| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 引言 | 第9-10页 |
| 1.2 大豆蛋白和大豆脂肪 | 第10-11页 |
| 1.2.1 大豆蛋白的营养价值和功能特性 | 第10页 |
| 1.2.2 大豆脂类的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.3 大豆分离蛋白凝胶及其研究现状 | 第11-13页 |
| 1.3.1 大豆分离蛋白变性 | 第11页 |
| 1.3.2 大豆蛋白的结构和组分 | 第11-12页 |
| 1.3.3 大豆分离蛋白的凝胶性 | 第12页 |
| 1.3.4 大豆分离蛋白的凝胶机理 | 第12-13页 |
| 1.4 大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶的质构特性和结构特性表征 | 第13-14页 |
| 1.5 立题背景及研究意义 | 第14页 |
| 1.6 研究内容与研究目标 | 第14-15页 |
| 第二章 大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶制备条件响应曲面优化 | 第15-31页 |
| 2.1 引言 | 第15页 |
| 2.2 实验材料与仪器设备 | 第15-16页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第15-16页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第16页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-18页 |
| 2.3.1 大豆分离蛋白理化性质的测定 | 第16-17页 |
| 2.3.1.1 粗蛋白含量测定 | 第16页 |
| 2.3.1.2 含水量测定 | 第16-17页 |
| 2.3.1.3 灰分含量测定 | 第17页 |
| 2.3.1.4 脂肪含量测定 | 第17页 |
| 2.3.2 复合凝胶的制备 | 第17页 |
| 2.3.3 单因素试验设计 | 第17页 |
| 2.3.4 响应曲面设计 | 第17-18页 |
| 2.3.5 复合凝胶质构特性的测定 | 第18页 |
| 2.4 结果与分析 | 第18-30页 |
| 2.4.1 大豆分离蛋白理化性质 | 第18页 |
| 2.4.2 单因素试验及分析 | 第18-24页 |
| 2.4.2.1 PFR对复合凝胶质构特征的影响 | 第18-20页 |
| 2.4.2.2 加热温度对复合凝胶质构特征的影响 | 第20-21页 |
| 2.4.2.3 加热时间对复合凝胶质构特征的影响 | 第21-22页 |
| 2.4.2.4 pH对复合凝胶质构特征的影响 | 第22-23页 |
| 2.4.2.5 离子浓度(NaCl)对复合凝胶质构特征的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.3 响应曲面实验及分析 | 第24-30页 |
| 2.4.3.1 响应曲面实验设计及测试结果 | 第24-26页 |
| 2.4.3.2 凝胶硬度响应曲面分析 | 第26-28页 |
| 2.4.3.3 凝胶弹性响应曲面分析 | 第28-30页 |
| 2.4.3.4 最优制备条件的选取及验证 | 第30页 |
| 2.5 小结 | 第30-31页 |
| 第三章 大豆油对大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶凝胶特性的影响 | 第31-38页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 | 第31-32页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第31页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第31-32页 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 | 第32页 |
| 3.3 实验方法 | 第32-33页 |
| 3.3.1 复合凝胶的制备 | 第32页 |
| 3.3.2 复合凝胶质构特性的测定 | 第32-33页 |
| 3.3.3 复合凝胶持水性的测定 | 第33页 |
| 3.3.4 复合凝胶热力学特性的测定 | 第33页 |
| 3.3.5 复合凝胶色差值的测定 | 第33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-36页 |
| 3.4.1 大豆油对复合凝胶质构特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.2 大豆油对复合凝胶持水性的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.3 大豆油对复合凝胶热力学特性的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.4 大豆油对复合凝胶色度的影响 | 第36页 |
| 3.5 小结 | 第36-38页 |
| 第四章 大豆油对大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶结构特性的影响 | 第38-47页 |
| 4.1 引言 | 第38页 |
| 4.2 实验材料与仪器设备 | 第38-39页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第38页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第38页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第38-39页 |
| 4.3 实验方法 | 第39-40页 |
| 4.3.1 复合凝胶二硫键含量测试 | 第39-40页 |
| 4.3.1.1 原理 | 第39页 |
| 4.3.1.2 实验所需试剂 | 第39-40页 |
| 4.3.1.3 测定方法 | 第40页 |
| 4.3.2 复合凝胶傅立叶红外光谱测试 | 第40页 |
| 4.3.3 复合凝胶电镜扫描测试 | 第40页 |
| 4.4 结果与分析 | 第40-46页 |
| 4.4.1 大豆油对复合凝胶二硫键含量的影响 | 第40-41页 |
| 4.4.2 大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶的红外光谱测试分析 | 第41-44页 |
| 4.4.3 大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶的表面形态观察 | 第44-46页 |
| 4.5 小结 | 第46-47页 |
| 第五章 结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| ABSTRACT | 第52页 |
