| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩略词表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 立题背景和意义 | 第13页 |
| 1.2 国内外研究现状与进展 | 第13-21页 |
| 1.2.1 发酵鱼制品安全性现状 | 第13-16页 |
| 1.2.2 N-亚硝胺形成机制研究进展 | 第16-19页 |
| 1.2.3 肉制品中N-亚硝胺控制技术研究进展 | 第19-21页 |
| 1.3 本论文的研究目的和主要内容 | 第21-24页 |
| 1.3.1 研究目的 | 第21-22页 |
| 1.3.2 技术路线 | 第22页 |
| 1.3.3 研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 市售中国传统发酵鱼产品生物胺、亚硝酸盐和N-亚硝胺含量调查 | 第24-34页 |
| 2.1 前言 | 第24页 |
| 2.2 材料与设备 | 第24-25页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第24页 |
| 2.2.3 主要设备 | 第24-25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-26页 |
| 2.3.1 理化指标分析 | 第25页 |
| 2.3.2 硝酸盐和亚硝酸盐含量测定 | 第25页 |
| 2.3.3 生物胺含量测定 | 第25页 |
| 2.3.4 分散固相萃取(dSPE)-GC-MS/MS测定N-亚硝胺含量 | 第25-26页 |
| 2.3.5 数据分析 | 第26页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第26-33页 |
| 2.4.1 市售中国传统发酵鱼产品理化指标调查 | 第26-27页 |
| 2.4.2 市售中国传统发酵鱼产品硝酸盐、亚硝酸盐含量情况调查 | 第27-28页 |
| 2.4.3 市售中国传统发酵鱼产品生物胺含量情况调查 | 第28-30页 |
| 2.4.4 市售中国传统发酵鱼产品N-亚硝胺含量情况调查 | 第30-31页 |
| 2.4.5 主成分分析和聚类分析 | 第31-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 接种发酵对酸鱼中生物胺积累的抑制作用研究 | 第34-51页 |
| 3.1 前言 | 第34页 |
| 3.2 材料与设备 | 第34-35页 |
| 3.2.1 实验材料与菌种 | 第34-35页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第35页 |
| 3.2.3 主要设备 | 第35页 |
| 3.3 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.3.1 菌种活化 | 第35页 |
| 3.3.2 酸鱼制备 | 第35页 |
| 3.3.3 菌株对生物胺的消减能力研究 | 第35-36页 |
| 3.3.4 菌株在生物胺胁迫下的生长曲线研究 | 第36页 |
| 3.3.5 微生物检测 | 第36页 |
| 3.3.6 pH值和可滴定酸度(TA)值测定 | 第36页 |
| 3.3.7 α-氨基态氮测定 | 第36页 |
| 3.3.8 三氯乙酸(TCA)-溶解肽测定 | 第36页 |
| 3.3.9 蛋白酶活性测定 | 第36-37页 |
| 3.3.10 生物胺测定 | 第37页 |
| 3.3.11 游离氨基酸测定 | 第37页 |
| 3.3.12 数据分析 | 第37页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第37-49页 |
| 3.4.1 模拟体系中不同优势菌株对生物胺的消减能力 | 第37-38页 |
| 3.4.2 菌株在生物胺胁迫下的生长曲线 | 第38-39页 |
| 3.4.3 酸鱼发酵过程微生物变化 | 第39-41页 |
| 3.4.4 酸鱼发酵过程pH值和TA值变化情况 | 第41页 |
| 3.4.5 酸鱼发酵过程蛋白质水解情况 | 第41-42页 |
| 3.4.6 酸鱼发酵过程蛋白酶活性变化 | 第42-43页 |
| 3.4.7 酸鱼发酵过程生物胺含量变化 | 第43-45页 |
| 3.4.8 酸鱼发酵过程游离氨基酸含量变化 | 第45-48页 |
| 3.4.9 相关性分析 | 第48-49页 |
| 3.5 本章小结 | 第49-51页 |
| 第四章 酸鱼发酵过程中亚硝酸盐的降解途径研究 | 第51-61页 |
| 4.1 前言 | 第51页 |
| 4.2 材料与设备 | 第51页 |
| 4.2.1 实验材料与菌种 | 第51页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第51页 |
| 4.2.3 主要设备 | 第51页 |
| 4.3 实验方法 | 第51-54页 |
| 4.3.1 菌种活化 | 第51页 |
| 4.3.2 酸鱼制备 | 第51页 |
| 4.3.3 乳酸对亚硝酸盐降解的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.4 菌株对亚硝酸盐的降解能力研究 | 第52页 |
