| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 文献综述 | 第8-18页 |
| ·面条概述 | 第8-10页 |
| ·面条的历史 | 第8-9页 |
| ·面条的文化 | 第9-10页 |
| ·面条的营养成分 | 第10页 |
| ·面条改良的国内外研究进展 | 第10-11页 |
| ·面条改良的国外研究状况 | 第10-11页 |
| ·面条改良的国内研究状况 | 第11页 |
| ·面条品质改良剂种类及作用机理 | 第11-14页 |
| ·氧化还原剂类 | 第12页 |
| ·无机盐类 | 第12页 |
| ·酶制剂 | 第12页 |
| ·维持面团框架结构类 | 第12-13页 |
| ·增稠剂 | 第13页 |
| ·乳化剂 | 第13-14页 |
| ·复合磷酸盐的特点与性质 | 第14-15页 |
| ·硬脂酰乳酸钠的特点与性质 | 第15-17页 |
| ·谷朊粉的特点与性质 | 第17页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶的特点与性质 | 第17-18页 |
| 2 引言 | 第18-19页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第18页 |
| ·研究目的 | 第18页 |
| ·课题研究意义 | 第18页 |
| ·研究内容 | 第18-19页 |
| 3 实验材料 | 第19-20页 |
| ·实验原料 | 第19页 |
| ·添加剂 | 第19页 |
| ·实验仪器 | 第19-20页 |
| 4 试验方法 | 第20-22页 |
| ·混合粉性质测定 | 第20页 |
| ·挂面的制作和感官评价 | 第20页 |
| ·挂面烹煮特性实验 | 第20-21页 |
| ·最佳煮面时间的测定 | 第20页 |
| ·面条吸水率的测定 | 第20页 |
| ·面条烹调损失的测定 | 第20-21页 |
| ·正交设计方案 | 第21-22页 |
| 5 结果与分析 | 第22-46页 |
| ·单因素对面团粉质特性的影响 | 第22-29页 |
| ·四种改良剂对面团吸水量的影响 | 第22-25页 |
| ·四种改良剂对面团形成时间的影响 | 第25-26页 |
| ·四种改良剂对面团稳定时间的影响 | 第26-29页 |
| ·单因素对面粉 RVA 特性的影响 | 第29-31页 |
| ·单因素对面团高峰黏度特性的影响 | 第29-31页 |
| ·单因素对面条蒸煮特性的影响 | 第31-36页 |
| ·单因素对面条吸水率的影响 | 第32-34页 |
| ·单因素对面条损失率的影响 | 第34-36页 |
| ·单因素对面条感官评分的影响 | 第36-38页 |
| ·正交试验对面团粉质特性的影响 | 第38-40页 |
| ·正交试验对面粉 RVA 特性的影响 | 第40-41页 |
| ·正交试验对面条蒸煮特性的影响 | 第41-44页 |
| ·正交试验对面条感官评分的影响 | 第44-45页 |
| ·面条感官评分与各参数的相关性结果 | 第45-46页 |
| 6 结论与讨论 | 第46-49页 |
| ·各添加剂对面团粉质特性中稳定时间的影响结果 | 第46页 |
| ·各添加剂对面粉 RVA 特性中高峰黏度的影响结果 | 第46-47页 |
| ·各添加剂对面条吸水率的影响结果 | 第47页 |
| ·各添加剂对面条蒸煮损失率的影响结果 | 第47页 |
| ·各添加剂对面条感官评分的影响结果 | 第47-48页 |
| ·面条感官评分与面粉、面条各参数的相关性结果分析 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 作者简介 | 第53页 |
| 求学经历 | 第53页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |
| 获奖情况 | 第53页 |