大豆蛋白对牛奶及乳饮料品质的影响
| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 符号说明 | 第5-8页 |
| 一、绪论 | 第8-12页 |
| ·大豆蛋白的营养价值 | 第8页 |
| ·大豆蛋白的品质和功能特性 | 第8-9页 |
| ·大豆蛋白制品的风味 | 第9页 |
| ·风味物质的分析方法 | 第9页 |
| ·大豆蛋白的色泽和口感 | 第9-10页 |
| ·大豆蛋白在乳制品的应用现状与前景 | 第10-11页 |
| ·乳粉中的应用 | 第10-11页 |
| ·酸奶中的应用 | 第11页 |
| ·液态奶及饮料中的应用 | 第11页 |
| ·立题依据 | 第11页 |
| ·课题主要研究内容 | 第11-12页 |
| 二、实验材料与方法 | 第12-18页 |
| ·实验材料 | 第12页 |
| ·实验设备 | 第12页 |
| ·实验方法 | 第12-18页 |
| ·原料的制备 | 第12-13页 |
| ·氮溶解度指数(NSI)的测定 | 第13页 |
| ·蛋白粉末分散性的测定 | 第13页 |
| ·豆粕和大豆蛋白理化指标的测定 | 第13页 |
| ·豆粕和大豆蛋白氧化指标的测定 | 第13页 |
| ·稳定性的测定 | 第13页 |
| ·乳化性活性(EA)和乳化稳定性(ES)的测定 | 第13-14页 |
| ·应用激光光散射测定大豆蛋白乳状液的粒径分布 | 第14页 |
| ·大豆蛋白和牛奶风味的测定 | 第14页 |
| ·大豆蛋白和牛奶风味之间的相互作用 | 第14页 |
| ·大豆蛋白在加热前后风味的分析 | 第14页 |
| ·蛋白质巯基含量的测定 | 第14-15页 |
| ·大豆蛋白中多酚含量的测定 | 第15页 |
| ·中性双蛋白奶的制备 | 第15-16页 |
| ·酸性双蛋白乳饮料的制备 | 第16页 |
| ·钙强化型双蛋白奶的制备 | 第16页 |
| ·色泽的测定 | 第16-17页 |
| ·感官评定 | 第17-18页 |
| 三、实验结果与讨论 | 第18-38页 |
| ·豆粕和各种大豆蛋白的理化指标 | 第18页 |
| ·豆粕和大豆蛋白的氧化指标 | 第18-19页 |
| ·TBA 值的比较 | 第18-19页 |
| ·不同大豆蛋白氧化值的测定 | 第19页 |
| ·大豆蛋白的热稳定性 | 第19-20页 |
| ·乳化能力和乳化稳定性的比较 | 第20-21页 |
| ·未加热时大豆蛋白的乳化性 | 第20页 |
| ·加热后大豆蛋白的乳化性 | 第20-21页 |
| ·大豆蛋白乳状液的粒径分布 | 第21页 |
| ·大豆蛋白风味和色素物质的分析 | 第21-24页 |
| ·大豆蛋白风味成分的分析 | 第21-23页 |
| ·大豆蛋白中色素物质的分析 | 第23-24页 |
| ·牛奶和大豆蛋白风味和色泽之间的相互影响 | 第24-28页 |
| ·添加不同量的SPI 对牛奶风味和色泽的影响 | 第24-26页 |
| ·添加不同量的牛奶对大豆蛋白风味和色泽的影响 | 第26-28页 |
| ·大豆蛋白加热后的风味分析 | 第28-29页 |
| ·中性双蛋白奶工艺条件的优化 | 第29-34页 |
| ·操作要点 | 第29页 |
| ·不同的均质温度对中性双蛋白奶稳定性和色泽的影响 | 第29-30页 |
| ·不同的均质压力对中性双蛋白奶稳定性和色泽的影响 | 第30-31页 |
| ·灭菌条件对产品稳定性和风味色泽的影响 | 第31页 |
| ·中心组合试验结果分析 | 第31-34页 |
| ·产品的物化指标和感官特征 | 第34页 |
| ·酸性双蛋白奶酸味剂的选择 | 第34-36页 |
| ·操作要点 | 第34页 |
| ·影响乳饮料酸味感的主要因素 | 第34-35页 |
| ·产品的物化指标和感官特征 | 第35-36页 |
| ·钙强化型双蛋白奶中钙剂的选择 | 第36-38页 |
| ·大豆蛋白和牛奶对钙的热稳定性 | 第36-37页 |
| ·钙剂添加量的选择 | 第37页 |
| ·产品的物化指标和感官特征 | 第37-38页 |
| 四、主要结论 | 第38-39页 |
| 致谢 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-44页 |
| 附录1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第44页 |