| 4.3.5 NaCl对菌株降解亚硝酸盐能力的影响 | 第52页 |
| 4.3.6 NaCl对亚硝酸盐还原酶活性(NiR)的影响 | 第52页 |
| 4.3.7 游离氨基酸和可溶性蛋白对亚硝酸盐的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.8 红外光谱(FTIR)分析可溶性蛋白对亚硝酸盐的影响 | 第53页 |
| 4.3.9 硝酸盐和亚硝酸盐含量测定 | 第53页 |
| 4.3.10 亚硝酸盐还原酶活性(NiR)测定 | 第53页 |
| 4.3.11 傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析 | 第53-54页 |
| 4.3.12 数据分析 | 第54页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第54-60页 |
| 4.4.1 乳酸对亚硝酸盐降解的影响 | 第54页 |
| 4.4.2 不同优势菌株对亚硝酸降解能力研究 | 第54-55页 |
| 4.4.3 NaCl浓度对菌株降解亚硝酸盐能力的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.4 NaCl浓度对亚硝酸盐还原酶(NiR)活性的影响 | 第56-57页 |
| 4.4.5 可溶性草鱼蛋白对亚硝酸盐的作用 | 第57-58页 |
| 4.4.6 可溶性蛋白对亚硝酸作用机制初探 | 第58页 |
| 4.4.7 酸鱼发酵过程亚硝酸盐和硝酸盐含量变化 | 第58-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 第五章 接种发酵对酸鱼中N-亚硝胺及NDMA前体物质的抑制作用研究 | 第61-70页 |
| 5.1 前言 | 第61页 |
| 5.2 材料与设备 | 第61-62页 |
| 5.2.1 实验材料与菌种 | 第61页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第61页 |
| 5.2.3 主要设备 | 第61-62页 |
| 5.3 实验方法 | 第62-63页 |
| 5.3.1 菌种活化 | 第62页 |
| 5.3.2 酸鱼制备 | 第62页 |
| 5.3.3 菌株对NDMA的降解能力研究 | 第62页 |
| 5.3.4 菌株对TMAO的降解能力研究 | 第62页 |
| 5.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)含量测定 | 第62页 |
| 5.3.6 TMA、TMAO、DMA和FA含量测定 | 第62-63页 |
| 5.3.7 N-亚硝胺含量测定 | 第63页 |
| 5.3.8 数据分析 | 第63页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第63-68页 |
| 5.4.1 模拟体系中不同优势菌对NDMA的降解能力 | 第63-64页 |
| 5.4.2 模拟体系中不同优势菌降解TMAO途径研究 | 第64-65页 |
| 5.4.3 接种发酵对酸鱼中TVB-N和TMA含量的影响 | 第65-66页 |
| 5.4.4 接种发酵对酸鱼中TMAO、DMA和FA含量的影响 | 第66-67页 |
| 5.4.5 接种发酵对酸鱼中N-亚硝胺含量的影响 | 第67-68页 |
| 5.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 第六章 接种发酵对酸鱼体外模拟消化过程中N-亚硝胺及其前体物质的抑制作用研究 | 第70-80页 |
| 6.1 前言 | 第70页 |
| 6.2 材料与设备 | 第70-71页 |
| 6.2.1 实验材料与菌种 | 第70-71页 |
| 6.2.2 主要试剂 | 第71页 |
| 6.2.3 主要设备 | 第71页 |
| 6.3 实验方法 | 第71-72页 |
| 6.3.1 菌种活化 | 第71页 |
| 6.3.2 酸鱼制备 | 第71页 |
| 6.3.3 体外模拟胃肠液消化体系的建立 | 第71页 |
| 6.3.4 微生物检测 | 第71页 |
| 6.3.5 生物胺含量测定 | 第71页 |
| 6.3.6 亚硝酸盐含量测定 | 第71页 |
| 6.3.7 N-亚硝胺含量测定 | 第71页 |
| 6.3.8 数据分析 | 第71-72页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第72-78页 |
| 6.4.1 接种发酵对酸鱼消化过程中微生物的影响 | 第72-74页 |
| 6.4.2 接种发酵对酸鱼消化过程中生物胺的抑制作用 | 第74-76页 |
| 6.4.3 接种发酵对酸鱼消化过程中亚硝酸盐的抑制作用 | 第76-77页 |
| 6.4.4 接种发酵对酸鱼消化过程中N-亚硝胺的抑制作用 | 第77-78页 |
| 6.5 本章小结 | 第78-80页 |
| 主要结论与展望 | 第80-82页 |
| 主要结论 | 第80-81页 |
| 展望 | 第81-82页 |
| 论文主要创新点 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-94页 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间发表(录用)的论文 | 第94页 |
