| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-7页 |
| 1. 引言 | 第7-11页 |
| ·液态蛋的生产加工现状 | 第7页 |
| ·鸡蛋蛋黄的化学组成及其结构 | 第7-8页 |
| ·蛋黄的功能特性与加工条件的关系 | 第8-9页 |
| ·蛋白质二级结构的研究情况 | 第9-10页 |
| ·课题的提出及国内外研究进展 | 第10页 |
| ·课题意义及研究内容 | 第10-11页 |
| 2. 实验材料与方法 | 第11-15页 |
| ·实验材料 | 第11-12页 |
| ·材料和试剂 | 第11页 |
| ·实验仪器 | 第11-12页 |
| ·实验方法 | 第12-15页 |
| ·蛋黄及其基本成分的制备 | 第12页 |
| ·基本成分的分析 | 第12页 |
| ·蛋黄的热处理 | 第12页 |
| ·乳化活力及乳化稳定性的测定 | 第12页 |
| ·SDS-PAGE 电泳测定蛋黄、上清、沉淀部分组成 | 第12-13页 |
| ·Native-PAGE 电泳测定加热过程蛋黄蛋白质变性程度 | 第13页 |
| ·BT-1600 颗粒分析仪分析蛋黄、上清部分的颗粒形态 | 第13页 |
| ·疏水性的测定 | 第13页 |
| ·表面巯基含量的测定 | 第13页 |
| ·差示扫描量热仪测定蛋白质焓变（DSC） | 第13-14页 |
| ·蛋黄动态流变特性的测定 | 第14页 |
| ·圆二色谱测定蛋白质二级结构 | 第14页 |
| ·加热处理前后蛋白质二级结构的红外分析 | 第14页 |
| ·谱图处理 | 第14-15页 |
| 3. 结果与讨论 | 第15-34页 |
| ·蛋黄、上清、沉淀部分基本化学成分测定 | 第15页 |
| ·SDS-PAGE 电泳结果 | 第15-16页 |
| ·不同离子强度下各部分蛋白质溶解度变化 | 第16-17页 |
| ·乳化活力和乳化稳定性 | 第17页 |
| ·BT-1600 测定颗粒形态 | 第17-18页 |
| ·高压对蛋黄蛋白质溶解度的影响 | 第18页 |
| ·高压对蛋黄蛋白质疏水性的影响 | 第18-19页 |
| ·高压对蛋黄蛋白质表面巯基含量的影响 | 第19-20页 |
| ·高压对蛋黄黏度的影响 | 第20页 |
| ·高压对蛋黄乳化活性的影响 | 第20-21页 |
| ·高压对蛋黄乳化稳定性的影响 | 第21-22页 |
| ·高压对蛋黄蛋白质焓变的影响 | 第22页 |
| ·不同加热温度和时间对蛋黄理化指标的影响 | 第22-25页 |
| ·乳化性质的影响 | 第22-23页 |
| ·巯基含量的影响 | 第23-24页 |
| ·蛋白质变性的影响 | 第24页 |
| ·蛋黄流变性的影响 | 第24-25页 |
| ·加热时间对蛋黄理化指标的影响 | 第25-34页 |
| ·乳化性影响 | 第25-26页 |
| ·疏水性的影响 | 第26-27页 |
| ·溶解度的影响 | 第27页 |
| ·巯基含量的影响 | 第27-28页 |
| ·蛋白质变性程度的影响 | 第28页 |
| ·蛋黄流变性的影响 | 第28-29页 |
| ·蛋黄蛋白质加热过程中二级结构的变化 | 第29-33页 |
| ·圆二色性测定蛋白质二级结构 | 第33-34页 |
| 4. 主要结论 | 第34-35页 |
| 致谢 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-40页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第40页 |
