼面品质的影响 | 第38-39页 |
| ·食盐添加量对成品鱼面品质的影响 | 第39-40页 |
| ·改良剂添加量对成品鱼面品质的影响 | 第40-43页 |
| ·辅料调配正交试验 | 第43-44页 |
| ·鱼面的储藏稳定性研究 | 第44-47页 |
| ·储藏条件对湿鱼面储藏品质的影响 | 第44-46页 |
| ·杀菌处理对鱼面储藏特性的影响 | 第46页 |
| ·湿鱼面储藏过程中淀粉的老化 | 第46-47页 |
| ·干燥方式和条件对产品品质的影响 | 第47-50页 |
| ·热风干燥条件及其对产品品质的影响 | 第47-49页 |
| ·微波干燥及其对产品品质的影响 | 第49-50页 |
| ·不同干燥方式的比较 | 第50页 |
| ·成品鱼面品质分析 | 第50-53页 |
| ·鱼面的感官指标分析 | 第51页 |
| ·鱼面的理化指标分析 | 第51页 |
| ·成品鱼面的微生物指标 | 第51-52页 |
| ·成品鱼面质量标准的制定 | 第52-53页 |
| 4 讨论 | 第53-55页 |
| ·配料组成对面团特性和成型的影响 | 第53页 |
| ·传统鱼面保鲜 | 第53页 |
| ·传统鱼面的干燥工艺 | 第53-55页 |
| 5 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 附录 | 第62页 |
